Vysoká škola chemicko-technologická, Praha

VŠCHT v Praze je největší vzdělávací institucí svého druhu ve střední a východní Evropě. Navazuje na více než 170-letou tradici výuky technické chemie v Čechách. Nejen tradice, ale zejména odborný potenciál ji předurčují k výchově špičkových odborníků. Pedagogicky a vědecky zde působilo i několik nositelů Nobelovy ceny za chemii. VŠCHT Praha je také „Alma mater“ českých potravinářů, kteří zde získávají teoretické znalosti v sedmi specializovaných ústavech. Absolventi, kteří později našli uplatnění v mlýnsko-pekárenském oboru, studovali především na Ústavu chemie a technologie sacharidů Fakulty potravinářské a biochemické technologie. O současné situaci a směřování tohoto ústavu jsem diskutoval s jeho dlouholetými pedagogickými pracovníky, docenty Josefem Příhodou a Marií Hruškovou.

Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc.

Po absolvování studia na VŠCHT v roce 1961 zde působil jako odborný asistent. V období 1994-2000 byl vedoucím Ústavu chemie a technologie sacharidů. Za dobu svého vysokoškolského působení vedl více než 50 diplomových prací a svojí pedagogickou činností se podílel na přípravě a výchově velké řady potravinářských odborníků a vedoucích pracovníků v našem oboru. Do roku 2007 zastupoval Svaz pekařů jako národní delegát v mezinárodní cereální organizaci ICC. Je autorem odborných publikací a nesčetných článků věnujících se zejména pekařské technologii. Od roku 1999 je čestným členem PSPaC v ČR.

Doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.

Absolventka oboru zpracování obilí SPŠPT Pardubice a FPBT VŠCHT Praha, kde studia úspěšně ukončila v roce 1974 diplomovou prací na téma reologických vlastností těsta. Poté pracovala na Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu v Praze na Pankráci jako vědecký tajemník. V roce 1998 nastoupila na VŠCHT a po habilitaci se intenzivně věnovala výuce a vedla dosud 16 diplomových a 20 bakalářských prací. Je členkou Komise pro jakost zem. produktů při ČAZV. V plné aktivitě své pedagogické a odborné činnosti oslavila letos v dubnu významné životní jubileum.

Můžete představit činnost Fakulty potravinářské a biochemické technologie a profesní zaměření Ústavu chemie a technologie sacharidů?

Příhoda: Samostatná VŠCHT vznikla v roce 1952 a navázala na výuku chemie z původní české techniky, později ČVUT. V roce 1956 byla založena samostatná potravinářská fakulta, přičemž některé katedry byly převzaty z ČVUT a některé z brněnské Vysoké školy zemědělské. Katedra technologie glycidů (nynější Ústav chemie a technologie sacharidů) vznikla z Vysoké školy zemědělské v Praze. Posledně jmenovaný ústav převzal prostory a část vybavení (které přežilo válku) z Experimentální mlynářské stanice, která byla před válkou důležitým výzkumným a výukovým pracovištěm při VŠZ. Stanice se ovšem zabývala celou problematikou mlýnskou i pekárenskou a tam také vznikly první písemné výukové materiály z chemie obilovin. Její ředitel, prof. Jan Jelínek, předsedal vůbec prvnímu světovému kongresu o obilovinách a pečivu, který se konal v roce 1927 v Praze.

Hrušková: Systematickou a samostatnou výuku předmětu mlýnská a pekárenská technologie zahájil na nové potravinářské fakultě mladý asistent a pozdější profesor Ing. Jan Hampl, CSc. Vypracoval vůbec první česká komplexní skripta pro výuku obou těchto oblastí. Počty studentů v ústavu se postupně zvyšovaly z původních méně než 10 na cca 25 až 40 v 60. – 70. letech minulého století. Následoval pokles a stav se ustálil na cca 15 až do změn studijních programů po roce 2000.

Jak probíhá současná příprava potravinářských odborníků na VŠCHT a v čem se liší od minulosti?

Příhoda: Příprava potravinářských odborníků v ČR doznala v posledních desetiletích značných změn. Dřívější studium na čs. technikách bylo obvykle pětileté, zakončené udělením titulu inženýr. Tradiční schéma studia bylo první tři roky zaměřené obecněji, s převahou teoretických předmětů. Další dva roky byly specializovány hlavně na aplikovanou problematiku s praktičtěji orientovanými předměty. To dávalo mnohem více možností spolupracovat s podniky na řešení konkrétních problémů. Současný uzákoněný postup vysokoškolského studia (bakalářské, magisterské, doktorské) nevylučuje možnosti konkrétní spolupráce na praktických záměrech podniků, ale studenti nejsou na aplikovanou problematiku ve všech třech stupních je vysoký podíl teoretické výuky. Pro řešení konkrétního problému s výrobním podnikem naopak musíme studenta do určité míry individuálně připravit. Uvedené hodnocení odpovídá našim zkušenostem jako pracovníkům v oblasti technologie. Na druhé straně snaha o zobecňování výuky a odklon od její praktické aplikované části odpovídá světovým trendům k přípravě šíře zaměřených odborníků. Na konkrétní problémy se adaptují a „doučí“ až po nástupu do praxe. To ovšem předpokládá program zapracování odborníků v jednotlivých firmách. Systém bakalářského studia je tradiční v anglicky mluvících zemích a funguje dost odlišně. Program tohoto studia má praktičtější zaměření a studium je obvykle plně hrazeno státem. I v těchto zemích je program obvykle zaměřen na celou potravinářskou problematiku a nezahrnuje specializovanou výuku např. jen v cereální technologii. Součástí výuky je ale významný podíl výuky na poloprovozních potravinářských zařízeních a zejména v USA je sice studium tříleté, ale navíc vyžaduje 1 rok praxe. Následné magisterské (masterské) studium pak doplňuje hlubší teoretické vzdělání, ale může být hrazeno ze stipendia, z grantu nebo si studenti na něj nějakou dobu vydělávají.

Hrušková: Vybavení pro teoretickou výuku (audiovizuální, počítače apod.) je na VŠCHT na dostačující úrovni. Pro praktickou výuku jsou k dispozici laboratoře jednotlivých ústavů s rozdílným stupněm přístrojové techniky. Laboratorní poloprovozní zařízení však nesnese srovnání s vybavením technických univerzit např. v Anglii, USA, Holandsku, Rakousku aj. Podle stávajících finančních pravidel MŠMT jsou stále nedostatkové investiční prostředky k jejich pořízení.

Čím se v „Ústavu sacharidů“ konkrétně zabýváte?

Příhoda: Řešení výzkumných problémů v ústavu je především spojeno s možnostmi našich laboratorních zařízení a se spoluprací na výzkumných úkolech a grantech. Dlouhodobě se zabýváme hodnocením kvality surovin (především mouky), těsta a výrobků jak po stránce teoretického popisu (reologické chování), tak praktických aplikací (využití netradičních surovin, stárnutí výrobků).Ověřujeme příp. modifikujeme zejména v diplomových pracích metody hodnocení zejména obilovin a mouky. V individuálních případech jsou řešeny technologické problémy jednotlivých výrobců.

Hrušková: Naší pedagogickou náplní je výuka Cereální chemie I (zpracování obilí, těstoviny) a II (pekařská technologie) v magisterském studiu a odpovídající přednášky v bakalářských programech. S tím souvisí vedení Bc. a Mgr. prací, jejichž zaměření koresponduje i s výzkumným záměrem MŠMT, jak již bylo popsáno.

Pořádáte pro potravinářské firmy také výukové kursy „na zakázku“?

Příhoda: Před deseti a více lety jsme pořádali jednak veřejné kurzy zaměřené na základy a novinky technologie a hodnocení kvality, jednak uzavřené kurzy podle požadavků firem. K pořádání takových kurzů jsme kdykoliv připraveni, ale podle našich zkušeností není současná personální politika ve velkých firmách příliš vedená s dlouhodobější perspektivou, což by pro efektivnost kurzů bylo nezbytné. Ústav sacharidů je na fakultě také garantem univerzity 3. věku „Potraviny a výživa“, který je ale zaměřen na aktuální situaci v celé potravinářské oblasti.

Hrušková: V zahraničí, zejména USA, významné univerzity v cereálním oboru(např. Kansas State University, North Dakota University) odborné kurzy různého zaměření pořádají. Zveřejňování jmen účastníků, ale hlavně názvy vysílajících firem v odborném tisku a jiných mediích patří k jejich dobrému jménu.

Jaký je Váš názor na „český“ výzkum a vývoj v pekařsko-cukrářském oboru a jak k němu může přispět činnost FPBT VŠCHT?

Příhoda: Samostatný technologický i strojní výzkum v oboru v podstatě skončil s existencí Výzkumného ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu Praha. Výzkum na univerzitách je obecně poplatný světovým a i převzatým českým požadavkům na hodnocení vědecké úrovně pracovišť podle publikací ve světových nejvýše hodnocených vědeckých časopisech. Až na výjimky takto téměř nemohou být prezentovány úspěšné práce řešící praktické problémy v technologii. Vývojový a částečně výzkumný program na dobré úrovni mají některé nadnárodní společnosti, které jsou jen výjimečně ochotny ke spolupráci s vysokými školami. Výzkum našich, byť velkých firem lze označit spíše jako mizivý. Pokud je, nebo se v budoucnu objeví takový zájem, FPBT se k němu ráda připojí.

Hrušková: V kategorii aplikovaného výzkumu a vývoje se nejlépe daří naše spolupráce s firmami zabezpečujícími zlepšující prostředky pro pekárny a cukrárny. Rozsah je však zpravidla omezen na trvání diplomových nebo doktorských prací.

Je absolvent VŠCHT Praha dostatečně připravený stát se nositelem nových inovačních směrů a výrobkových trendů v našem oboru?

Příhoda: Inovačních směrů ve vlastní technologii je k samostatnému tvůrčímu řešení ve výrobních podnicích našeho oboru spíše málo. K přímému řešení těchto trendů mohou být naši absolventi vhodní až po získání odborné praxe. V tomto směru se dobře uplatňují především ve firmách zaměřených na zlepšující prostředky, kde jejich zapracování cíleně organizují. K inovacím, či úpravě strojních zařízení naši absolventi odborně vedeni nejsou. Tuto problematiku však dnes stejně řeší samy dodavatelské strojírenské firmy nebo VŠ strojní.

Hrušková: Předností absolventů VŠCHT obecně ve srovnání s universitami podobného zaměření je podle mého názoru hluboký biochemicko-inženýrský základ a průřezové technologické základy. Není divu, že nejlepší uplatnění nacházejí v současnosti při řízení a kontrole (nikoliv pouhé laboratorní kontrole) jakosti a v oblasti bezpečnosti potravin.

Jaký je aktuální zájem potravinářských firem o absolventy FPBT VŠCHT a čím jej lze podpořit z hlediska potřeb výrobní sféry?

Příhoda: Zájem je jak o pracovníky pro technologii, tak pro kontrolu a řízení jakosti a výrobci zlepšujících prostředků požadují i absolventy pro vývoj. Všude se ale setkáváme s všeobecně známým problémem nedostatku praxe čerstvých absolventů. Systematicky při současných programech studia zřejmě tento problém nelze vyřešit. Na našem ústavu jsou možnosti lépe individuálně připravit studenty v rámci povinné praxe a řešení diplomových prací pro praktické potřeby konkrétní firmy. V tomto směru je ale odezva podniků v poslední době malá. V každém případě je potřeba počítat s tím, že pro zapracování absolventů bude nutné připravit v podnicích perspektivnější programy.

Hrušková: Uplatnění absolventů FPBT VŠCHT je podle mého názoru široké, ale požadavkům tuzemských potravinářských firem konkurují zahraniční společnosti, a to nejen svými ekonomickými benefity. Nabízejí též možnost postupného získávání manažerských pozic a motivují je zahraničními stážemi, což je zřejmě cesta pro získání těch nejlepších.

Jakým směrem by se podle Vašeho názoru měla ubírat činnost a zaměření Ústavu sacharidů v budoucnosti?

Příhoda: Při současném vývoji techniky a automatizace ve výrobě již nikdy nebude potřeba tolik tvůrčích inženýrských pracovníků přímo ve výrobě. Větší uplatnění absolventů bude v servisních firmách (dodavatelé surovin, zlepšujících přípravků, kontrolní pracoviště – legislativa a certifikace) a v přímém řízení jakosti. V tomto zaměření výchovy svých studentů by měl ústav pokračovat.

Hrušková: Vzhledem k rostoucím nákladům na moderní přístroje a poloprovozní zařízení bude muset ústav více spolupracovat na sdružených výzkumných projektech s dalšími vědeckými pracovišti. Vedle již existující spolupráce by bylo potřebné navazovat efektivní kontakty s dalšími výrobními podniky, pokud o to projeví zájem.

Jaké trendy ve výrobě a spotřebě pekařských a cukrářských výrobků můžeme očekávat v průběhu příštích 10 let?

Příhoda: I když pokračuje a za předpokladu zachování stejných ekonomických systémů bude pokračovat koncentrace cereální výroby a stále obtížnější pozice malých výrobců, na druhé straně bude určitě zachován jistý stupeň specializace, odpovídající konzumním zvyklostem české společnosti. Požadavky budou na co nejpestřejší sortiment výrobků a na omezení náročné a nekvalifikované práce ve vlastní výrobě. K tomu spějí již teď zjevné trendy v rozšiřování podílu zmrazených polotovarů a v USA již dlouhou dobu také trendy k tzv. restaurační výrobě v pekárnách, tzn. k pekárenské výrobě specializovaných výrobků pro společné stravování. Tato výroba již činí v pekárnách nezanedbatelný podíl. A konečně zcela jistě poroste poptávka po nutričně hodnotných výrobcích a při jejich vývoji je také zřejmá možnost dobrého uplatnění absolventů našeho ústavu.

Hrušková: Jisté omezení inovačních aktivit v sortimentu pekařských výrobků může přinést v budoucnosti přemíra požadavků souvisejících s bezpečností potravin. Při současném stavu analytických přístrojů až na nano-úroveň roste podle mého názoru přeceňování významu tzv. procesních kontaminantů. V pekařském oboru se mluví např. o toxicitě akrylamidu, 3-MCPD., furanu aj., vznikajících při složitých reakcích během pečení. Ale konzumní chléb bez kůrky by asi spotřebitel příliš neocenil.

Děkuji za rozhovor.

Ing. Jaromír Dřízal
Foto: Petra Hajská,
archiv Svazu