Odpovědi na časté dotazy spotřebitelů

Jaký je zdravotní a nutriční význam celozrnného a vícezrnného chleba?

Celozrnný chléb obsahuje významný podíl povrchových a podpovrchových vrstev zrna s vysokým podílem nerozpustné i rozpustné vlákniny, polyfenolů (antioxidačních látek) a s většinou vitaminů i minerálních látek z obalových vrstev zrna. Vyšší obsah těchto látek je tedy zaručen. Na základě schválených zdravotních tvrzení může konzumace celozrnných výrobků snižovat hladinu glukosy (cukru) v krvi po jídle a udržovat normální hladinu cholesterolu v krvi.

Z definice vícezrnného chleba vyplývá, že musí obsahovat recepturní složky z více obilovin, luštěnin, jádrovin, olejnin apod. Není stanoveno, z jakých částí zrna mají složky pocházet. Mohou to být celá zrna – pak obsah nutričně významných složek odpovídá obsahu v jednotlivých zrninách, nebo mohou být složkami jen části zrn (např. jen z endospermu - pak bude obsah nutričně významných složek chudší). Obsah nutričně hodnotných látek může být tedy různý a obecně není zaručen jejich vysoký obsah. Je také na uváženou, zda jde o estetický efekt na povrchu výrobku (vyzdobení mnoha druhy zrn na povrchu, přičemž ještě před skutečnou konzumací významný podíl zrn z povrchu odpadne).

Vyrábí se pekařské výrobky s podstatně sníženým obsahem soli?

Při přípravě všech těst se přidává jedlá sůl jednak z důvodů technologických (potřebná úprava konzistence těsta) a jednak senzorických. I když je snaha snižovat obsah soli co nejvíce, nelze ji v běžných výrobcích zcela vypustit, neboť těsto by bylo ve výrobě těžko zpracovatelné a výrobek chuťově „prázdný“. Sůl totiž nedodává jen slanou chuť, ale také pocit plné chuti.

Ve snaze nahradit chlorid sodný ve výrobcích pro vybrané spotřebitele se zkouší různé náhrady např. chloridem draselným, ale při jeho vyšším obsahu se výrobky stávají chuťově nepřijatelné (cizí, hořká chuť).

Používá se umělé barvení výrobků, zejména chleba?

Do běžných druhů chleba se nepřidává tuk ani se nepřibarvují. Při použití obvyklých chlebových mouk má střída chleba barvu šedou nebo šedohnědou, nikdy není barva sytě tmavá šedočerná nebo výrazně do hnědé. Takové barvy se vyskytují u přibarvených chlebů, ale to se používá jen u některých speciálních druhů. V současné době se k přibarvování používá pražené žito nebo pražený ječmen, což jsou látky přírodního původu (používané též v kávovinách).

Nezhoršila se kvalita chleba v poslední době?

V dnešní době je kvalita chleba stabilizovaná a v porovnání s kvalitou chleba v minulosti není horší. Při použití kvalitních surovin a ostatních složek se vyrábí široká nabídka chlebů s minimálními jakostními vadami. Názory konzumentů na kvalitu jednotlivých druhů chleba se mohou lišit, ale vzhledem k velkému výběru různých druhů chleba mohou být uspokojeni i nároční konzumenti. Starší spotřebitelé preferují poněkud kyselejší chléb s tradičním živým kvasem bez droždí, mladší spotřebitelé většinou kyselejší chléb odmítají. Každý spotřebitel si může „najít“ svůj chléb, který mu bude chutnat a vyhovovat, a tento chléb po pekaři nebo obchodníkovi „vyžadovat“.

Proč jsou rohlíky druhý den po nákupu gumovité nebo tvrdé?

Rohlík patří do skupiny běžného pečiva, které v receptuře obsahuje  méně než 8,2 % bezvodého tuku vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků. Navíc se jedná o výrobek s krátkou trvanlivostí (24 h po upečení). Pokud je obsah tuku nebo emulgátorů v receptuře rohlíku velmi nízký, dochází ke změnám tuhosti střídy rohlíku (tvrdnutí) již několik hodin po upečení. V případě vyššího obsahu emulgátorů sice rohlík druhý den neztvrdne, ale bude gumovitý.

Je pravda, že se při výrobě chleba rozemílá a přidává starý chléb?

V některých pekárnách se zpracovává neprodaný chléb z rezervy hotových výrobků (nikoliv z prodejního pultu). Starý chléb se rozmělňuje a přidává se do těsta ještě před fermentací (příp. do živého kvasu ještě před zráním) a projde pak celým technologickým procesem včetně pečení. Za těchto podmínek malý přídavek starého chleba v řádu několika procent není zdravotně závadný a v některých případech může i zlepšit strukturu a vláčnost výrobku i dodat plnější chuť.

Chléb a pečivo vrácené z prodejen se ve větších objemech nesmí ani zkrmovat a nejčastěji se odváží k likvidaci do spaloven nebo bioplynových stanic.

Podmínky uchovávání a manipulace pekařských výrobků (tuhnutí a tvrdnutí střídy způsobené nejenom ztrátou vlhkosti).

Jak již bylo uvedeno, střída výrobků, zejména chleba, je dostatečně vlhká na to, aby se na ní mohly rozvíjet mikroorganismy, především plísně. Pokud čerstvý výrobek zabalíme do neprodyšného obalu, vlhkost se po několika hodinách vyrovná s kůrkou a ta je snáze napadána plísněmi. Pokud výrobek zabalíme do utěrky nebo papírového obalu, musí být obaly dokonale čisté a nekontaminované od dřívějšího použití. Takto zabalený chléb a pečivo je vhodné vložit ještě do schránky pro uchovávání chleba např. vyrobené ze dřeva a také dokonale čištěné. I pokud bychom zcela zamezili vysychání výrobku, tvrdnutí střídy bude stejně probíhat, jak už bylo dříve vysvětleno.

Jaká je trvanlivost chleba, vydrží mi chléb přes víkend?

Trvanlivost chlebů si dnes stanoví každý výrobce sám na základě provedené skladovací zkoušky. Pokud je chleba uchováván podle požadavků příslušné normy výrobce, ručí výrobce za jakost chleba většinou 24 h od splnění dodávky. V domácnosti se doporučuje skladovat vychladlý chléb při pokojové teplotě, zabalený do čisté bavlněné utěrky ve větratelné nádobě (viz předchozí informace o uchování a manipulaci).

V dnešní době preferují zákazníci nákup čerstvého chleba a pečiva, většinou se již nenakupuje chléb a pečivo „do zásoby“.

Co jsou bezlepkové pekařské výrobky?

Všechny naše tradiční obiloviny mají bílkovinu, která není tolerována trávicím systémem pacientů s celiakií. Týká se to pšenice, žita, ječmene a ovsa. Jsou to tedy i ty obiloviny, které nevytvářejí pevný a pružný lepek jako pšenice a které nemohou vytvořit dostatečně vysoký klenutý pekařský výrobek.

Pro tyto pacienty byla vyvinuta celá řada náhradních výrobků, v nichž nosnou strukturu vytváří náhradní složka většinou charakteru polysacharidu. Nejrozšířenější je pro tento účel použití guarového polysacharidu a s úspěchem se také používají modifikované škroby. Základem může být mouka z kukuřice, rýže, prosa nebo pohanky, které nejsou v tomto směru zatěžující. V posledních letech je kvůli vysoké ceně nahrazován guarový polysacharid surovinou z lněného semene. Pokud nepožadujeme pečivo obvyklého klenutého tvaru a spokojíme se s plochými tvary, pak lze přímo využít kukuřičnou nebo rýžovou mouku. Je samozřejmé, že tyto výrobky mají poněkud odlišnou senzorickou jakost.