Zdeněk Řehák - vrchní komisař pekařských soutěží

Znám řadu mladých lidí, kteří jsou mistry ve svém oboru. Odborník totiž nemusí být nutně jen člověk starší a zkušený, na věku parametr „odborník“ nemusí záviset. Zvláště v našem oboru, kde se vývoj v posledních dvaceti letech vlivem nových technologických procesů, moderních strojů a zlepšujících přípravků dynamicky mění, může být mládí a pružná reakce na tyto změny naopak předností. Zdeněk Řehák, pekařský technolog společnosti Lesaffre, je prvním nositelem titulu Český pekař junior (1995). V devadesátých letech nejdříve úspěšně soutěžil, během 15 let se vypracoval ve skutečného odborníka a nyní již v roli vrchního komisaře mladé pekařské talenty hodnotí. Do pekařské profese si ze své záliby ve slézání skal přinesl základní horolezecké pravidlo, které radí: pohled pouze nahoru a mít vždy tři pevné body. V jeho případě není pochyb, že míří vytrvale vzhůru a ty tři pevné body, kterými se zajišťuje, jsou jeho práce, rodina a sport. Cílem tohoto rozhovoru nebylo stvořit „nového Fučíka“, ale ukázat cestu jednoho šikovného, pracovitého a cílevědomého moravského kluka, který šel za svým snem a dosáhl vrcholu. Mohla by to být dobrá inspirace pro mladou pekařskou generaci a příklad pro ty, kteří mají chuť a vůli na sobě pracovat a myslí to se svým budoucím uplatněním v řemesle vážně. Být mistremsvého oboru totiž může být každý. Klíč k úspěchu si neseme v sobě, záleží na každém z nás, jakou si zvolí cestu...

Profesní životopis:

Narozen: Olomouc, 19. 12. 1978, ženatý, dvě děti

Vyučen: Střední odborné učiliště Štursova v Olomouci (1993–1996)

Zahajovací praxe v pekárně Hanka Olomouc (1996 –1997)

Studium na SPŠ potravinářské Pardubice (1997 –1999)

Od 11/1999 nástup do funkce technologa společnosti Lesaffre Česko, a.s.

 

Úspěchy v soutěžích:

1995 – 1. místo Český pekař roku Junior

1996 – Vítěz Gastro Junior Brno

1996 – 2. místo Český pekař roku junior

1998 – 1. místo Český pekař roku junior

Zdeňku, co vás přivedlo k pekařskému řemeslu, měli jste v rodině nějakou tradici?

Už jako malý jsem se díval mámě pod ruce, když připravovala těsto a zkoušel jsem dělat svoje první koláče. Když můj starší bratr začal pracovat v pekárně a já se tam šel za ním jednou podívat, naprosto mě to očarovalo a bylo rozhodnuto. Ve škole jsem měl dobré výsledky (hlavně v matematice) a moje cesty mohly směřovat i jinam, ale já chtěl dělat, co mě baví, i když ve škole pro to pochopení příliš neměli. Přesto jsem se nakonec rozhodl po svém a nastoupil do učňovského oboru pekař.

Dodnes to považuji za krok správným směrem, protože když člověk dělá, co ho baví a jde si za svým snem, dostaví se i výsledky.

Co vás na pekařském řemesle baví? Kdo byl vaším vzorem, od koho jste se nejvíce naučil řemeslu?

Řekl bych, že mne asi nejvíce chytla ta samotná práce s těstem. Také to, že pekařina je obor, který jde stále kupředu a kde přicházejí nové požadavky trhu, což sebou nese vývoj nových technologií a člověk se má stále co učit a zdokonalovat se. Na konci všeho snažení je jako třešnička na dortu vidět spokojeného zákazníka, jak si pochutnává, a vědomí, že jsem k tomu také přispěl svým dílem.

A kdo byl mým vzorem? To je těžká otázka. Za dobu, co se věnuji řemeslu, jsem potkal spoustu odborníků z pekařské branže, od kterých jsem se toho hodně naučil. Počínaje učilištěm, pardubickou průmyslovkou či současným zaměstnáním. Učím se vlastně pořád.

Kdy jste se poprvé zúčastnil pekařských soutěží a s jakým výsledkem? Jak jste se na soutěže připravoval?

Moje první účast na soutěži byla v roce 1995 – to jsem právě studoval obor pekař v Olomouci. Jak si vzpomínám, příprava na soutěž přesně vystihovala heslo: „Těžko na cvičišti, lehko na bojišti“. Tehdejší vedoucí odborného výcviku p. Řeháková (pouze shoda jmen) nás připravovala na soutěž s velkou pečlivostí. Vlastní soutěž se konala v Pelhřimově v pekárně Adélka. Byl to první ročník, ale podmínky a organizace byly velice dobře zvládnuté a bylo to pouze na nás. Jak si pamatuji, nervozita byla velká, od samého začátku až do konce. Myslím, že se mi podařilo dobře zužitkovat trénink a náročnou přípravu. V soutěži jsem uspěl a dosáhl poprvé na titul Český pekař roku junior. A mohlo se slavit…

Přinesly vám vítězství v soutěžích nějaké výhody, např. při výběru či ohodnocení v zaměstnání?

Musím říct, že díky úspěchům v soutěži následovalo několik článků v novinách, odborných časopisech a nějaký rozhovor v rádiu, což mělo za následek, že jsem postupně vystupoval z anonymity a hlavně v pekařském oboru jsem se stával známějším. Některé firmy mi ještě při studiu na SPŠPT v Pardubicích nabízeli po skončení školy zajímavá místa. Když jsem maturoval, přišla firma Lesaffre, která zrovna hledala pekaře – technology. Když mě pan profesor Skalický doporučil, bylo rozhodnuto a začala moje nová profesní dráha ve společnosti Lesaffre v mé rodné Olomouci.

V čem vidíte důležitost soutěžení mladých pekařských talentů? Změnila se nějak kvalita soutěžících od doby, kdy jste soutěžil vy?

Je to pro ně velká šance, jak ukázat, co umí a případné úspěchy pro ně mohou znamenat také účast na mezinárodních soutěžích, kde budou získávat cenné zkušenosti a jejich pozdější uplatnění v pekařské branži bude mnohem snadnější. Pokud dostanou takovou šanci, měli by se jí pevně chytit. V neposlední řadě je úspěch v dovednostní soutěži také dobrá reklama pro školu a celý pekařský obor. Je to velmi dobrý způsob, jak můžeme ukázat široké veřejnosti, jaké máme šikovné pekaře a budoucí mistry svého oboru. A kvalita soutěžících? Těžko se to porovnává, dnes se na to dívám trochu jinýma očima. Ale řekl bych, že ne. Bez práce nejsou koláče a to platí i tady. Kdo se dobře připraví a věnuje dostatečný čas tréninku před vlastní soutěží, je o krok napřed.

Na čem by mladí pekaři a pekařky měli hlavně zapracovat, aby se zlepšili? Jakou úlohu by zde měli sehrát vedoucí odborného výcviku, potravinářské školy a učiliště?

Jak už jsem řekl: základem úspěchu je kvalitní příprava, které by měli věnovat co nejvíce času. Jako jednu z nejdůležitějších úloh učitelů odborného výcviku považuji to, že by studenty měli správně motivovat, ukázat, že záleží pouze na nich, kam jejich cesta povede. Dnes jsou pro mladé studenty, kteří chtějí ve svém oboru něco dokázat, otevřeny velké možnosti a získat drahocenné zkušenosti mohou i za hranicemi naší republiky.

Jste na vrchního komisaře relativně mladý, jak vycházíte v hodnotící komisi s mnohem staršími a zkušenějšími „mazáky“?

Vycházíme velmi dobře, respektujeme se (alespoň já to tak vnímám). Zatím nenastala žádná situace, po níž bychom nešli po soutěži společně na pivo.

Jak probíhá běžný pracovní den pekařského technologa Zdeňka Řeháka?

Běžný den? Jako pekař – technolog, což je moje pozice u firmy Lesaffre, vím, že je každý den jiný. Mám na starosti po technologické stránce většinu zákazníků na Moravě, což znamená, že musí být člověk všestranný hlavně v době, která nám přináší stále nové technologie. Na řešení mám často velmi omezený čas. Protože je dnešní spotřebitel na výkyvy v kvalitě velmi citlivý, tak jeden den řeším třeba kvalitu chleba a druhý den zase zmrazování pečiva, atd. K mé práci také neodmyslitelně patří práce v pekařském centru, neboť zde jsou organizována průběžná školení od zahraničních kolegů z naší centrály ve Francii a my si zde zase můžeme odzkoušet fungování nových technologií v praxi, které pak aplikujeme u našich zákazníků.

Máte možnost více než desetiletého porovnání vývoje pekařského oboru v moravském regionu, co se za těch deset let změnilo k lepšímu a co k horšímu?

Změnilo se toho hodně. Za pozitivní považuji vybudování velkého množství pekařských prodejen, které dnes můžeme vidět skoro na každém rohu. V těchto speciálkách má zákazník asi nejlepší výběr pekařského sortimentu. Výrobky jsou často dopečené přímo na prodejně před jeho očima či má možnost ochutnat právě připravený sendvič. Na druhou stranu musím říci, že budování pekařských prodejen je hledání odbytu výrobců, kteří o něj přišli v důsledku vzniku velké koncentrace supermarketů. Zde se pekaři prosazují jen velmi těžko a často za nedůstojných podmínek. Mám na mysli hlavně dodávky zboží o víkendových dnech, vracení neprodaných výrobků zpět do pekárny a nízké odbytové ceny. Tento vývoj na trhu donutil pekaře ve většině případů změnit výrobní postupy.

Začaly se rychle prosazovat technologie zmrazování a předpečení pečiva a další u českých pekařů v plenkách a dnes začínají být již samozřejmostí. Obecně bych ale mohl konstatovat, že za těch deset uplynulých let udělali tuzemští pekaří velký krok dopředu a kvalita pekařských výrobků je výrazně vyšší.

Budete se zřejmě v oboru pohybovat celý svůj profesní život, co si myslíte, že by přispělo ke zvýšení prestiže pekařské branže a profese pekař ve společnosti?

Lepší vnímání pekařského oboru ve společnosti by bylo určitě příjemné a obor by si to zasloužil, ale jednoznačný lék nemám. Je to velký problém a jeho řešení je běh na dlouhou trať. Měli bychom asi začít měnit myšlení u mladé generace. Většina dnešních studentů se totiž vidí, jak pracují v kancelářích u počítače, a o pekařské řemeslo či o obory, kde je potřeba manuální práce a zručnost, nemají příliš zájem. V pekařském byznysu je ale spousta i jiných pracovních příležitostí, třeba na manažerských postech. Asi bych se proto snažil o osvětu ve školách s cílem vzbudit zájem u studentů o pekařský obor. Já svým dílem mohu přispět při organizaci pekařských soutěží, které jsou velmi dobrou reklamou pro náš obor.

Zažil jste při své praxi nějakou veselou příhodu?

Člověk se v praxi setká s často i nečekanou situací, na kterou musí reagovat. Jednou z nich byla určitě návštěva pekárny v Bulharsku, kam mě firma vyslala. Bylo to poblíž tureckých hranic a mým úkolem bylo vylepšit kvalitu chleba. Důvod byl zřejmý – místní pekaři měli problémy s nekvalitním, konkurenčním droždím. Můj bulharský kolega mi při příjezdu do pekárny řekl, že pokud se to dozví konkurenční firma, tak tam přijedou a bude se možná i střílet. Když uviděl můj vyděšený výraz, ukázal mi na uklidněnou svoji zbraň pro případnou obranu. Tenkrát mi do zpěvu příliš nebylo, ale nic se nestalo a dnes na to vzpomínám již s humorem.

Jak trávíte svůj volný čas?

Máme společně s manželkou a oběma kluky Filipem a Matyášem velmi kladný vztah ke sportu a přírodě, takže tyto aktivity vyplňují náš volný čas. V zimě je to hlavně snowboard a běžky v létě zase převažuje kolo, brusle a turistika. Já osobně se v posledních letech hodně věnuji horskému kolu. 

Zdeňku, vím, že se zabýváte i horolezectvím – co vás na něm přitahuje?

Lezení po skalách je takový můj způsob relaxace. Člověk se musí plně koncentrovat na svůj výkon, protož každá i sebemenší chyba se může stát osudnou. A je to jako v životě, musíte mířit stále dopředu za svým cílem a neotáčet se příliš zpátky, tudy cesta nevede.

Děkuji za rozhovor Zdeňku a přeji, aby Vaše cesta pokračovala pokud možno jen vzhůru.

 

Text: Jaromír Dřízal
Foto: Petr Mevald a archiv