Pohádka o poctivém českém rohlíku (která žádnou pohádkou není)

Rohlík je pro většinu z nás absolutně samozřejmou součástí jídelníčku. K snídani si mažeme rohlík s nugetou, máslem, nebo džemem. Nezklame ani suchý, je-li křupavý a čerstvý, to ví přece každý. Takový rohlík, panečku, ten dá práci. Malé dítě si s ním vyhraje třeba hodinu a to je potom v kočárku klid. A my jej v pekárně vybíráme očima, protože sahat na něj, to se nesluší…

Stejně jako se nesluší vyrábět rohlíky, které se tomu opravdovému, poctivému, jen zdálky podobají. Základem pro výrobu dobrého, takového toho poctivého rohlíku jsou především opravdu kvalitní suroviny. Kdo ví, jestli by si školáci vzpomněli, že rohlík se dělá ze správně vymleté pšeničné mouky a že je k jeho výrobě potřeba také pitná voda, ječný slad, droždí, potom také sůl (nejlépe s jódem) a tuk.

V dnešní době, kdy jsme nuceni číst v denním tisku o aférkách s technickou solí z Polska a jinými potravinami, které se v některých supermarketech prodávají, je dobré vědět, s kým máte tu čest a nakupovat jen od prověřených a poctivých výrobců a zpracovatelů. Ne, to není reklama, to je v jiných zemích samozřejmost. Někdy to není lehký úkol a dá to hodně úsilí, a co si budeme povídat, stojí to také více peněz.

Aby mohla pekárna upéci dobrý rohlík, musí k tomu mít nejen fortel, ale také dobré vztahy jak s dodavateli – hlavně pány mlynáři, ale i na pracovišti mezi sebou, protože právě při výrobě rohlíku vynikne důležitost týmové práce. Další velmi důležitou věcí, bez které opravdu poctivý, chutný rohlík nevyrobíte, jsou znalosti o podstatě věci, manažeři tomu říkají know-how. Práce s těstem je práce s živou hmotou, každou minutou se vám těsto mění pod rukama a technologie výroby se musí neustále upravovat podle aktuálních rozborů mouky či teplotních podmínek okolí. Jinak v létě, jinak v zimě.

Ale rohlík musí chutnat pořád stejně, viďte? V neposlední řadě musíte mít kde vyrobit. Lépe řečeno mít dobré strojní zařízení, bezpečné a hygienické. V tomto směru šel vývoj za posledních 20 let velmi rychle dopředu, takže je to otázka sledování vývoje a hlavně – nančních prostředků. Ne každý výrobce chce či může toto splnit. Pokud tohle všechno máme, není na co čekat, pojďme vyrobit rohlík.

Zkušený pekař vezme kvalitní suroviny, usměje se na pěknou pekařku a v mísícím stroji začne hnětat kvásek. K tomu potřebuje mouku, vodu, droždí a slad. Když je kvásek správně vyhněten, musí vyzrát a to chce svůj čas. Když doma děláte buchty, přikryjete misku s kváskem na chvilečku utěrkou a necháte někde v teploučku. V takové větší pekárně s výrobou 100.000 kusů rohlíků denně je zapotřebí toto provádět ve velkých dížích, bedlivě se musí sledovat teplota a čas a pekař musí být precizní v dodržování receptury.

V moderní pekárně mu k tomu pomáhají speciální počítače a robot, který zajišťuje přesun těchto díží. Tento tradiční způsob výroby tzv. intenzivního kvašení je časově a odborně náročný, ovšem je to osvědčený a spolehlivý způsob přípravy těst pro „nadýchané“ pečivo s výraznou vůní a poměrně dlouhou vláčností a delší čerstvostí.

Po vyzrání kvásku (mezi pekaři se mu říká omládek) jsou přidány ostatní suroviny, zbytek mouky, voda, sůl a tuk. Pak je vymícháno těsto, které pak musí zase chviličku zrát. V té chvíli se totiž tvoří chuť výrobku. Nic se nesmí uspěchat, vše chce trpělivost. Tento způsob výroby je méně náročný na suroviny – nevyžaduje drahé zahraniční přípravky – „éčka“, ani vysoké dávky droždí a pozor, žádnou dávku cukru. Je však náročnější na odbornou zkušenost a dovednost pekaře a je zdlouhavější, tzn. náročnější na čas, ale i na prostor: těsta a kvasné stupně zrají postupně v dlouhé řadě díží.

Po vyzrání těsta se na strojním zařízení, na tzv. dělicím stroji těsto nadělí na malé kousky. Z jedné takové díže se nadělí na 4000 kuliček, které pak projdou rohlíkovacím strojem a je z nich… přece rohlík. Ale to ještě není vše. Opět si musíme počkat a rohlík musí pěkně do teploučka odpočinout, k tomu slouží kynárna, kde je opět bedlivě kontrolovaná teplota, vlhkost a kde se sleduje čas. Díky těmto veličinám nám rohlíček pěkně nakyne a zvětší svůj objem.

A pak už pěkně povlažit, posypat mákem nebo solí s kmínem a šup do pece. Za hodinu se upeče asi 14.000 rohlíků, i zde je velmi důležité vědět, jak na to a mít ty správné podmínky. Správné pečení je polovina úspěchu. Je k tomu zapotřebí optimální zapáření výrobku, nastavení vhodné teploty a pak už to je chvilečka, asi tak 15 minut a zbývá jediné, co nejrychleji dopravit ještě pěkně teploučké a voňavoučké rohlíky až na váš stůl. Ale to už je jiná pohádka.

Ovšem není rohlík jako rohlík… Jak bylo již na začátku řečeno, ne každý vnímá řemeslo jako umění, pro někoho je to spíše jen práce, rachota a dřina. Ne každému, však to znáte, záleží na výsledku a detailu. Ne každý si také může dovolit splnit všechny požadavky vedoucí k úspěšnému a kvalitnímu výsledku. Bohužel, vzdělaných či v oboru vyučených mladých lidí ubývá, většina se spíše orientuje ekonomickým a obchodním směrem a ne každý si může dovolit a chtít investovat nemalé finanční prostředky do strojního vybavení.

Existuje tedy i časově rychlejší - a odborně ne tak náročný - způsob výroby pečiva. Ten je, bohužel, praktikován ve většině pekáren v ČR. Rozdíl spočívá v tom, že veškeré suroviny se smísí a vyhnětou najednou, těsto se nechá jen krátce odpočinout a hned poté probíhá zpracování. V tomto případě je nezbytné použití zlepšujících přípravků, neboli „éček“. Pak tedy takzvaný rohlík obsahuje různá zlepšovadla, ale také vyšší podíl droždí, a také cukr, ten je při tomto způsobu výroby nezbytný.

Jsou prostě Rohlíky a rohlíky, stejně jako existují dobří a špatní pekaři. Ale tradice není zapomenutá a chuť se nedá tak lehce oklamat. Peněženka ano, chuť ale ne. Tak ať dlouho žijí tradiční rohlíky, ty řádně prokvašené, omládkové. Ty, o kterých bylo tohle povídání. Vlastně ne, ať mají co nejkratší život. Čím dřív je sníme, tím lépe. Pro ně i pro nás.