Hlavně nepsat, že krajíček je za korunu

Chleba s máslem si v luxusních restauracích dovede představit i šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.

Francouzský šéfkuchař Alain Ducasse teď teorii prosté kuchyně razí na chlebu s máslem. Může se něco podobného uchytit v Česku?

Musíme mít na paměti, že v Čechách teprve začínáme zjišťovat, že nějaká kulinařina vůbec je. Až na pár elitních výjimek, které opravdu vaří a vymýšlejí pokrmy, jsou všichni ostatní – nic ve zlém – jenom „ohřívači“. Tedy lidi, co vaří jídla, která už někdo vymyslel a napsal.

Ducasse ale tvrdí, že předjímá trendy, a ty můžou ostatní napodobovat.

Světová elita, ke které Alain Ducasse samozřejmě patří, je parta nejen kuchařů, ale jakýchsi životních filozofů a neuvěřitelných kreativců. Jestliže říká, že tím chlebem s máslem předjímá budoucnost, tak podobný směr udat může, on k takovým lidem určitě patří. Nedávno jsem se vrátil z jednoho kongresu ve Švýcarsku, kde padla úžasná myšlenka: „Mysli globálně, vař lokálně,“ a to má strašlivou sílu. Takže koneckonců, když třeba ve Španělsku dostanu automaticky na stůl chleba se sádlem, proč by nemohl být ve špičkové restauraci i chleba namazaný máslem?

Vy sám jste něco podobného zaznamenal?

Že by měl být od určitého levelu v restauraci na stole nějaký zajímavý chleba, o tom naprosto žádná. A trendem v gastronomii je, že k tomu přinesou i biomáslo. Dodávají tak obrovskou přidanou hodnotu za relativně málo peněz. Do takovéhle restaurace, když jdete, tak si taky částečně platíte jistotu kvality, a v tom případě víte, že jestli si tam dáte chleba s máslem, tak vás čeká strašlivě zajímavý zážitek. Důležité také je, že v restauraci si host vždycky vzpomene na první a poslední chod. Proč by to neměl být kus dokonalého chleba s kouskem dokonalého másla?

Sám si taky někdy mažete – třeba doma?

Samozřejmě. Ale nedávno jsme i v institutu otevřeli kurzy, kde lidi učíme péct domácí chleba, pečivo, loupáky a podobně. Bereme k tomu dobré máslo a musím říct, že když to lidi z pece vyndávají, tak se můžou zbláznit. To je ta primární složitost v jednoduchosti. Chce to ovšem dokonalé suroviny, nemůžete k takovému zážitku vzít běžné české máslo ze supermarketu, které nevoní. Chce to farmářská másla, která ještě voní po tvarohu a smetaně. Protože když si namažu fakt dobrý chleba, tak, pane bože, co je víc?

Jaké tedy konkrétně kladete na chleba a máslo požadavky?

Můj požadavek především je, aby i když přijdu do průměrné restaurace, za mnou nepřišel číšník a při placení se neptal: „Rohlíček byl?“ To mi přijde jako vrchol trapnosti.

A co je pro vás u chleba nejdůležitější? Čerstvost, nebo třeba jestli je celozrnný?

Tohle všechno je subjektivní, i když ženy si určitě raději dají celozrnné chleby a muži třeba bílé pečivo. Pro mě osobně by měl chleba především vonět a být v košíku pěkně naložený.

V běžných restauracích se dnes chleba s máslem na jídelním lístku nabízí snad jen ke snídaním anebo ke zrajícímu sýru. Nebo se pletu?

Ke snídaním určitě, ale psát to na jídelní lístek je především český nesmysl. Restaurace má mít pečivo a basta. Tak proč psát na jídelní lístek, že ještě mám taky majolku a chleba a ještě máslo? Jestliže nabídnu párky s křenem, nepotřebuju snad psát, že k tomu ještě mám taky chleba. Znám ovšem i jídelní lístky, kde napíšou, že krajíček chleba stojí korunu. No kde to jsme?

Která měřítka jsou pro vás směrodatná? Ve starých kuchařkách se udává třeba jako standardní tučnost másla i 90 procent, a to je v dnešní kategorizaci snad maximum.

Máslo ale zdaleka není jen o tuku a o vodě. Opravdu dobré máslo voní po smetaně, po syrovátce a má jinou barvu. Člověk dneska není žádný blbec, klidně si k tomu máslu přičichne. Někdy ale stačí, když číšník řekne: „My máme domácí máslo.“ Jestli už pečivo, chleba, třeba i s máslem, nabízím, tak jenom v té nejlepší kvalitě. Je to první krok: sáhnu po tom pečivu a v tom okamžiku mě ta restaurace dostane buď do dobrý, nebo blbý nálady. Jestliže dostanu voňavé křupavé pečivo, tak tou čerstvostí a křupavostí nám najednou nesou pravdu na talíř, nesou srdce. Jako by říkali: My tě nechceme zprudit, chceme, aby to bylo fajn.