Pekař – to je povolání pro noční sovy

Pekař peče housky, uždibuje kousky, praví známé říkadlo. Dnes už ovšem není zcela pravdivé, protože při moderních technologiích výroby se některých výrobků mistr pekařský ani nedotkne. Jak říká výrobní ředitel jedné rodinné pekárny z Vysočiny, třeba běžné rohlíky „jedou“ automaticky od začátku výroby až po uložení do přepravek. Podobně je na tom i konzumní chléb, kde ho lidské ruce jen vkládají do přepravek.

„S  větším podílem ruční práce a  tím i  větší podobností se starými řemeslnými postupy se u nás setkáme u některých druhů, u dalamánků a u celozrnného chleba. Tyto chleby se ručně tvarují, ukládají do ošatek a ručně sází do pece. Lze podle vzhledu a chuti poznat, jaký chléb byl dělán ručně a jaký strojově. Ruční chléb je hezčí, objemnější a vláčnější, říká člověk, který se pekařinou živí téměř 40 let. Na jeho práci ho nejvíc baví, když linku opouští kvalitní výrobek, když tým odvede poctivou práci a když jsou dobré ohlasy od zákazníků. Jak ale přiznává, není to řemeslo pro každého.

Samozřejmě by šlo vyrobit „chemický“ rohlík s dochucovadlem a zamrazit ho, ale to v téhle vysočinské pekárně nechtějí. Takže pokud mají mít lidé čerstvé poctivé pečivo už brzo ráno v  prodejnách, vyžaduje to odpolední a  noční práci a  práci o  víkendech. Náklaďáčky s  emblémem pekárny tak mohou vyjet z areálu firmy už od dvou hodin v noci, kdy většina lidí právě „zařezává“ nejtvrdším spánkem. V této pekárně se dělají denně tři až čtyři závozy. Druhá „várka“ se peče brzo dopoledne a ta třetí se rozváží okolo poledne.

Dobře upečený chleba

Pekařina se za 40 let hodně změnila. Pojďme se nejprve podívat na to, jak takový typický rohlík nebo chleba vzniká dnes. Začněme moukou a ostatními surovinami, které přicházejí přímo do mísícího centra pomocí dávkovacích zařízení. V  mísícím stroji se mouka, ostatní suroviny a  voda mísí dle jednotlivých navolených receptur. Těsto na  chléb pak zraje v dížích, které fungují karuselovým systémem. Těsto na pečivo zraje také v dížích v robotizované mísírně. Proces výroby chleba je dlouhý, kvas na něj zraje 40 až 60 hodin.

Když je těsto vyzrálé, speciální stroj ho nadávkuje. „Dobré je vědět, že stroj dávkuje vždy o 15 až 20 procent více, než je konečná hmotnost, protože se musí počítat se ztrátami kynutí a pečení, nemůžeme naše výrobky šidit,“ vysvětluje mistr pekař. Nadávkované těstové kusy další stroje tvarují podle navolených požadavků. Polotovary se přesunou do kynárny, kde za stanovených podmínek kynou. Po nakynutí se automaticky osazují na pás, který je vsadí do pece. Pece jsou etážové, tedy více podobné tradičním pekařským pecím. Jsou vytápěné plynem.

Pečivo se peče v průběžné pasové peci vytápěné horkým olejem. Ve fázi pečení se liší technologie výroby rohlíku a chleba. Rohlík se peče jen 15 minut a začíná na nižší teplotě 200°C, která se teprve po chvíli zvedá na 260 a pak znovu mírně klesá. Celou dobu se peče v zapářeném prostředí, aby byla pružnější kůrka a  umožnila nabytí objemu pečiva v  peci. Přítomnost páry také dodává pečivu potřebný lesk kůrky. Chleba, kterého se vejde do  jedné etáže 35 kusů (do  celé pece 1220 kusů), čeká nejprve „ostřejší“ zapékání při teplotě 260°C, poté se teplota sníží asi na 230 stupňů.

Pečení chleba trvá asi 55 minut, zapaření trvá asi 5 minut. Když chleba opustí pec, zavlaží se vodní mlhou, aby se kůrka zaleskla. Poté se ještě teplý ukládá do přepravek.

Zatopit a vymést pec

Jak už jsme zmínili, pekařina se v průběhu 20. století měnila. V počátcích se pekl chleba v roštových pecích. Správné peciště fungovalo tak, že se v něm pořádně zatopilo, pak se dřevo nebo uhlí vymetlo ven a přímo na jejich místo se pomocí dřevěných lopat sázel chléb. Naakumulované teplo pak chleba upeklo. Tento proces se musel stále opakovat. Pekařům muselo být u pece pěkné horko. Zatímco v 60. letech již fungovaly průběžné pece, chléb se stále musel sázet ručně, jako to bylo v  Pelhřimově. Také se musela mouka do výroby vysypávat z pytlů ručně. Poté dochází k postupné mechanizaci výroby.