Otázky a odpovědi

Jaké jsou trendy pekařské výrobky? Jaké pekařské výrobky jsou „zdravější“?

Pořadí směrem ke zdravějším (rozuměno výživově prospěšnějším) výrobkům: pečivo pšeničné x vícezrnné x celozrnné x pšeničnožitné x žitnopšeničné x žitné. Výjimečné ale málo časté postavení ve výživě mají pekařské výrobky s ječnou složkou (s ječnou moukou, kroupami, záparou), s přídavkem vlákniny. Zdravější, i když pro někoho méně chutné by bylo:

  • pečivo s nižším obsahem cukru (prevence nadváhy, obezity, diabetu apod.),
  • pečivo s nižším obsahem soli (prevence hypertenze a srdečně-cévních onemocnění).

V obou případech záleží na zvyklosti – jde o návykovou chuť a lze si zvykat na méně sladké výrobky. Jemné pečivo s vyšším obsahem tuku je senzoricky atraktivní ale jeho konzumaci lze doporučit jen pro zvláštní příležitosti.

Jak si v obchodě vybíráme pečivo?

Pečivo vybíráme svými smysly (očima, nosem), pocitově, „po hmatu“, podle vůně, podle tvaru (vzhledu), podle barvy (vypečené, zlatavé, světlé, tmavé), spíše menší velikosti... Obliba pečiva podle vybarvení a vůně je velmi individuální a nemá význam navrhovat obecná doporučení. Tradicí bylo a v zahraničí je oceňovat pečivo dobře vypečené do křupavé kůrky a dobře vybarvené. Bohužel zvyklosti obchodů míchat čerstvé pečivo se starým dovedly spotřebitele v ČR k vybírání pečiva co nejměkčího. Pečivo s dobře vypečenou kůrkou považují většinou za ztvrdlé a staré. Při použití některých zlepšovacích přísad do těsta lze udržet pečivo déle měkké a pomaleji tvrdnoucí, ovšem většinou se takto získají „gumové“ výrobky. Při výběr podle hmatu se pak zdají čerstvější.

Proč jsou někdy koblihy příliš nasáklé tukem?

Smažení koblih (všech smažených výrobků) je náročná a nákladná činnost. Podíl tuku vsáklého do koblihy je ovlivněn především teplotou smažení. Při vyšší teplotě je podíl tuku v koblize menší, ale platí zde omezení, že doba smažení musí být taková, aby kobliha byla prosmažená v celém objemu (v obou částech; při smažení se obrací). Další omezení spočívá v odolnosti oleje vůči vysokým teplotám. Běžné oleje někdy při vyšších teplotách vytvářejí senzoricky i zdravotně nežádoucí složky a zhoršují senzorickou kvalitu smaženého pečiva.

Pro dobrou senzorickou kvalitu výrobků je také důležité, aby se včas vyměňoval olej ve smažicí lázni. Vyspělé smažicí linky ve velkovýrobě udržují konstantní teplotu a jsou vybaveny přečerpávacím zařízením, které průběžně stále filtruje olej a odstraňuje pevné propadlé částice ze smažicí lázně. Tyto částice při delším pobytu ve smažicí lázni tmavnou, zabarvují olej do tmavé barvy a jsou zárodkem vzniku nežádoucích antinutričních látek v oleji.