Tuky. Kamarádi nebo vrahouni?

Ze školy si mnozí z nás ještě pamatují takovou tu chemickou veršovačku „cukry, tuky, bílkoviny, nukleové kyseliny…“. Už kdysi nám tedy vtloukali do hlav, že tuky patří k základním stavebním kamenům lidského (a vlastně jakéhokoli živého) organismu a  tedy také k  pilířům zdravé a  vyvážené stravy. Jenže postupem času, jak populace čím dál méně sportuje a čím dál víc sedí u počítače a tloustne, začalo se slovo „tuk“ používat jako synonymum pro ďábla pekelného, které lze na talíři trpěti snad jen na den páně.

Tuky jsou v lidské výživě velice, velice důležité. Patří totiž k nejvydatnějším zdrojům a zásobárnám energie v potravě, tvoří také jednu ze základních stavebních složek lidské buňky. Dále nás chrání před úniky tepla, umožňují vstřebávání vitamínů, a z tuků, konkrétně cholesterolu, se tvoří některé hormony. Dost zásluh na to, abychom jim věnovali víc zodpovědné pozornosti, co říkáte?

Tuky se dělí všelijak, jenže když člověk není chemik, může mu stačit jednoduché třídění. První skupinou, která nás zajímá, jsou nasycené mastné kyseliny. Pamatujte si jejich jméno. Nacházejí se zejména v tucích živočišného původu, v másle, sádle, mléce, vaječném žloutku, u rostlin pak v palmovém a kokosovém oleji. Jejich zvýšená konzumace vede k  srdečně-cévním onemocně- ním. Je tedy jasné, že bychom je měli konzumovat s rozumem. To „s chutí“ už asi dodávat netřeba, chutnají totiž skvěle. Bohužel.

Potom existují tzv. NEnasycené mastné kyseliny. Ale pozor, ty se ještě dále dělí na MONOnenasycené a POLYnenasycené. Vět- šina těch „mono“ je pro zdraví důležitá, pomáhají totiž snižovat hladinu cholesterolu v těle. Jejich zdrojem je např. olivový olej, rostlinné tuky a oleje, najdeme je také v avokádu. Co je mono, je tedy kvalitní a dobré. Ve stravě, nikoli v hudební produkci.

Do těch „poly“ kyselin patří takové, které si naše tělo nedokáže samo vyrobit, tím pádem jsme odkázáni na jejich příjem z potravy. Bohatým zdrojem těchto látek jsou ořechy, ryby a rostlinné oleje. Tahle parta snižuje hladinu cholesterolu v krvi, přičemž nejlepším přítelem člověka jsou – kromě psa – tzv. OMEGA-3 nenasycené mastné kyseliny. A dost již chemie.

Zdá se tedy, že není moudré házet tuky na jednu hromadu. Ne všechny tuky jsou špatné, některé jsou pro nás naopak velmi potřebné. Tuky bychom tedy neměli z  naší stravy vyřazovat, měli bychom je ale pečlivě vybírat a hlídat si jejich množství. A kvalitu. Odborníci radí, že tuky by měly být zdrojem našeho denního příjmu energie jen z 35%. Z toho by dvě třetiny měly připadat na tuky tzv. dobré a pouze zbývající jedna třetina by měla přicházet z té – pro naše zdraví – nevhodné skupiny.

Tuky v české kuchyni

Jistě, jsou na světě kuchyně, které jsou zdravější než ta naše, česká. Alespoň to tak říkají. Ale i u nás můžeme vařit zároveň klasicky a tedy velmi chutně, zároveň si ale rozumně vybírat, z čeho. A u tuků, jak víme, je výběr zvlášť důležitý.

Do salátů se nejlépe hodí oleje lisované za studena (tzv. panenské). Mají výtečnou chuť, ale při zahřátí se jejich skvělé vlastnosti ničí. Nejlepší je pro tyto účely olivový olej, dále jemu podobný olej řepkový. Pro tepelnou úpravu pokrmů, tedy pro vaření, dušení a pečení, bychom měli používat produkty s vyšším obsahem tuků, např. rostlinné oleje – jedno- či vícedruhové, nebo margaríny. Pro smažení a fritování jsou nejvhodnější speciální fritovací oleje. Naopak – vysloveně nevhodné jsou tuky s obsahem vody, např. margarín či máslo.

A co tuky v domácí pekařině a cukrařině?

Jaké vlastnosti by měly mít tuky vhodné pro pečení nebo do náplní? Odborníci radí rozhodně nešetřit na kvalitě. Požadujeme přece, aby se tuk snadno zapracovával do  těsta, netvořit zbytečné hrudy a  dával upečenému dílu křehkost a  vůni? Ano, vše směřuje jedním směrem – k tradičnímu máslu. Proč se jej zříkat, když je tak osvědčené? Ze dvou důvodů – je drahé a obsahuje poměrně vysokou dávku cholesterolu. Dobrá tedy, vyměníme máslo za  margarín. Jenže pozor – pokud jsme si oblíbili nízkotučné výrobky, měli bychom vědět, že jsou zcela nevhodné pro jakékoli tepelné zpracování. Vyšší teploty je znehodnocují. Proto je nutné vybírat ty, které jsou připraveny pro tepelné zpracování, těm pak pobyt v troubě neublíží. A výsledku vašeho snažení také ne. Mnohdy naopak – pečivo z rostlinných tuků na pečení je většinou křehčí, křupavější a má lepší strukturu. Kdo si vybere opravdu kvalitní surovinu, zajistí pečivu chutě i vůně nerozeznatelné od máslových sladkostí.

Zeptali jsme se výrobní ředitelky jedné rodinné pekárny z Vysočiny… Bez tuku se prý nedá žít. Dá se však bez něj péci?

Tuky nejsou obsaženy ve všech pekařských recepturách. Např. chléb lze úspěšně vyrábět bez nich. Jsou však důležitou surovinou při výrobě běžného a  jemného pečiva, cukrářských a trvanlivých výrobků. Mají řadu příznivých technologických vlastností, ale nevýhodou je jejich vysoká energetická hodnota. Tuk se velkou měrou podílí na zpracovatelských vlastnostech těsta, charakteru výrobku, především z hlediska senzorického hodnocení a v neposlední řadě na zpomalení stárnutí pečiva.

Jak se použité tuky projevují ve  výsledné kvalitě pekařského výrobku?

Tuky působí na kvalitu výrobku v mnoha směrech, a to příznivě i nepříznivě. Příznivé účinky lze shrnout do několika bodů: při mísení těsta urychlují jeho vývin a  tím snižují spotřebu energie při hnětení, zlepšují zpracovatelnost těst, zvětšují pó- rovitost výrobku a  objem (v  dávkách nad 4,3 %), prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobku atd. V neposlední řadě zlepšují chuť a  vůni. K  hlavním nevýhodám patří fakt, že při větších dávkách (nad 10%) snižují objem výrobku a také že zpomalují kvašení, proto je v takových případech nutné zvýšit dávku droždí.

Jaké tuky se v současné pekařině používají?

V pekárenské výrobě používáme tuky jak rostlinného, tak i živočišného původu. Podle využití je rozdělujeme na:

  1. Tuky pro výrobu listových a plundrových těst. To jsou tzv. tažné margariny. Ty se vyznačují vysokou plasticitou, která je nezbytná pro překládání a listování.
  2. Pekařské margariny. Ty zlepšují strukturu těst, prodlužují trvanlivost výrobku, zvýrazňují aroma a chuť.
  3. Margariny pro výrobu šlehaných a třených hmot. Zde jsou zastoupeny tzv. měkké margaríny, jejichž vlastnosti zajišťují nakypření výrobku.
  4. Tuky pro výrobu krémů a  náplní. Tuk k  přípravě krémů by měl být plastický, vláčný, nedrobivý. Příliš měkký tuk vede k řídkým, málo stálým krémům. Také musí mít nízký bod tání, aby došlo k rychlému rozpuštění v ústech a tím ke zlepšení chuťových vjemů.
  5. Tuky na  smažení. Většinou se používají tzv. stoprocentní tuky – jsou jedním z nejtrvanlivějších výrobků – jsou bezvodé a neobsahují ani bílkoviny, ani cukry. V pekárnách se používají především na smažení koblih.
  6. Máslo. To používáme při výrobě některých luxusnějších výrobků. Zvyšuje výživovou hodnotu výrobku, zjemňuje jeho chuť a aroma a vlivem obsažené laktózy i zabarvení kůrky.