Bohumil Kubíček – umělecký pekař

Svět se čím dál více zrychluje, nové a výkonnější stroje nahrazují ruční práci, moderní technologie se prosazují i v našem oboru. Ještě před 40 lety pekaři kopali zmrzlé uhlí, aby zatopili v peci, a většina činností na pekárně se prováděla ručně – dnes se lidská ruka těsta pomalu ani nedotkne. A tak jako se dnes děti z městských škol jezdí dívat na farmy, aby viděly, jak vypadá živá kráva, prase nebo koza, tak abychom pomalu dělali exkurze do pekárny, kde by bylo možné shlédnout šikovného a manuálně zručného pekaře. Přitom práce s těstem, živou hmotou, je krásná a inspirující. Dokazuje to svými atraktivními výrobky „umělecký pekař“ a mistr svého řemesla Bohumil Kubíček. Díky své píli a trpělivosti, výtvarnému talentu a vynalézavosti dokázal vyrobit krásu, která bere dech. Tichý, nenápadný muž z paneláku v Litomyšli se dostal se svými výrobky až na Pražský hrad a dělá čest své firmě a celému našemu oboru. Vhodný tip na exkurzi. Příklad hodný obdivu a následování.

Bohouši, co tě přivedlo k „umělecké pekařině“ a co tě na ní „chytlo“?

Začalo to zcela nevinně. Kamarádi potřebovali známým k narozeninám věnovat nějaký neobvyklý dárek, a tak jsem pro ně vyrobil první zdobený chléb. Chleba se líbil, měl velký úspěch a já jsem měl tak do budoucna o zábavu postaráno. Po zdobených chlebech následovaly první z vánočkového těsta zdobené věnce, košíčky a pak trakářek naložený třeba malými koláčky.

Do soutěže jsem se poprvé přihlásil na Dny chleba v Pardubicích, byl to myslím asi druhý nebo třetí ročník. První výrobky jsem tehdy vyráběl ještě z kynutého těsta, o nějakém „mrtvém těstě“ jsem nic nevěděl. A také jsem se domníval, že by měla porota více ocenit tu náročnou práci s kynutým těstem, s živou hmotou, která kyne, po celou dobu pracuje a musí se do určité doby zvládnout, aby se výrobek povedl. Ale porota měla tehdy jiný názor. Tak jsem se začal přizpůsobovat, ale ani pak to nebylo jednoduché, pamatuji se, že jednou jsem do soutěže udělal větrný mlýn, u mlýna byl potok, a tak jsem znázornil vodu tím, že těsto, co jsem použil jako vodu, jsem obarvil modrým barvivem. Porotě se mlýn docela líbil, ale z té vody jim vstávaly vlasy na hlavě. Na další soutěž jsem proto použil u podobného výrobku místo barvy mák a hned z toho bylo první místo.

Běžnou práci v pekárně jsem brzy zvládnul, práce s živým těstem mne bavila, hledal jsem nové možnosti jeho zpracování. A pak taky asi ten první neúspěch mne „nakopnul“ a taky ocenění od známých a na soutěžích za dekorativní výrobky způsobilo, že se mi to stalo postupně koníčkem.

Jak ses stal pekařem, kde jsi pracoval a jak se pekařina za tu dobu změnila?

Do učení jsem chodil v Mladých Bukách a poprvé do stálého zaměstnání jsem nastoupil v pekárně Hrušové u Vysokého Mýta roku 1973. Tenkrát to byly ještě Východočeské pekárny. Pekárna Hrušová byla tehdy celkem malá provozovna, na výrobu chleba jsme byli tři na směně, byla tam parní pec, sázelo se lopatou, topilo se uhlím, které jsem si v zimě na dvoře, když zmrzlo a zachumelilo, musel před směnou nakopat a navozit. Ale přesto to byla krásná práce a navíc romantická. Moje první mzda tehdy činila 4,- Kč na hodinu. To je dneska k úsměvu, ale tenkrát to zas tak špatné nebylo.

Od té doby se tu mnoho změnilo, pekárna se po několika rekonstrukcích zvětšila a zmodernizovala. Největší přestavba byla ta poslední, kdy ve staré hale zůstala pouze chlebová linka a vedle se postavila nová hala. V nové hale je nejmodernější technologické zařízení, navažování a dávkování do díží se provádí automaticky dávkovacím systémem. Stačí vybrat požadovanou recepturu a zadat konečné množství výrobků. Vše ostatní už provede automat s minimálním podílem ruční práce. Mísení probíhá ve speciálním mísicím centru a následně se těsto ubírá některou z pěti linek, které jsou k dispozici.

Další převratnou novinkou v technologii je zamražení čerstvě vyrobených nenakynutých výrobků v šokovém mrazáku. Dle potřeby se výrobky automaticky rozmrazí a výrobky nakynuté na požadovanou hodinu pak pečou. To by mě tenkrát v těch začátcích, když jsem na dvoře kopal zmrzlé uhlí, nenapadlo, že se jednou pekařské výrobky také budou mrazit.

Mohl bys popsat, jakou technologií vyrábíš tak nádherné dekorativní pekařské výrobky?

Ze začátku jsem výrobky vyráběl z kynutého, nebo z dekorativního (mrtvého) těsta, to je těsto z pšeničné mouky a rozvařeného cukru. Při Dnech chleba jsem však jednou viděl soutěžní dílo cukráře pana M. Pelikána. Byly to výrobky s názvem „Pozdrav z jižních Čech“ a „Pekařská dílna“ a tady jsem poprvé poznal, co je to „drůběřka“. Po druhé jsem se s drůbeřkou setkal v knize „Pečení a zdobení perníků“ od stejného cukráře Pelikána. V knize popisoval postup výroby a pečení této hmoty, která je ideální pro výrobu dekorativních výrobků.

Drůbeřka se vyrábí ze žitné mouky (výražky) a vařící vody, vypracuje se těsto, které musí být tuhé, aby výrobky neměnily tvar. Po vytvarování výrobku (figurek) následuje jejich sušení. Sušení trvá různě dlouho podle velikosti výrobku, u figurky to jsou dva až tři dny. Po vysušení se figurka namáčí do louhového roztoku a pak následuje pečení při 150 °C, které trvá zhruba 1 až 1,5 hod.

Jak dlouho se takový atraktivní výrobek vyrábí a kde hledáš inspiraci?

Doba výroby atraktivního výrobku se odvíjí podle toho, z jakého těsta se vyrábí. Například takový Pražský orloj, tam byla kombinace dvou těst, a to těsta z pšeničné mouky a rozvařeného cukru a drůbeřky. To první těsto se musí péci hned, drůbeřka se musí nejdřív sušit a pak péci. Proto jsem musel nejdříve vyrobit a vysušit veškeré sochy apoštolů, hodiny, různá zdobení, lemy a sloupy. Pak jsem na plechovou bednu ve tvaru orloje dal těsto z mouky a rozvařeného cukru, na něm jsem znázornil zdivo a na něj přilepil to, co jsem udělal z drůbeřky. Je dobré, že obě těsta se pečou při stejné teplotě 150 °C – větší teplota by způsobila na povrchu puchýře. Výroba orloje mě trvala zhruba 40 dní.

Pokud si vybírám náměty, tak nejraději volím něco z historie. Například jsem vyráběl hrad Trosky. Aby to bylo zajímavější, tak jsem to dělal podle pohlednice, na které je znázorněna podoba hradu z roku 1430. Výroba mi trvala celkem asi 30 dní. Téma hradu Trosky jsem také použil v roce 2007 v Poznani při reprezentaci České republiky. Tam jsem to ale musel stihnout jen za 6 hodin a ještě musel být hrad jednou tak velký. Chtělo to hodně vymýšlení a trénování, ale dalo se to nakonec stihnout. Problém však nastal po příjezdu do Poznaně – měl jsem k dispozici místo rotační pece, kterou nám slíbili, pec etážovou, do které se mi forma, na které jsem hrad pekl, nevešla. Ale Čech si vždycky poradí. Na hotelu jsem formu rozřezal a zase se to zvládlo.


Betlém podle Kubíčka

Je předvánoční období, které si naši předci připomínali betlémy, vyráběnými z nejrůznějších materiálů. Kolik jsi již vyrobil betlémů a kde byly vystaveny?

Moje betlémy jsou takzvané Lidové betlémy. Lidové, protože tvořím figurky a motivy, které se v betlémech příliš nevyskytují, jako je třeba hastrman na vrbě nebo děti hrající si u potoka s vodním mlýnkem. Největší betlém, který jsem vyrobil, je široký 140 cm, hluboký 90 cm a je v něm asi 40 postaviček. Výroba mého zatím největšího betlému mi trvala půl roku, ale není ještě úplně dokončený, nějaká ta figurka se tam ještě vejde. Betlémy mám vyrobeny čtyři větší a pár menších, kde je jenom Svatá rodinka a třeba pastýř s ovečkami, nebo pár darovníků. Na předvánočních výstavách i během Vánoc u nás v Litomyšli betlémy různě vytavuji.

Já sám jsem členem Českého sdružení přátel betlémů. Je to celorepublikové sdružení, které se skládá z menších poboček, já jsem registrován v pobočce Betlemáři Litomyšlska. Naše pobočka má asi 20 členů a snažíme se zachovávat betlemářskou tradici, objevovat staré betlémy, zdokumentovat je a případně rekonstruovat.

Byl jsi častým účastníkem a vítězem pekařských dovednostních soutěží. Vzpomeneš si, jak jsi začínal a kolik máš již titulů Pekař roku?

Na Pelhřimov moc rád vzpomínám, poprvé jsem tam byl v roce 1999. Byl to první ročník, kdy soutěžili i senioři, pak už jsem se zúčastňoval každoročně. Ty začátky nebyly pro mne moc příjemné, vůbec nic jsem totiž o podmínkách nevěděl. Vzpomínám si, jak jsme první den soutěže měli výrobky naaranžovat. Každý začal tahat různé ošatky, podnosy, kytičky a byli tam i někteří, co měli s sebou vánoční stromeček. Já neměl nic, a tak mi nezbylo než sundat zástěru, oprášit ji, obrátit naruby a bylo naaranžováno. Druhý den jsem to chtěl zachránit, tak jsem si na hotelu v pokoji zapůjčil ze stolku ubrus, jenže jsem si nevšiml velkého reklamního nápisu REKREA, takže z toho porota taky moc odvázaná nebyla.

Začátky moc lehké nebyly, ale i přes to se mi podařilo získat třikrát titul „Český pekař roku“. V soutěži „O nejatraktivnější výrobek“ jsem zvítězil celkem dvanáctkrát, a to včetně soutěží na Dnech chleba. V soutěži „O nejhezčí dožinkový koláč“ jsem pak zvítězil pětkrát.

Do Pelhřimova jsem se pak ještě jednou rád vrátil, a to s atraktivním výrobkem Karlštejn. Bylo to v roce 2010, kde jsem se zúčastnil festivalu Rekordů a kuriozit, který pořádala agentura Dobrý den Pelhřimov. Získal jsem zde certifikát o vytvoření českého rekordu: „Karlštejn z chlebového těsta“, tento exponát je uložen v muzeu agentury Dobrý den.

Reprezentoval jsi na pekařské soutěži i Českou republiku v zahraničí, jak to tenkrát probíhalo a jak jste dopadli?

Českou republiku jsem reprezentoval dvakrát. Poprvé to bylo v roce 2001 v Olomouci a podruhé v roce 2007 v Poznani. Soutěžilo se ve třech disciplínách: jemné pečivo, chléb a atraktivní výrobek. Já jsem měl na starost atraktivní výrobek. Na první ročník jsme se připravovali společným „tréninkem“ ve firmě Enzyma nebo v Olomouci ve firmě Česká drožďárenská, která nám vytvořila pěkné zázemí včetně ubytování. Manažera nám dělal při prvním ročníku docent Jiří Holas. Jinak jsme se připravovali každý sám v pekárně, kde jsme pracovali. Chtěl bych tímto poděkovat firmě NOPEK, že mi umožnila přípravu na soutěž a vytvořila potřebné podmínky v zaměstnání. Ani v jednom ročníku jsme se sice do finále nedostali, ale dali jsme do toho všechno a myslím, že jsme ostudu České republice a pekařskému řemeslu neudělali.

Jaké byly tvé dojmy z pekařské výstavy 28.října na Pražském hradě, kam jsi připravoval dekorativní výrobky?

Na Pražském hradě se mi samozřejmě líbilo. Když jsem dělal před léty první zdobený chleba pro kamaráda k narozeninám, tak by mě v životě nenapadlo, že ho také budu dělat pro pana prezidenta a dokonce si s ním budu moci podat ruku. Ale já jsem se k tomu Hradu prostřednictvím chleba postupně blížil. Připravoval jsem totiž pro arcibiskupa Duku cechovní chléb s pekařským znakem a koláč s arcibiskupským znakem – no a z arcibiskupství je to už na Hrad jen pár metrů. Samozřejmě bylo pro mě velmi příjemné, že významní hosté ve Španělském sále obdivovali dekorativní pekařské výrobky a zajímali se o způsob jejich výroby.

 

Co bys doporučil svým případným následovníkům?

Co bych doporučil? Jestli práce s těstem někoho baví a dělá to s chutí, tak ať u toho vydrží, nemusí být zrovna první, nevadí, když něco pokazí, tím získá další zkušenosti. Hlavní je u toho vydržet a ono to pak přijde samo. Byla by škoda, aby zanikla řemeslná zručnost v pekařském oboru. Myslím, že i v dnešní době je pořád velmi důležitá. A přál bych každému, kdo se do něčeho takového pustí, aby se mu to dařilo a měl oporu ve své firmě, aspoň takovou, jakou jsem měl já ve firmě NOPEK.

Nebylo „dost Kubíčka“, jak tvrdili poražení soupeři na soutěžích. Naopak, potřebovali bychom Kubíčky naklonovat. Přihlas se prosím, Bohouši, proto na svazu k odběru DNA.

Děkuji Ti za rozhovor a přeji všem čtenářům krásné vánoce s Kubíčkovým betlémem.

 

Text: Jaromír Dřízal
Foto: Petr Mevald, archív BK