Dědeček s úsměvem sliboval: „budeš bita jako žito…“

Už od základní školy si pamatuji, že žito je jednou ze základních obilnin pěstovaných u nás. A že se správně říká „ozimé žito“. Dnes už vím víc. Že se jedná o obilovinu, která není nijak náročná na výživu. Díky svému mohutnému kořenovému systému je totiž schopná získávat živiny z větších hloubek. Navíc je hodně odolná vůči zimě, vydrží až do až -30°C. To já v takovém mrazu nevystrčím ani nos.

Žito je blízce příbuzné pšenici, je ale tmavší a má tenčí zrno. Žitná mouka má pro trávicí trakt člověka výhodnější složení, zejména kvůli vyššímu obsahu vlákniny. I její skladba je pro naše zdraví příznivější. Nutriční hodnota žita je velmi vysoká. Obilky obsahují asi 70 % sacharidů, 9-15 % bílkovin, 1,5 % tuku, vlákninu a pestrou škálu minerálních látek - draslík, fosfor, železo a fluor. Žito je také velice cenným zdrojem komplexu vitaminu B a E.

Žito si je – alespoň co se týká nutriční hodnoty – velice podobné s pšenicí. Ale žito stejně vyhrává. Nejen že obsahuje víc vlákniny, která pomáhá správnému trávení, ale zásadní rozdíl spočívá v obsahu lepku – žito ho má o mnoho méně. Lepek je označení směsi bílkovin obsažených v nitru obilných zrn. Lepek může za to, že především jemně vymletá pšeničná mouka pěkně „váže“ těsto a pečivo z ní je krásně nadýchané a kypré, přesně tak, jak vyžaduje většina dnešních spotřebitelů. Možná to je jeden z důvodů, proč pšeničné pečivo mnozí z nás považují za chutnější, protože zkrátka lépe vypadá. Ale zdravější, a to věděly už naše prapraprababičky, je to žitné. O tom není sporu.

Asi už málokdo z nás pochybuje o tom, jak důležité je jíst vyváženou stravu. Právě proto bychom měli do našeho jídelníčku konečně zařadit také produkty z žitné mouky. Poznáte je snadno. Žitná mouka totiž dodává pečivu a chlebu specifickou, jakoby mazlavou konzistenci a specifickou chuť. Žitný chléb a pečivo jsou poněkud hutnější a tím i těžší, oproti pšeničným výrobkům mají menší objem. Pokud je pekařské zboží označeno jako žitné, musí obsahovat alespoň 90 % podílu výrobků ze žita. Především pány bude zajímat, že žitné zrno se používá i pro výrobu ginu, babičky ho znají jako náhražku kávy v meltě či cikorce (mladším čtenářům se omlouváme, pokud nevědí, o čem je řeč). Staré české pojmenování žita je rež, od toho vzniklo i přídavné jméno režný. Neviděli jste tohle slovo někdy na lahvi tvrdého alkoholu? A kdy jste naposledy viděli rež na svém stole?

Je zajímavé, že na rozdíl od nás, kde spotřeba žitné mouky vytrvale klesá, je mnoho zemí, ve kterých je trend zcela opačný, a to díky zdravotní osvětě. Podle skandinávských výzkumů obsahuje žito řadu látek s protinádorovými účinky a s podporou ochrany proti srdečním a cévním chorobám.

Ing. Eva Nováková je uznávanou odbornicí na zdravou výživu. A my jsme zase zvědaví, jak to s tím žitem na jídelníčku vlastně je.

Proč bychom měli do svého jídelníčku zahrnout výrobky složené z žitné mouky? A vůbec, jaké potraviny byste doporučila ke každodenní konzumaci a při tzv. redukční dietě?

Cereálie, tedy obiloviny, jsou součástí lidské výživy již více než 12 tisíc let. Postupně byly zařazovány do jídelníčku ve stále větší míře. V průběhu doby vznikly i první primitivní formy nekynutého chleba. Kynutý a prokvašený chléb, tak jak ho známe dnes, je záležitostí posledních několika století.

Zprvu se používalo celé zrno. S rozvojem mlynářství se zpracovatelé obilovin naučili oddělovat určité pasáže mouk, čímž separovali povrchové vrstvy zrna a klíček od vlastního vnitřního obsahu, endospermu. Tím se tzv. „světlé“ mouky a pekařské výrobky z nich staly energetickým zdrojem plným snadno stravitelných sacharidů, jejichž nadbytek však může napomáhat k obezitě.

Základní patro tzv. pyramidy zdravé výživy tvoří potraviny vyrobené z cereálií. Tedy pečivo a těstoviny. Dále sem patří rýže a luštěniny. Jsou to suroviny a potraviny plné sacharidů, jež uvolňují zejména energii. Ovšem výživoví odborníci doporučují především takové druhy výrobků z cereálií, které patří do skupiny celozrnných a vícezrnných, tedy chléb a pečivo s obsahem vlákniny. Takové pekařské výrobky se vyrábějí z tmavších mouk, jež obsahují větší podíl pasáží umístěných blíže k obalovým vrstvám zrna. Žitná mouka chlebová je právě takový- to zdraví prospěšný druh mouky.

Jedna ze zásad zdravé výživy zní: konzumujte pestrou a vyváženou stravu. Jakákoli jednostranná výživa způsobuje v těle nerovnováhu a z ní pak plynoucí následky ve formě různých zdravotních rizik. Příroda kolem nás nabízí široký a dostatečný výběr surovin a potravy, mezi nimi pak také mnoho druhů obilovin. V našem jídelníčku by neměla být zastoupena pouze nejrozšířenější pšenice, ale svůj prostor by měly pro své skvělé vlastnosti dostat takové obiloviny, jako je právě žito. Dalšími zapomenutými a znovu objevenými druhy plodin jsou jáhly z prosa, pohanka, špalda nebo jihoamerická plodina amaranth. Každá tato surovina má své specifické vlastnosti a přednosti. Mezi sebou se liší zejména složením bílkovin (především nelepkových frakcí) a škrobů, dále pak obsahem vlákniny, minerálních látek, stopových prvků a antioxidantů.

Žitné chleby, vícezrnné pekařské výrobky, grahamové pečivo, šrotové chleby, snacky z cereálních směsí i jemné pečivo vyrobené z těchto surovin se vyznačují jedinečnou vlastností – obsahem tolik potřebné a v našich zeměpisných šířkách nedostatečně konzumované vlákniny. Její doporučovaná denní dávka je 30 g, ovšem výživoví odborníci tvrdí, že její průměrný příjem u české populace tvoří pouze třetinu, tedy 10 g denně.

Vláknina má téměř nulovou kalorickou hodnotu a je tedy současně, vedle svých zdraví prospěšných vlastností, vhodná i při redukční dietě. Při správném pitném režimu dostatečně zasytí a postupuje pomalu trávicím systémem, takže člověk má pocit sytosti a nevyžaduje další přísun kalorické stravy. Zejména vláknina v žitné mouce a v žitných pekařských výrobcích je lidskému tělu velmi prospěšná, pomáhá snižovat cholesterol, prospívá tak srdci a cévnímu systému. Žitná vláknina je zčásti i ve vodě rozpustná, což znamená, že prospívá zdraví střev a pomáhá udržovat správnou střevní mikroflóru zejména v tlustém střevě, čímž přispívá k prevenci proti rakovině tlustého střeva a konečníku, která je v naší populaci velmi rozšířená.