Pekařské řemeslo v proměnách staletí

Pojďme se vydat na dlouhou, pestrou a inspirativní pekařskou pouť v proměnách staletí, seznámit se s pekařskými výrobky na stolech našich předků, zjistit, jakým způsobem se vyráběl a v průběhu roku proměňoval pekařský sortiment a jaké dobroty mistři pekaři či hospodyňky připravovali při slavnostních příležitostech a životních událostech.

1. Pohled na historii pekařů a vývoj jejich řemesla

Historie pekařských výrobků je dlouhá téměř jako lidstvo samo. Chléb a pečivo ve svých nejrůznějších podobách doprovázely člověka od nepaměti a sehrávaly velmi významnou roli nejen ve výživě obyvatelstva, ale i v její historii, hospodářství a kultuře. Zejména chléb, jako základní potravina ve výživě člověka, se jako dlouhá červena nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudry, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizaci. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu.

Význam chleba dokládá následující svědectví: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je dobry jako chléb“. Důležitost chleba dokládá i starý slovansky zvyk, vítat hosta chlebem a soli.

V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu a pekařských výrobcích se datuji do období až 10 000 let př. Kr. Na našem území byla nejstarší pec na pečeni chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l.

V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslnici i lide poddaní klášterům již v 11. a 12. století. Růst středověkých měst a s ním spojena dělba práce postupně zatlačily veškerou výrobu v domácnostech do pozadí. Ve 13. a 14. století bylo na tehdejší poměry pekařů už docela dost. Pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. V jejich majetku se nacházely domy, mlýny a další majetek. Byli voleni do městských rad a řadu pekařů nalezneme i mezi konšely a purkmistry.

V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů, včetně mazanečníků a kobližníků. Hlavním a nejdůležitějším pekařským výrobkem byl samozřejmě chléb, kterému se dostávalo poct, jež si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem.

Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový. Vzrůstající řemeslnou výrobu bylo potřeba usměrňovat. Proto se vytvářely zájmové organizace sdružující místní řemeslníky cechy. V 16. století ve městech podnikali i tzv. pecnáři a plachetnici, v pekařství nevyučeni řemeslnici, jejichž činnost často sloužila konšelům za vyhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně. Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryše a učně, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby.

Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěli se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištěni lehčího či nekvalitního chleba byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy.

Od roku 1860 uvolnil novy živnostensky řad pekařství úplně. Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečeni chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu. Na počátku 20. století se v naši zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně-technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojeni. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba.

Za první republiky v roce 1930 - bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 12 pomocnici. V 50. letech došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců) v procesu znárodňovaní v souvislosti se změnou politického režimu po roce 1948.

Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města) nebo družstevní organizace (venkov). V 70. letech byly v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyráběly chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plynové pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce.

Po roce 1989 proběhla postupně privatizace či restituce všech výrobních kapacit, dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy. S rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení, aby mohli lépe odolávat tlaku koncentrovaných obchodních sítí. Objem tržeb pekárensko-cukrárenského oboru se pohyboval v roce 2008 okolo 25 mld. Kč, pracuje zde dle údajů ČSU 18 500 zaměstnanců.

2. Pečení nájemní a v domácích statkových pecích

Chléb byl vždy symbolem života a práce. Proto si ho lid nesmírně vážil a podle dobrého chleba se oceňovala nejen hospodyně, ale i cele hospodářství. Dříve se převážně vyráběl žitný chléb v gramáži 2 a 3 kg, podle místních zvyklostí ve tvaru vek a kulatých bochníků, ve třech základních odlišeních -  český chléb, moravský chléb a moučněný chléb, jemuž se často říkalo selský. Chléb se vyráběl a pekl buď přímo ve zděných pekařských pecích na statcích, nebo se těsto odneslo upéct k pekaři.

Před chlebem koupeným u pekaře se na venkově a v malých městečkách dávala všeobecně přednost tzv. domácímu chlebu, kdy si těsto hospodyně zadělávaly samy. Drobni pekaři se proto omezovali převážně na pečeni chleba, který si hospodyně přinášely k upečení. V takovýchto malých provozovnách bylo vybavení velmi jednoduché. Před pecí, obyčejně vytápěnou dřevem, stal tzv. lejštrok pro hašeni pece“. Kromě pometla a hřebla na vyhrabování popela ze spáleného dřeva

(později uhlí) tu bylo několik lopat na sázení bílého pečiva a velká lopata štrychovnice, která sloužila k jeho vypékání. Cele zařízení doplňovalo několik vlastnoručně ze slámy upravených štrychovek a nějaká nádoba na štrychování (potírání) chleba a pečiva.

Těsto se mísilo ručně, jeden pekař uštipoval, druhý roztíral. Sloužily k tomu dřevěné kádě (díže) nebo tzv. troky (vany). Mouka se prosévala ručně pomocí kulatých sít. Na českém venkově se pekl chléb na denní jídlo černý, na svátky z výražky. Chléb i jeho příprava byly odedávna opředeny řadou prazvláštních obřadů, pověr a úkonů, které byly pevně stanoveny, a každé jejich sebemenší porušení znamenalo nebezpečí, že se dílo nezdaří.

Začínalo se zpravidla ve čtvrtek večer, kdy hospodyně osela mouku na řídkém sítu a v dřevěné díži pomnožila pomocí vlažné vody starý kvas a připravila v díži řídké chlebové těsto (zakvas), které postavila do tepla k peci a nechala vykynout do sobotního rána. Pote jej důkladně kopistí nebo rukama rozmísila se zbytkem mouky a trochou vlažné vody a těsto se nechalo kynout přikryté lněným prostěradlem. Zatím se dohlíželo na pec, jestli je rovnoměrně vypálená.

Do čistě vymetené a rozpálené pece se dřevěnou lopatou sázely vyválené bochníky chleba, které se ještě předtím omyly vodou, aby byla kůrka pěkně hladká a lesklá. A asi za hodinu se již šířila chlebová vůně kolem celého stavení. Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jim neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky. Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby.

Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby nebyl tak na očích a nevysychal. Chléb se musel krájet rovně, neboť „kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi“.

3. Výroba běžného a jemného pečiva

Kdy počali pekaři rohlíky péci? Oblíbené pode jménem „rohlíků“ u nás pečivo povstalo v čas obležení města Vídně od Turků roku 1683. Znakem mahomedánského náboženství Turků jest totiž měsíc v prve své čtvrti. Když tedy Turci jmenovaného roku Vídně dobývali, jisty tamější pekař Wendler jakoby na posměch Turků - začal čtvrť měsíce či rohlíky peci a prodávati, které obyvatelstvo vídeňské chvatem kupovalo. Poněvadž tehdy Wendler prodáváním rohlíků obchod svůj zvelebil, následovali jej i jiní pekaři a oblíbené rohlíky po poražení Turků vyráběti počali. Z Vídně rozšířily se rohlíky i do jiných krajin. (Pekařské Listy, 1890)

Na počátku minulého století se běžné bílé pečivo většinou vyrábělo z dvojího těsta, ve dvou druzích. Bělejší a jemnější, dobře tvarované, bylo menší a dražší. Druhé pečivo z tmavší mouky mělo jednodušší tvary, ale při stejné ceně bylo větší, a tedy levnější. V Čechách se pekly rohlíky a pletené housky, na Moravě kulata houska zvaná Kaiserka. Nejoblíbenějším a snad nejrozšířenějším i v Praze byl název bandur. Další názvy levného pečiva byly krušinky, jinde zas podbělky, puliny, pukavce, sekance apod. Kromě bandurů byly v různých krajích oblíbeny dalamánky sypané kmínem a solí. Dalamánky se někde zadělávaly žitným kvasem nebo droždím, někdy obojím.

Co se tyče tvarů, před první světovou válkou se vyrábělo lepší pečivo jen pletené, např. zaplétané preclíky, točenice, pletýnky (housky), dále rozličně zaplétané vánočky (štědrovnice) a teprve později také vinuté rohlíky. Pečivo levnější bylo také jednodušší, protože těsto z tmavší pšeničné mouky bývalo lepivé a zpracovat pletené tvary bylo obtížné a jen velmi zřídka se povedlo. Proto se tvarovaly do kulatých bochánků nebo veček.

Podle místních zvyků se mezi kynutím protlačovaly nebo krátce před vsazením do pece na plechu ostrým nožem nařezávaly. Různým sypáním se dosáhlo vzhledově poměrně širokého sortimentu. Pokud jde o bílé pšeničné pečivo, platila podle Potravního kodexu směrnice, která podle druhu použité mouky a dle množství přísad stanovovala rozdělení vyráběných druhů pečiva, které se v minulosti dělilo na vodové a tukové, přičemž rozlišujícím hlediskem byl procentický obsah tuku. Těsto na bílé pečivo se většinou připravovalo podle místních zvyklostí a podmínek na různě tuhé omladky, jejichž účelem bylo potřebné předchozí oživení a rozmnoženi kvasinek. Omladky se připravovaly a vedly téměř v každé pekárně a snad na každý druh výrobku poněkud jinak.

Původně se těsto na bílé pečivo ručně prošlehávalo v dížích, později (zhruba od roku 1956) pomocí sloupových planetových hnětačů. Za luxusní se pokládalo zvláště jemné pečivo spíše složitých tvarů, které se vyrábělo v dopoledních hodinách a prodávalo jen příležitostně. Vydrželo déle vláčné a bylo chutnější než běžné bílé pečivo. Patřily mezi ně především různě plněné a tvarované koláče, buchty, koblihy, záviny, bábovky, vánočky či mazance.

Lepší druhy se připravovaly z mléka, vajec a pravého másla. Kořenilo se hlavně skořicí a citrónovou kůrou. Výroba pečiva se nejvíce změnila na konci 20. století. Pečivo se dnes v moderních pekárnách vyrábí na již výkonných specializovaných linkách, s malým počtem obslužného personálu. V případě jemného pečiva se vyrábí velké série typizovaného sortimentu a v mnohem širší míře se používá různých zlepšujících přípravků a standardizovaných náplní.

4. Pekařský obor dnes

Pekařský obor prošel za posledních 20 let neuvěřitelným vývojem. Současná nabídka na trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikosti a chuti pekařských výrobků, k jejichž výrobě může byt použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů. Výkonné specializované linky odstranily namáhavou lidskou práci a zvýšily produktivitu. Vedle průmyslových pekáren se opět začaly objevovat menší řemeslné pekárny, které vhodně doplňuji sortimentní nabídku z velkopekáren.

I velcí výrobci si uvědomuji důležitost každodenního kontaktu se zákazníkem a buduji sítě specializovaných firemních prodejen. Dodavatele strojního zařízení a zlepšujících potravinářských přípravků rozšířili a zkvalitnili významně svoji nabídku, takže pekaři si mají skutečně z čeho vybírat. V poslední době se ubírá vývoj v oboru směrem k dosažení co největší čerstvosti, začíná se prosazovat trend zmrazování výrobků a jejich následného dopečeni přímo před prodejem zákazníkovi. Zvyšuje se podíl balených pekařských výrobků a hmotnosti ušité na míru konkrétním spotřebitelským skupinám a segmentům.

Moderní zařízení v pekárnách vyrábí dnes základní sortiment pekařských výrobků s vysokou produktivitou a již prakticky bez dotyku lidské ruky, kdy pekaři mají pouze kontrolní funkci. Např. specializovaná výrobní linka je za jednu hodinu schopna vyrobit: 20 000 ks rohlíků či housek, 2 500 ks vek, 1 500 ks chleba, 1 000 ks vánoček, 4 000 ks koblih.

Velkým negativem dnešní doby je však preference nízké ceny ze strany obchodníků, kteří čím dál vice nutí pekaře k výrobě „levné hmoty“, na které sice zákazník ušetři, ale nepochutná si. A pokud nedostanou výrobci chleba a pečiva dobře a včas zaplaceno, nemohou rozvíjet svoji činnost, modernizovat zařízení, přicházet na trh s novými výrobky a zaměstnávat a dobře odměňovat kvalitní řemeslníky. Klesá tím společenská prestiž a atraktivnost tak krásného řemesla, kterým pekařina dozajista je. Věřme však, že zvítězí zdravý rozum a najde se takové řešení, se kterým budou spokojeni pekaři i obchodnici a zákazník si pochutná na kvalitním a čerstvém pečivu a chlebu.

Spisovatel Karel Čapek vyjádřil své okouzlení nad pekařskou prací a pekařským řemeslem neopakovatelným způsobem, které nechť je pomyslnou tečkou za naším putováním:

„To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení housek a zvláště chleba. Můj nebožtík dědeček měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli, při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro posvátná tajemství.

První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono se to nechá stát v díži a teď se tam pod víkem děje taková skryta přeměna; musíš čekat, až se z mouky a vody stane živy kvas. Pak se zadělá těsto a mísí se kopistem; to zas vypadá jako nábožensky tanec nebo co.

Potom se to těsto velebně zvedá a kyne a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě nakoukl já vám řeknu, to je tak krásné a divné jako těhotenství. Já měl vždycky dojem, že ta díže je něco ženského.

A třetí tajemství je samo pečeni, to, co se z toho měkkého a bledého těsta stane v peci; ježíšmarjá, když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani male dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div já myslím, že by se při těch proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jako se zvoní v kostele při pozdvihování.“