Chleba s máslem je sexy! Ale…

Mozartovi stál za klavírní skladbu a babička Boženy Němcové učila děti, aby spadnutý krajíc líbaly. Dávný symbol hojnosti ale z našeho jídelníčku rychle mizí. Hvězdy gastronomie návrat k chlebu s máslem vzývají, ale vědí dobře, že to nejde dohromady s nákupem v supermarketech. Co nám vlastně maže neviditelná ruka trhu?

Kulinářská jednička Alain Ducasse zavelel letos gurmánům celého světa, že opravdová dokonalost tkví v chlebu s máslem. Z království francouzských baget to znělo trochu podvratně a snobsky. Ale žádná metafora to nebyla. „Konečně se vracíme k bazálním chutím,“ ládovala se před novináři michelinská hvězda voňavými krajíci z nejlepší pařížské pekárny. Jeho bochníky měly kůrku skoro připálenou a při stanovené teplotě na té dobrotě tálo biomáslo. „Troufáme si výrobek nepřikrášlovat a prezentovat ho takový, jaký je,“ hlásal kuchařský guru, jemuž se přičítala hlavní zásluha na renesanci středomořské kuchyně v polovině 90. let. „Ani krásné ženy přece žádné doplňky nepotřebují. Chci lidem připomenout chuť chleba s máslem.“

Rohlíky s margarínem vítězí

Představa, že si u kuchyňského stolu dopřeju stejnou laskominu, jako ve vysokých patrech světové gastronomie, nezněla jen demokraticky. Především byla lákavá. A kdo by neměl ke chlebu s máslem sentimentální pouto? Zakroutím tedy doma nožem kolem bochníku jak volantem a krajíc je na stole. Sváteční pocit! Ze samoobsluhy nosím „boží dar“ většinou už naporcovaný a odpovídám tím současnému trendu „rostoucího podílu balených a krájených chlebů na úkor těch nebalených,“ jak mi říká předseda podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal. Takže k tomu nakrojím ze čtvrtky másla bílou hmotu a snažím se o stejně ladné mazání, jako když klavíristova pravička při Mozartově skladbě Butterbrot (ano, chleba s máslem) rozpustile přejíždí backhandem klávesnici.

Chystám si snídani jako v těch dekádách, kdy jsme neznali cereálie, mívali na vybranou pouze mezi chlebem bílým a tmavším a máslo rozlišovali jen podle velikosti. Od té doby se toho s chlebem hodně změnilo – především jsme ho přestali jíst. Zatímco po válce prý snědl Čechoslovák ročně přes 87 kilo chleba, loni to podle Českého statistického úřadu byla polovina – něco přes 44 kilogramů. Lidé dávají přednost rohlíkům a bagetám. „Klesající spotřeba nevypovídá ani tak o kvalitě dnešního chleba, ale spíš o sortimentu, který byl před padesáti lety zcela odlišný,“ říká Jaromír Dřízal. „Nebyly tady těstoviny, celozrnné pečivo a podobně.“

Trend celozrnných chlebů dietáři podporují. Ale dodávají, že zatracením žitného chleba, který byl ještě v třicátých letech nejrozšířenější, přicházíme o vlákniny, a tím si zaděláváme na rakovinu tlustého střeva. „Pokles spotřeby chleba není potěšující, protože vedle vlákniny obsahuje taky bílkoviny, vitaminy řady B, železo, vápník,“ říká Jaromír Dřízal o základní potravině, která patří k výživě člověka více než šest tisíc let.

Dokonalé suroviny k pohledání

Také máslo je nejspíš zralé na renesanci. Jeho popularita utrpěla zejména s margarínovým boomem. A máslo tak dopadlo jako chleba. V letech 1989 až 1999 klesla roční spotřeba másla na jednoho člověka z devíti kil na méně než polovinu. Důvodem bude možná naše pohodlnost: rostlinné tuky se lépe roztírají a taky hrozí cholesterolový strašák – ale vlny rozporuplných informací jsme přece zažili i o mléce, z něhož se máslo vyrábí. Je tedy možné vrátit chlebu s máslem dobrou pověst?

Můj domácí krajíc jakž takž voněl, střídka při mazání držela pohromadě, ale k výraznějšímu chuťovému zážitku, o kterém mluvil Ducasse, jsem si musel vypomoci solí a pažitkou. Můžeme se jeho ideálu přiblížit i u nás? Je jasné, že se přitom nemůžeme spoléhat na běžné obchodní řetězce, které ovšem prodávají dvě třetiny z více než 306 tisíc tun domácí chlebové produkce.  „Jestliže Ducasse říká, že tím chlebem s máslem předjímá budoucnost, tak on takový trend udat může,“ říká s respektem šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. Když třeba ve Španělsku dostanu někde automaticky na stůl chleba se sádlem, proč by nemohl být u nás ve špičkové restauraci i chleba namazaný máslem? Přední světová gastronomie se k babičkovské kuchyni vrací, chce to ovšem dokonalé suroviny.

Nemůžete k takovému zážitku vzít české máslo ze supermarketu, které nevoní. Chce to farmářská másla, která ještě voní po tvarohu a smetaně,“ dodává Vaněk. Výběr chlebů z domácích pekáren a hroudy másla na farmářských trzích napovídají, že pro comeback dobře namazaného krajíce možná nastala pravá chvíle. Kvůli ekonomické krizi ostatně odborníci vybízeli k oživení klasických bezmasých dobrot, jako jsou brambory s tvarohem, a také populární ekonom Tomáš Sedláček, který razí myšlenku spotřebního půstu, tvrdil, že se občas postí, jen aby se „znovu dokázal těšit na obyčejný chlebas máslem“. Připomenout si ale chuť, o které mluví přední gastronomové a kterou znali naši předkové, může být dnes stejně snadné, jako vstoupit do včerejší řeky. Žádné databanky chutí nemáme k dispozici a nezbývá než spoléhat na staré recepty. Což je trochu problematické. Samotná technologie výroby se totiž za poslední půlstoletí zásadně proměnila.

Kontinuita bez kvasu

Zatímco k nakypření těsta se dříve používal kvas (a lisované droždí či kypřící prášky jen výjimečně), dnes je to právě obráceně. „Chléb vyráběný tradiční technologií vedení kvasů má svou charakteristickou chlebovou vůni a chuť, vláčnou střídku. Ona charakteristická navinulá, nakyslá chuť je výsledkem biochemických procesů probíhajících v kvasu, kdy se uplatňují zejména bakterie mléčného kvašení,“ vysvětluje základ tradičního chleba inspektorka Státní zemědělské a potravinové inspekce v Ústí nad Labem Věra Bednářová.

„U chleba kypřeného droždím bývají chuťové a jakostní parametry střídky odlišné, pro zachování charakteru chlebového výrobku se do těsta přidává koncentrát z žitného kvasu (sušený či tekutý) a většinou další přísady kvůli vlastnostem střídky a kyselosti těsta. Tyto typy těst mají nižší kyselost, a taková těsta jsou více náchylná k případné nežádoucí kontaminaci.“ Co s tím, když chceme poslechnout Alaina Ducasse a návrat k tradici nás skutečně láká? Budeme muset vyhledávat spíš pekárny, které na chlebový kvásek ještě nerezignovaly, a připravit se na to, že si za luxusní chléb připlatíme. Dalším problémem, za který si ovšem můžou spotřebitelé stejně jako pekaři nebo obchodníci, je skutečnost, že dnešní hromadná poptávka se babičkovským rozumem rozhodně neřídí.

Dobrý neznamená měkký

Zatímco spotřebitelské průzkumy ukazují, že pro 53 procent českých jedlíků je na chlebu nejdůležitější jeho čerstvost (28 % chuť, 9 % propečení, 4 % trvanlivost, 3 % nutriční hodnota, 3 % složení), v tradiční domácnosti se upečený chléb zakrojoval až druhý den a čerstvé bochníky se vyloženě nedoporučovaly. Dávno před kalorickým diktátem a nutričními tabulkami se totiž vědělo, že čerstvý chléb „způsobuje obtíže“. Prvorepubliková zdravověda tím kupodivu neměla na mysli plynatost, ale hlavně nedokonalé trávení klíčové složky potravy. „Požívajíce potraviny měkké bezděčně méně žvýkáme,“ vysvětluje počátkem 20. století příručka Žena lékařkou.

Škroby v nerozkousané hmotě prý nedokážou sliny dostatečně natrávit a sebevýživnější chleba pak tělu potřebné látky nedodá ani náhodou. Tím ovšem pomýlenost spotřebitelských preferencí před dnešním chlebovým regálem nekončí. Čerstvý chléb si totiž velké množství zákazníků navíc zaměňuje s jeho měkkostí: „Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí zákazníků vloudila mylná představa, že měkký rovná se čerstvý chléb,“ upozorňuje. „A tak obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby méně propečený chléb dodávali do obchodů. I pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a měkký‘ chléb dodají,“ připouští šéf pekařského cechu.

Bochník v začarovaném kruhu

Dnešní čeští pekaři se pohybují v jednom z mála potravinářských oborů, kterému nekonkurují levnější zahraniční dovozy. Na druhé straně bolestně pociťují strategii obchodních řetězců, které tlačí na nízké ceny. Jen pro zajímavost: 100 gramů vícezrnného chleba nestojí v předvánoční nabídce Intersparu víc než čtyři koruny, populární Šumava se v Albertu prodává za 2,32 koruny.