Češi nadále preferují bílé pečivo

Přes proklamace o tom, že i v Česku se prosazují trendy zdravé výživy, v segmentu pečiva stále kraluje obyčejný rohlík. Článek byl součástí dokumentace pro 900 účastníků největšího setkání obchodníků v ČR „Retail Summit 2014”, který se konal v Praze.

„Obecně lze sice vypozorovat preference celozrnného nebo vícezrnného pečiva, u Čechů ale vítězí klasický rohlík, kterého prodáme na filiálkách nejvyšší množství. Průměrný prodej rohlíků na jedné filiálce počítáme v řádu tisíců kusů denně. Průměrný prodej konzumního chleba pak čítáme na stovky kusů denně,“ komentuje stav poptávky Michael Šperl, mluvčí řetězce Kaufland. To potvrzuje i Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice. „Český spotřebitel je poměrně konzervativní. Stále pro něj zůstává nejoblíbenějším běžné (bílé) pečivo a klasické výrobky jako jsou rohlíky a housky. U chleba pak vede žebříček popularity nebalená Šumava. Zvýšený zájem zákazníků zaznamenávají pekaři v poslední době také u všech druhů baget, hlavně v období grilování či chlebíčkových vek před Silvestrem,“ popisuje J. Dřízal.

Podle Pavly Hobíkové z Globusu pak stoupá i zájem o plněné bagety, které si kupují hlavně pracovně hodně vytížení lidé. „Zákazníci také začínají čím dál více upřednostňovat menší balení pečiva, což opět odpovídá trendu mít doma čerstvé pečivo každý den. Tmavý chléb se začal prodávat mnohem více, když jsme jej začali nabízet nakrájený v malém balení,“ dodala Hobíková.

Prodej jemného pečiva hlavně o víkendech

Stagnace poptávky je podle Dřízala u některých výrobků charakteru jemného pečiva, které nepřináší požadovanou přidanou hodnotu pro spotřebitele a jsou ve vyšší cenové hladině. „Tento trend je zřejmý zejména v lokalitách s menší koupěschopností obyvatelstva. Naopak v městských aglomeracích je v souvislosti

s kvalitním a čerstvým pečivem zákazník připraven vynaložit i vyšší částky za nákup pekařských výrobků. Například o Vánocích, Velikonocích apod. jsou zákazníci ochotní zaplatit poměrně vysoké částky za máslové vánočky a mazance či beránky s bohatou recepturou. Se změnou životního stylu a spotřebitelských preferencí si zákazník uvědomuje, že za cereální, vícezrnné pečivo, tradiční kvasový chléb či regionální speciality zaplatí více, než za standardní výrobky a akceptuje to,“ uvádí Jaromír Dřízal.

Zajímavé podle něj je, že se snídaně velmi liší dle dne v týdnu. V průběhu pracovních dnů jsou „snídaňovými“ druhy rohlíky, housky a chléb. Víkend je zase ve znamení „sladkých“ snídaní, jako jsou různé druhy závinů, bábovek, koláčů, vánoček apod. Michael Šperl z Kauflandu ho doplňuje, že legislativa v podstatě nerozeznává světlé a tmavé pečivo. Světlejší pečivo bývá převážně pšeničné nebo pšenično-žitné, tmavé pečivo zase vícezrnné nebo celozrnné. Nejedná se však v žádném případě o barvu pečiva, která zařazení do těchto skupin určuje.

Aby pečivo spadalo do celozrnné kategorie, obsah celozrnných mouk použitých na jeho přípravu musí být nejméně 80 %. U vícezrnného pečiva pak musí nejméně 5 % z obsahu tvořit zrna jiných obilovin, luštěn nebo olejnin, než jsou žito a pšenice. Zákazník by proto pečivo nikdy neměl vybírat pouze očima. Důležité je všímat si složení jednotlivých produktů. Někdy totiž i tmavé pečivo může být upečeno z pšeničné mouky a pouze ztmavené přírodními barvivy, například sladovým extraktem nebo karamelem. Podle Hobíkové tmavé a vícezrnné pečivo a také speciální chleby (vícezrnné, celozrnné apod.) upřednostňují především ženy.

Favority jsou chleby vyráběné tradiční technologií

Přestože vítězem u zákazníků je rohlík, i chléb je stálicí trhu. Nabídka chlebového sortimentu je v Česku velmi bohatá a pestrá co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a v poslední době i bio sortimentu. Podle Dřízala jsou však nejoblíbenější běžné chleby typu Šumava a kmínový. Zákazníci si také často vytváří své „chlebové favority“, jejichž „značku“ tvoří většinou lokalita výroby, jako např. cvrčovický, hostivařský, tanvaldský benešovský, pelhřimovský chléb atd. a takovýto chléb pak vyhledávají na regálech obchodů.

„Pokud pekaři nabídnou kvalitní, čerstvý chléb vyrobený s dostatečným množstvím tradičního kvasu v receptuře a dobře propečený - není potom o zákazníky nouze. Cena v tomto případě nehraje hlavní roli, lidé si chtějí především pochutnat. Český spotřebitel utratí ročně při průměrné spotřebě chleba na osobu a rok 42 kg a ceně 23 Kč/kg necelých tisíc korun. Český chléb je dle Eurostatu 8. nejlevnější v Evropě a v marketech se prodává na rozdíl od zahraničí vysoký podíl čerstvého nebaleného chleba,“ dodává Jaromír Dřízal.

Výroba ze zmrazených polotovarů stále roste – a stále vyvolává kontroverzní názory

Přesto, že zákazníci preferují klasické technologie, stále roste produkce pečiva ze zmrazených polotovarů. Značení rozmrazovaného pečiva je v tuzemských obchodech povinné od 1. srpna 2012. Obchodníci shodně tvrdí, že prodej čerstvého pečiva se po začátku platnosti nové vyhlášky o značení rozpékaných či dopékaných výrobků v obchodech nezvýšil a poměr prodeje se nezměnil. Rozpékané pečivo rychleji tvrdne, a proto se do něj někdy přidávají emulgátory a stabilizátory.

V současnosti tvoří asi třetinu celkové nabídky obchodů. V západní Evropě ale tvoří prodeje rozpékaného pečiva až polovinu trhu s pekařskými výrobky. Podle šetření agentury GfK jsou Češi ochotni kupovat produkty z tzv. rozpeku (z mražených polotovarů). V průměru na ně vydávají 10 % všech výdajů za pekařské výrobky. Zdaleka nevyšší podíl má rozpek na bagetách/vekách a croissantech, kde představuje více než 30 %. Podle J. Dřízala je v současné době v Česku přes 700 klasických pekáren, které se zabývají výrobou čerstvého pečiva a chleba klasickou cestou, tj. od vlastní podnikové receptury, prostřednictvím různých technologických postupů od mísení těsta, tvarování, pečení, popř. balení až po expedici. Řada výrobců, stejně tak jako pekařské výrobny v marketech, využívá urychlení technologického procesu prostřednictvím předpřipravených směsí.

Trendem, který využívají zejména velkopekárny, je tzv. předpečené pečivo či chléb, které se dopéká až v místě prodeje. Výhodou pro spotřebitele je maximální čerstvost těchto produktů. Prakticky všechny obchodní řetězce a řada prodejen typu rychlého občerstvení s úspěchem využívá technologie zmrazených pekařských polotovarů, které jsou dle poptávky zákazníků průběžně dopékány v obchodech. „Bohužel značná část těchto polotovarů je dosud importována ze zahraničí, nejsou z českých surovin a není při jejich výrobě využita tuzemská pracovní síla,“ povzdechl si Dřízal. „Rozpékané polotovary jsou bohužel obecným trendem. Jde zejména o silnou lobby velkých producentů a prodejců, zejména řetězců, kteří se snaží všemožně zákazníkům vnutit myšlenku, že rozmrazování a dopékání pečiva je vlastně v pořádku. Snaží se zákazníka přesvědčit, že když něco momentálně po dopečení voní, tak je to vlastně čerstvé.

Důvodem však není přínos na straně zákazníka, ale prostý fakt, že je to pro tyto velké hráče ekonomicky výhodné. Rozpékané pečivo určitě není zdravotně závadné nebo nebezpečné, ale má podstatně nižší trvanlivost,“ tvrdí Michal Svoboda, ředitel společnosti Limma food.

Cenový vývoj pod tlakem řetězců i opatření ČNB

Ceny pekařských výrobků od začátku ekonomické recese v roce 2008 stagnují. A to i přesto, že došlo za uplynulé roky k výraznému zvýšení řady nákladových vstupů a DPH na potraviny. „Situace je způsobena tvrdým konkurenčním bojem mezi obchodními řetězci, pro které jsou základní pekařské výrobky strategickým sortimentem. Druhým důvodem je přebytek kapacit výrobců čerstvého sortimentu v důsledku rozšiřujícího se trendu dopékání pečiva ze zmrazených polotovarů. Podle údajů ČSÚ zkrachoval v ČR od roku 2000 již každý sedmý pekař,“ uvedl J. Dřízal s tím, že výhled na letošní rok nevypadá pro pekárenský obor také příliš příznivě.

Jak uvádí J. Dřízal, je nutné počítat s tím, že obchodní řetězce, přes něž se prodává přes dvě třetiny pekařské produkce, budou dál tvrdě tlačit výrobce do co nejnižších odbytových cen a zároveň zvyšovat podíl pečiva dopékaného ze zmrazených polotovarů, kde mají vyšší marže.

Situaci ještě vyostřilo měnové opatření ČNB, které způsobilo zdražení mouky a surovin dovážených ze zahraničí.

„Pokud bude situace pro pekařské výrobce již neúnosná, budou se snažit vyjednat s obchodem lepší cenové podmínky a dát je do souladu s rostoucími náklady,“ shrnuje očekávaný vývoj na trhu Jaromír Dřízal.

Pekařské výrobky v „nákupním košíku“

Nákupní chování spotřebitelů a domácností u pekařských výrobků bylo posuzováno řadou různých pohledů, včetně porovnání se situací na Slovensku a závěrečné výstupy byly formulovány následovně:

  • Pekařské výrobky jsou s 19 % třetí největší kategorií čerstvých potravin v nákupním košíku českých domácností.
  • Nejvíce se chléb a pečivo nakupuje v malých a specializovaných obchodech – celkem 38 %. Spotřebitelé nakupují v hypermarketech 22 %, supermarketech 20 % a diskontech 13 % pekařských výrobků.
  • Běžné pečivo (rohlíky, housky) je z důvodu kratší trvanlivosti nakupováno častěji než chléb, ale důležitost chleba v jídelníčku českých domácností je výrazně vyšší.
  • Dvě třetiny populace (častěji však hospodyňky) si všímají informace o dopékání pečiva ze zmrazených polotovarů v marketech. Tato informace je motivující pro nákup u 30 % populace.
  • 83 % spotřebitelů preferuje při nákupu čerstvý, nebalený chléb a pečivo.
  • Češi preferují ve spotřebě především bílé pečivo, za které vydávají 37 % celkových výdajů na pekařské výrobky, ve výdajích pak následuje sladké pečivo všeho druhu s 36 % a na chléb jde „pouze“ 27 % výdajů.