Jiří Balabán – pekařská legenda

Chléb vždy byl ve všech svých podobách náležitě oceňován a těšil se velké úctě a vážnosti nejen proto, že na jeho dostatku závisela lidská existence, ale i proto, že v procesu výroby chleba se sčítají výsledky pilné práce mnoha lidí. Staří Římané považovali výrobu chleba současně za řemeslo, umění i vědu. Výroba chleba je zároveň královskou pekařskou disciplínou. V našem oboru není nikdo, kdo by svojí profesní dráhou, osobním zaměřením a láskou k chlebu naplňoval tyto charakteristiky lépe, než pan Jiří Balabán starší z Veverské Bítýšky. On totiž propojil řemeslo s vědou a uměním v praxi. V rodě Balabánů se předává pekařská štafeta z generace na generaci již téměř 200 let. Pan Jiří Balabán, moravský to pekařský bard, ji převzal od svého otce, ušel dlouhou pouť oborem a poznal chleba, jeho kouzlo a zákonitosti výroby od starých roštových pecí přes moderní velkopekárny, aby se opět životním obloukem vrátil k jeho řemeslné výrobě. Štafetu předal naplněnou zkušenostmi a teoretickými znalostmi svému synovi. Radost být v denním kontaktu s těstem a voňavým chlebem si však vzít nenechal. Výroba chleba a láska k němu jej doprovázela celým životem. A on jím prošel se ctí, se vztyčenou hlavou a noblesou. Kráčel profesním i osobním životem vyrovnaným krokem, zatímco kolem něj se tančily dobové tance. Byl vždy svůj a šel svou vlastní cestou. Cestou skromnosti, pokory a lásky. Věrný svým zásadám a přesvědčení, svým vzorům a svému řemeslu. Jak jsem jej poznal, věřím, že nám pan Balabán bude s propagací českého chleba v době, kdy jsme se přihlásili k jeho oslavě a renesanci, účinně pomáhat.

Jaká je historie pekařského rodu Balabánů?

Pekařský obor v rodině Balabánů se dědí od r. 1820, kdy můj předek Jan Zicha založil malé pekařství, pokračoval jeho syn Jan a dál můj dědeček Mořic. Následuje rod Balabánů: můj otec Josef, já a nyní syn Jiří.

Tatínek postavil v roce 1930 na tehdejší dobu moderní roštovou pec od jedné vídeňské firmy, která byla vytápěna dřevem a upečený chléb byl voňavý, typicky selský. Tatínkovo pekařství bylo známé v širokém okolí kvalitními výrobky.

Měli jsme prostornou prodejnu s pekařskými výrobky i sortimentem jemného pečiva, cukrářského zboží a zmrzliny. 30. dubna 1945 při bombardování Veverské Bítýšky tatínek ve sklepě domu zahynul a vedení firmy se ujala maminka. Z rozsáhlého objektu zůstala pouze pekárna a obchod. Mimo výrobu musela postupně obnovit i obytné prostory. Dodnes obdivuji její obrovské úsilí a pracovitost. Vše dobře prosperovalo až do roku 1950, kdy došlo ke znárodnění. Přes všechny rodinné starosti jsem však měl pěkné dětství.

Neuvěřitelných téměř 60 let u pekařského řemesla – co Vás k němu přivedlo a nezalitoval jste někdy tohoto svého „uhranutí“ pro pekařinu ve svém životě?

Po ukončení základní školy v roce 1952 mi, jako synovi živnostníka, nebylo umožněno přihlásit se na učební obor pekař. Doporučili mi hornictví, hutnictví nebo strojírenství. Z tohoto trojlístku jsem si vybral strojírenství v blízkosti domova - n. p. TOS Kuřim. Týden před nástupem do učení jsem byl pozván na školský úřad v Brně, kde mi sdělili, že se uvolnilo jedno místo v oboru pekař. S radostí jsem tehdy jednoroční učení přijal. V učení jsem poznal vynikajícího odborníka a pedagoga, pana Jaroslava Hladíka – absolventa pardubické školy. Vyučoval jednak vlastní pekařský obor a vedl též hodiny technologie. Měl jsem tak možnost nahlédnout do jeho bohaté sbírky pekařských knih, odborných časopisů a to mě ovlivnilo na celý život.

Mojí touhou bylo studovat na průmyslové škole potravinářské v Pardubicích a tak jsem podal přihlášku na dvouleté studium. Z důvodu živnostenského původu jsem nebyl přijat. Rok jsem pracoval na průmyslové pekárně v Brně, dřívější družstevní pekárna DĚLPE. Byl to národní podnik s dobře organizovanou výrobou a širokým sortimentem výroby včetně cukrářských a perníkových výrobků.

Po roce jsem se opět pokusil dostat do Pardubic, tentokrát na čtyřleté studium s maturitou a vyšlo to, díky pochopení tehdejšího ředitele pardubické školy Dr. Ing. Jana Žáka.

Po maturitě následovala vojenská služba. Měl jsem štěstí, že jsem se dostal do školy pro důstojníky v záloze v Žilině, proviantní směr. Sloužil jsem u útvaru jako pomocník proviantního náčelníka. Hlavní kuchař byl povoláním strojvedoucí, náčelník zedník, takže plnění povinností v této službě bylo pro mne hračkou. Stručně shrnuto – celý profesní život jsem se pohyboval u potravin. Nikdy jsem neuvažoval o změně, i když byly situace někdy velmi obtížné.

Jste absolvent pardubické potravinářské průmyslovky, jakým způsobem tato výjimečná škola ovlivnila vaši profesní dráhu?

Čtyři roky pobytu v Pardubicích, to bylo nádherné období mého života, nejen studium a získávání vědomostí, ale také bohatý kulturní a společenský život.

Na škole působili svědomití, obětaví profesoři, kteří měli pevný vztah k oboru a práci na škole. Získané praktické a teoretické znalosti jsem se snažil plně uplatnit a využít ve funkcích v průmyslových pekárnách.

Prvním pracovištěm byla průmyslová pekárna v Blansku, kde probíhala rozsáhlá rekonstrukce. V roce 1964 to byla první pekárna v naší republice, kde byla zavedena kontinuální výroba žitných a pšeničných těst. Byla to rozhodující cesta k odstranění lidské námahy a vytvoření podmínek ke standardní jakosti finálních výrobků. Odborná veřejnost byla pohotově a pravidelně seznamována s touto novou formou pekárenské techniky. Informace z vlastních provozních zkoušek a plného provozu napomáhala měnit myšlení pekařských pracovníků.

Kdo měl možnost spolupracovat na těchto prototypových zařízeních, jistě na to rád vzpomíná, přes mnohé nesnáze s tím spojené. Jednotlivé výrobní stroje byly postupně vylepšovány a instalovány na mnoha pekárnách v Československu. Práce s lidmi, organizace výroby, dodržování stanovených norem pro absolventa školy nebylo jednoduché. Pracovní období v Blansku bylo mou druhou maturitou.

Další třicetiletá etapa mého působení byla rovněž ve funkci vedoucího pekárny Brno – Horní Heršpice, kde jsem nastoupil do nového provozu, který byl vzorový pro výstavbu dalších průmyslových pekáren. V celém areálu bylo osm výrobních linek a byla to druhá největší pekárna po Michelské v Praze. Snad mohu uvést jeden výrobní rekord – před Novým rokem 1988 bylo na dvou linkách vyrobeno 305 000 vek a 1 milion 100 tisíc rohlíků ze tří linek.

V privatizaci celý výrobní komplex převzala firma Delta a brněnská pekárna měla svůj název PAINEX. Na toto období pod novými majiteli také rád vzpomínám. Podařilo se mi vybudovat menší výzkumnou pekárnu, ve které se vystřídali přední odborníci firem zlepšujících přípravků. To byla další velká škola k získání nových poznatků z technologie a nového sortimentu u nás dosud nevyráběného. Musím se zmínit o jednom druhu chleba, který se denně vozil do Prahy v množství cca 800 ks. Byl to česnekový chléb, do kterého se přidávaly cereální směsi a čerstvý česnek. Dalším úspěchem bylo získání Zlaté Salimy za Vinařský chléb v roce 1996.

Koho považujete za své vzory, odborníky, od kterých jste se učil pekařskému řemeslu jak po stránce teoretické, tak praktické?

Za téměř 60 roků působení v pekařském oboru, jsem poznal desítky osobností. Při studiu v Pardubicích to byli zejména Dr. Ing. Jan Žák, Dr. Ing. J. Žáková, Ing. Skoupil, Ing. Skalický, Ing. Karel Müller, Ing. Ferdinand Ballasko, Ing. Monika Müllerová a další.

Také profesory, kteří mě uvedli do světa literatury – Zvonimír Jahoda a Marie Seifertová.

Z praktické výuky nezapomenutelný Jaroslav Hladký, který byl středoškolák, ale titul profesor mu plně náleží. Když nastoupil v roce 1930 na první pekařskou průmyslovku v Břeclavi, byl to jeden z nejšťastnějších dnů jeho života. Mimo pedagogické činnosti se také věnoval přednáškám v odborných kurzech – Správná výroba chleba s propagací jemného pečiva. Sestavil řadu pekařských receptářů, které dodnes jsou v menších pekárnách praktickou pomůckou. Jeho činnost byla bohatá a mnohdy nedoceněná.

Další velkou osobností pekařské výuky byl František Chroust. Téměř 40 roků dával základy studentům pekařského oboru. Všichni rádi vzpomínáme na hodiny v pekařské dílně v suterénu školy.

Byl nejen zkušený odborník, ale především vzácný člověk, který měl svoje zásady a ty neporušil ani v dobách nejsložitějších. Sestavil pěknou knihu – Návody výroby jemného a trvanlivého pečiva.

V provozním životě to byl František Venhuda, jeden z nejlepších pekárenských technologů. Novátorský typ, skvělý člověk, dobrý přítel i kamarád. Celý svůj život věnoval oboru, spoluzakladatel brněnské Enzymy a čestný člen našeho Svazu.

Ladislav Hebký, František Janíček, Vladimír Koháček, absolventi školy v letech 1947 – 49, svojí vysokou odborností také značně přispěli k rozvoji průmyslových pekáren. Bohatá je také jejich publikační činnost. Ing. Jaroslav Albrecht a Jaroslav Kohoutek – odborníci technologie výroby chleba. Čeněk Holý – vynikající odborník s velkým rozsahem pekárenské technologie, se kterým byla radost pracovat. Předního odborníka na výrobu chleba – Ing. Čestmíra Vavřenu – jsem neměl možnost osobně poznat. Ovládal kvasnou technologii výroby chleba, vydal několik publikací a byl pravidelným dopisovatelem časopisu Pekař v letech 1946-48. Tato osobnost evropského formátu jakoby vymizela z našeho oboru a pravděpodobně byl zlikvidován jeho bohatý archiv. Některé jeho zásady o výrobě chleba by byly i dnes přínosem pro náš odborný časopis.

S tatínkem v dílně

Letos se poprvé náš Svaz připojil k oslavám Světového dne chleba (16. října). Jaký význam má tento Boží dar ve vašem životě?

Nejkrásnější vůní je vůně chleba. Nikdy se nepřejí, vždycky přijde vhod. Je to výsledek práce, požehnání, které těší toho, kdo obilí zasel, sklidil a kdo z něj upekl dobrý chléb – základní nenahraditelnou potravu člověka. Bez chleba není života a bez pekaře není chléb. Toto přísloví vystihuje jasně a zřetelně, jak velkou důležitost jako potravina chléb má a stejně význačné místo by měl mít i pekař v naší společnosti. Nedovedeme si život bez chleba představit a tedy ani bez pekařovy

práce. Zůstane vždycky základní potravinou a plným právem mu náleží čestné místo na stolech našich spotřebitelů. Mám rád vůni čerstvého chleba nejen proto, že se k ní vážou milé vzpomínky z dětství, ale též proto, že voní domovem.

Jste spíše příznivcem klasické výroby opakovaným vyváděním kvasů nebo či uznáváte i jiné technologické postupy a využití chlebových přípravků při výrobě chleba?

O tom, co je dobrý chléb, je možné debatovat do nekonečna. Pro pekaře je přirozeně dobrý ten chléb, který lidé kupují. Všichni zákazníci nekupují stejný chléb a zde se dostáváme k omezenému uspokojení chuti. Někomu může stejný chléb chutnat a jinému nikoliv. Někdo dává přednost bílému, jiný tmavému. Chuť je věcí jednotlivce. Jakost chleba je všeobecně určována základními znaky, pak ještě řadou vedlejších znaků, které teprve v souhrnu určí, zda se jedná o chléb dobrý nebo méně dobrý.

Jestli používáme klasickou technologii nebo využíváme zlepšující přípravky, zkrácenou technologii, tak je znovu rozhodující finální výrobek, o který má spotřebitel zájem. Já jsem příznivcem kvasné technologie v jakékoliv formě. Stále více se projevují snahy o maximální zjednodušení výroby všech druhů chleba a snížení podílu žitné mouky. V minulosti, když byly prodejny jenom s pekařskými výrobky, tak nás při vstupu ovanula příjemná chlebová vůně. Ta dnes jakoby zmizela.

V posledních letech se výrazně snížil zájem mladých lidí o náš obor. Jakým způsobem by se dle Vašeho názoru dala zvýšit atraktivnost pekařské profese pro mladou generaci?

K tomu, aby mladý člověk poznal naše řemeslo, je zapotřebí několika kroků.

Za prvé – vrátit úctu chlebu, která mu náleží a která téměř v našem národě vymizela. Dnešní mladí lidé nemají ani zdání, co všechno je potřeba udělat, než se chléb dostane do obchodních regálů. Bylo by potřeba, aby již od základních škol měli děti možnost pracovat na projektu s tématikou - Zpracování mouky až do finálních výrobků. Setkat se osobně s těstem, jeho zpracováním, zkusit vzít jedo rukou. Jedině tak je možné v sobě objevit vztah k určitému řemeslu. Vedoucí projektu by však musel být člověk „zapálený pro věc“, aby nadchnul i děti.

Dále je potřeba změnit myšlení a postoj k řemeslu a k jeho ohodnocení ve společnosti, od nejvyšších politických míst, a využít k propagaci všechna dostupná média.

Předal jste řízení pekárny ve Veverské Bítýšce svému synovi, ale určitě dál pomáháte v pekárně, čím se konkrétně zabýváte v pekařském „důchodu“?

Celé moje pracovní období bylo v průmyslových pekárnách. Když se po roce 1990 začaly obnovovat malé pekárny, nebyl jsem optimista. Neustále jsem měl myšlení velkovýroby. Postupně jsem musel uznat, že i malé pekárny najdou uplatnění a spotřebitel je začal vyhledávat pro čerstvost výrobků a široký sortiment výrobků, které na tvarovacích linkách nejde vyrábět. To všechno láká náročného spotřebitele.

Musím na sebe prozradit, že jsem neměl zájem, aby syn pokračoval v rodinné tradici. Promítl jsem si život rodičů, kteří neznali, co je to dovolená, namáhavou práci na roštové peci atd. Ze všech variant, které jsem synovi nabízel, nakonec vyšlo pekařské řemeslo. Když jsem pozoroval jeho ruce při práci s těstem, uznal jsem, že má pekařské geny v krvi. V rodinném domě nebylo možné živnost obnovit, proto zakoupil objekt, kde pokračuje v šesté generaci.

Samozřejmě, že dle možnosti vypomáhám. Byl jsem vždycky typ provozní a tam se také nejvíce pohybuji. Mimo dozoru nad stávající výrobou vyhledávám nový sortiment, zejména pro naše vlastní prodejny. Mám připravené některé nové druhy chlebů, které budou určitě dobře prodejné. Problémem v naší pekárně je však nedostatek odborníků a velmi složitá a obtížná práce s lidmi.

Poslední úkol, který přede mnou stojí – je přehledně uspořádat pekařskou literaturu a odborné časopisy, které shromažďuji celý svůj profesní život.

Je o vás známo, že máte vřelý vztah k české literatuře a kultuře. Kteří autoři a umělci jsou vám blízcí?

Kniha je magická věc. Má pro člověka velký význam, rozšiřuje vzdělání, přináší nové pohledy, vede do světa fantazie. Také by měla být krásná jako předmět, tím myslím po stránce grafické a výtvarné.

Pro mě je nejdůležitější její celkový potenciál – každá dobrá kniha přece svým způsobem mění svět k lepšímu. Každý z nás, bere-li do rukou knihu nikoli z povinnosti, ale pro potěšení či potřebu, praktikuje na sobě vlastně takovou biblioterapii, pohlazení po duši.

Na předním místě v mé rozsáhlé knihovně jsou publikace osobností Osvobozeného divadla – Werich – jeho rozhovory, divadelní hry a korespondence, Voskovec, Ježek.

Další velkou kulturní osobností je Miroslav Horníček. Vlastním celé jeho dílo i knihy, které byly o něm napsány. Na to navazuje divadlo Semafor a jeho tvůrci – Jiří Suchý a Jiří Šlitr. Jiřího Suchého pokládám za největšího současného básníka. Žádný z českých spisovatelů a básníků se nemůže pochlubit tím, že by za jeho života bylo vydáno celé jeho dílo. Divadelní hry, básně, povídky, filmy, písničky – vše je soustředěno do encyklopedie, je to 26 knih.

Knihy mají tu moc, že mě dají zapomenout na okolní hluk. Neznám nic lepšího než čtení při klasické hudbě.

Ovlivnila nějakým způsobem výroba chleba váš profesní život?

…prvně, když jsem ucítil tu vůni pečeného chleba, vlahou a jemnou, tak jsem vlastně skrze něj začal poznávat pekařskéřemeslo a učil jsem se ho chápat a začal ho milovat. Takže žádné plány a předsevzetí, neboť život mi dal a dává to nejlepší, co mohl nabídnout.

Děkuji za rozhovor, jenž nemohu zakončit jinak než básní J. Suchého, kterou, zdá se mi, jakoby vložil do úst Jiřím Balabánovi:

Ptáte se proč jsem za sto let
Se ani jednou nezachmuřil
Přestože kolem vadnul květ
A vichr někdy krutě zuřil
Mně totiž osud nadělil
Několik dobrých kamarádů
A tak mi ušlo že jsem žil
Někdy i potmě nebo v chladu
A zatímco kolem běžel čas
A mně unikly souvislosti
No nedivte se prosím vás
V takový krásný společnosti …

 

Jaromír Dřízal
Foto: archív rodiny Balabánů