Pečivo zajímá původem i inovacemi

Jde přitom o dvě kategorie, které oslovují zákazníky rozdílně. „V baleném segmentu hrají významnější roli promoční aktivity. Více než třetina veškerých výdajů na balené pečivo směřuje na akční nákupy,“ vysvětluje Hana Paděrová, konzultantka GfK Spotřebitelského panelu. Dodává, že v nebaleném segmentu jde na nákupy v akci jen 15 korun z každé stokoruny. Odlišné je i místo nákupu. Zatímco balené pečivo se většinou kupuje na moderním trhu, tedy v hypermarketech, supermarketech a diskontech, kde za něj domácnosti podle GfK dají čtyři pětiny z celkových výdajů na balené pečivo, to nebalené se kupuje především v malých a specializovaných prodejnách.

Vedle toho neustává dlouhodobější trend zdravějšího životního stylu. „Trend celozrnných výrobků a zdravého životního stylu posiluje, zvlášť v období po Vánocích, kdy si lidé dávají různá předsevzetí," vysvětluje vedoucí prodeje jedné skvělé pekárny Tomáš Dudek. Podle zkušeností velké sítě pekáren se dokonce výrazný dopad předsevzetí na prodeje už stírá. „Zatímco dříve byly hlavními sezonami prodejů celozrnných chlebů začátek roku (výčitky po Vánocích) a období před létem (hubnutí do plavek), nyní můžeme konstatovat, že křivka prodejů připomíná spíše konstantní linku,“ vysvětluje ředitel marketingu Martin Dolský.

Jestli trh něco v posledním roce výrazně změnilo, je to jistě novela zákona o potravinách, která zavedla nutnost uvádět konkrétního výrobce u nebaleného sortimentu. Z pohledu pekařů to byl jednoznačně krok správným směrem. „V posledních letech se spotřebitelé zajímají o původ potravin čím dál častěji. Chtějí mít jistotu, že konzumují kvalitní výrobky a často jim záleží na původu potravin,“ uvádí Dolský. Podle Jaromíra Dřízala, předsedy Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR, je povinnost uvádět výrobce nebaleného pečiva jednoznačně krok správným směrem. Na rozdíl o zahraničí (např. Německo, Rakousko) je totiž u nás v marketech výrazně vyšší podíl nebaleného chleba a pečiva, který byl dříve víceméně anonymní. A zákazníci, kteří vyhledávají chléb či pečivo „od svého“ oblíbeného pekaře v široké nabídce pekařských výrobků, se mohou nyní podle označení výrobce snadněji orientovat. Novela zákona o potravinách pomohla i pekařům, kteří vyrábí kvalitní výrobky. Poctivý pekař se totiž za své pečivo nemusí stydět, naopak je hrdý, že je na prodejním pultu uveden název jeho firmy.

Vzor pro ohled na regionální výrobky a lokální pekaře vidí Dřízal také ve farmářských trzích. „Kvalita chleba a pečiva je pro spotřebitele velmi důležitá a roste proto počet těch, kteří jsou ochotni si za ni připlatit. Čím dál větší počet zákazníků míří do pekařských speciálek či nakupuje u regionálních výrobců, aby si na pečivu pochutnali. Samozřejmě je zde pořád velký podíl zákazníků, kteří se orientují na cenu a nakupují levnější pečivo standardní kvality v marketech. Část zejména mladších spotřebitelů preferuje pečivo dopečené v marketech ze zmrazených polotovarů, které je výrazně dražší než klasické a je určeno k rychlé spotřebě. Vedle ceny rozhoduje při výběru i čerstvost, chuť, propečení, trvanlivost, složení a nutriční hodnota výrobku. Klasické čerstvé pečivo je ale u nás velmi levné, vždyť každý Čech za chléb utratí v průměru necelých 1 000 Kč ročně. Podle šetření Eurostatu jsou pekařské výrobky u nás 8. nejlevnější v EU.“

Aktuálně to vypadá, že po několika předchozích letech poklesu se Češi od roku 2014 vracejí k chlebu. Kupuje ho 96 procent českých domácností, a to pětkrát měsíčně. Dávají na něj pětinu z celkových výdajů na pečivo, podobně jako na rohlíky, a spotřebují ho dohromady asi 40 kilogramů ročně. Nejoblíbenější zůstává Konzumní chléb nebo jeho pomoučněná varianta Šumava, přestože se řada spotřebitelů začíná orientovat na speciální a dražší druhy chleba. „Jedním z důvodů zvýšení spotřeby chleba je pestřejší nabídka chlebového sortimentu, výživová jedinečnost této potraviny a přesun preference spotřebitelů od pečiva ze zmrazených polotovarů k levnějšímu chlebu,“ vysvětluje Dřízal. Podle něj dnes už téměř třetinu chlebového sortimentu tvoří speciální druhy, celozrnné a vícezrnné chleby.

Nebylo tomu tak vždy: Pokles spotřeby chleba byl v Česku dlouhodobý a trval prakticky od roku 1990. V posledních několika letech se však zastavil a nyní dochází dokonce k mírnému zvýšení jeho spotřeby. U pšeničného pečiva byl opačný trend než u chleba. V roce 1990 byla spotřeba na obyvatele 32,5 kg za rok, ta postupně rostla a v roce 2014 byla již 52,7 kg. Důvodem je velmi pestrá a bohatá nabídka pečiva na trhu, změna stravovacích návyků obyvatelstva, rozšíření prodejen rychlého občerstvení, vyšší čerstvost pečiva dopékaného přímo v obchodě a také cenová dostupnost základních druhů pečiva. Pro pšeničné pečivo pak hovoří pestrá a bohatá nabídka na trhu, ale i změna stravovacích návyků obyvatelstva. „Doba je uspěchaná a lidé se často stravují v 'poklusu', využívají v domácnostech k přípravě jídla polotovarů, řidiči se občerstvují obloženými bagetami na benzínkách, přibývá i tzv. 'single' rodin. Výrobci se situaci přizpůsobují a připravují pro tento segment trhu produkty o menší hmotnosti, speciálně balené či krájené, často s prodlouženou dobou trvanlivosti," dodává Dřízal.

Podporují ho i další faktory: rozšíření prodejen rychlého občerstvení, vyšší čerstvost díky dopékání přímo v obchodě i cenová dostupnost základních druhů. „Například klasický rohlík dnes stojí v marketu obvykle 1,50 Kč – přitom před pár lety stál běžně 2,50 Kč. Jestliže vzrostly průměrné mzdy od roku 1989 zhruba 10x, cena rohlíku v obchodě by se měla pohybovat okolo 3 Kč,“ porovnává Dřízal. Rohlíky podle GfK kupují domácnosti průměrně sedmkrát měsíčně. „Oblíbené jsou housky a kaiserky. Ty ale nenakupujeme tak často, o něco méně než čtyřikrát za měsíc,“ doplňuje Paděrová. Jen třikrát za dva měsíce se dostanou ke slovu veky a bagety, i tak je kupuje devět z deseti českých domácností.

Sladké pečivo si získává čtvrtinu z veškerých výdajů v segmentu. Zájem je přitom hlavně o balené výrobky, na které spotřebitelé dávají víc než polovinu výdajů. „K velmi oblíbeným druhům sladkého pečiva patří koblihy, které alespoň jednou nakoupí tři čtvrtiny českých domácností, tři pětiny domácností nakupují sladké pečivo z kynutého a plundrového těsta, každá druhá domácnost pak pečivo z listového těsta,“ vyjmenovává Paděrová. „Doba je stále rychlejší a zákazníci oceňují, jak zajímavé sladké pečivo lze v poslední době koupit, oceňují zejména vysoký podíl kvalitních surovin náplní. Z hlediska chutí stále nejvíce preferují mák, tvaroh a ořechy,“ uvádí své zkušenosti Dolský.

Iva Brejlová

www.retailnews.cz