Mouka je základ

Koláče, koblížky, buchty, housky, rohlíky ani chleba – žádné pečivo se neobejde bez mouky. Pojďme tuto surovinu poznat trochu blíž. Mimo jiné přitom zjistíme, čím je česká mlynářská tradice ve světě výjimečná.

Všechno začíná u zrna. Jako semeno obiloviny má důležitou funkci. Jeho složení zajišťuje uchování životaschopnosti zárodku nové rostliny. Skládá se z  několika částí. Obalové vrstvy neboli otruby chrání obilku před vnějšími vlivy. Jsou složeny především z  nerozpustných polysacharidů a  slouží jako zdroj vlákniny. Podpovrchové vrstvy jsou složeny z polysacharidů, které vážou vodu a tím bobtnají, z pekařského hlediska zvyšují lepivost těsta. Vnitřní obsah zrna je technologicky nejvýznamnější částí, obsahuje škrob a také bílkoviny, které vytvářejí lepek důležitý pro tvorbu těsta.

Pšeničná mouka se dělí na  hladkou, polohrubou, hrubou a krupici, to ví každý, ale už se většinou tolik nevyznáme v jejím rozdělení podle obsaženého množství minerálních látek, tak zvaných popelovin.

O něm rozhoduje, ze které části obilky mouka pochází. Ze středu je pro pekařské účely nejkvalitnější, ale zato má nejnižší množství tělu prospěšných minerálních látek a vlákniny. S postupným vymíláním blíže k obalovým vrstvám obilky pekařská kvalita mouky klesá, je v ní méně lepku, a hůře se s ní proto pracuje. Z okrajových částí se vyrábí mouky chlebové, které se nehodí k jemnému pečení. Z celé obilky včetně obalových vrstev pak vzniká mouka celozrnná, která má minerálů a vlákniny nejvíc.

O množství popelovin vypovídá typové číslo s označením T. Je tisícinásobkem procentuálně vyjádřeného množství minerálních látek v mouce. O nejsvětlejší mouce s označením T400 tak můžeme říci, že má 0,4 procenta popelovin.

Nejtmavší mouka, kterou používáme do chleba, má označení T1050, takže obsahuje 1,05 procenta minerálních látek. Nejběžněji používaná mouka, třeba na  rohlíky nebo koláče, je T530. Hlavními složkami mouky jsou škrob – tvoří zhruba 75 procent – a bílkoviny – 12 procent. Dále mouka obsahuje cukry, tuky, vlákninu a popeloviny.

Oblíbená v pekařském řemesle je ale i žitná mouka. Tu dělíme na  světlou mouku výražkovou T500, chlebovou T930 a  celozrnnou T1700. Složení žitné mouky je podobné jako u  pšeničné, ale škrob a  bílkoviny mají jiné vlastnosti. Vážou mnohem více vody, výrobky z ní jsou proto vláčnější, méně tvrdnou a déle vydrží. „Péci výrobky pouze ze žitné mouky je složité. Výrobky nedrží tvar, musí se tak péct ve formách,“ objasňuje výrobní ředitel jedné rodinné pekárny z Vysočiny.

Ze severu k jihu se pečivo zesvětluje

Jiný kraj – jiný mrav, a  tak nepřekvapí skutečnost, že jiné národy si pochutnávají na pečivu odlišném od toho našeho. Na  sever od  České republiky, například ve  Skandinávii, jsou oblíbené tmavší mouky včetně žitných. Častější je tam i použití celozrnné mouky. Zato dál na jih se peče hlavně z mouky pšeničné. V zemích střední Evropy se zpracovávají podobné mouky jako u  nás, a  pečivo v  Rakousku či Německu tak má srovnatelné charakteristiky jako české. Hrubou mouku, kterou používáme na knedlíky, však už jen tak někde neznají. Dá se o ní mluvit téměř jako o českém specifiku.

S trochou nadsázky můžeme říct, že se od severu k jihu pečivo zesvětluje. Možná k tomu směřují i  Češi, protože rok od  roku spotřeba žitné mouky v naší zemi klesá a to je velká škoda.