Jak se dělá poctivé celozrnné pečivo

Dříve byly na pultech obchodů k dostání jen rohlíky, housky a  konzumní chléb. To dnes neplatí. Vedle tohoto pečiva jsou dnes na  trhu desítky druhů pekařských výrobků, nejrůznějších chutí, vůní a  tvarů. Jak se ale vyznat v  tom, které jsou kvalitní a zdravé a které nám pomohou v létě zhubnout do plavek?

Celozrnné a  vícezrnné výrobky jsou nezastupitelnou součástí zdravé výživy, obsahující potřebnou vlákninu, minerální látky a vitamíny. Kupujete pečivo cereální, vícezrnné nebo celozrnné? Mnozí lidé mezi těmito výrazy nevnímají žádný rozdíl. Ten je přitom zásadní. Mezi lidmi kolují pověry, že co je cereální, je víc zdravé. Přitom to není tak úplně pravda. Slovo „cereální“ vyjadřuje jen fakt, že je potravina vyrobena z obilí. Cereální je tedy i rohlík.

A  jaký je rozdíl mezi celozrnným a  vícezrnným pečivem či chlebem? Celozrnným chlebem či pečivem je výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80% celozrnných mouk. A hlavní důvod, proč je celozrnné pečivo dobré na hubnutí, je obsažená vláknina. Pečivo je zdravé tím, že ve střevech působí jako „kartáč“.

Celozrnné pečivo je dietní, a přitom zasytí – to je obrovské plus. Dobrou volbou je namazat si třeba k snídani na celozrnné pečivo nízkotučný tvaroh, případně je zapíjet třeba nízkotučným kefírem. Taková snídaně vás nastartuje mnohem lépe než třeba bílý rohlík se salámem nebo sladký koláč. Déle vydrží i pocit sytosti.

Vícezrnný výrobek (chléb, pečivo) je pak ten, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z  jiných obilovin než pšenice a  žita, luštěniny nebo olejniny v  množství alespoň 5%. Tak stanovuje zákon o potravinách, kterým se musíme řídit. Mezi vícezrnné výrobky řadíme Fit chléb, Lady chléb, slunečnicový chléb, lněný chléb, farmářský chléb, vícezrnné rohlíky, housky a bagety, pečivo Fit, Kornspitz, finské rohlíky. Výroba těchto produktů má svá pravidla.

Nejprve si připravíme tzv. aromatický stupeň, tzn. že po určenou dobu a  při dané teplotě uvaříme dle stanovené receptury očištěnou pšenici, lněná a slunečnicová semínka a zvlášť žitnou mouku. Takto připravená směs nám tvoří základ receptury a  docílíme toho, že zrníčka jsou měkčí, tedy lépe stravitelná a výrobku dodávají větší vláčnost a výraznější aroma. Po  vychladnutí pokračujeme v  přípravě. Dovážíme zbývající suroviny podle předem připravené receptury od  pana mistra pekaře, nesmíme zapomenout na kvásek. Suroviny dáme do díže a hněteme těsto, které pak necháme „zrát“. Poté přijdou na řadu šikovné ruce pekařů. Odvážíme těstový kus a začneme tvarovat. To ale ještě zdaleka není vše. Takto stočený kus vložíme do ošatek, podle druhu chleba vysypaných slunečnicovým či lněným semínkem, ovesnými vločkami nebo sezamem.

A teď už honem do kynárny. Tam je to ideální vlhkost a teplota pro to, aby nám chlebíček pěkně nakynul, byl pórovitý a chutný. Máme chléb vykynutý a opět přichází na řadu šikovný pekař, který vyklopí chléb z  ošatky na  osazovací pás a šup s ním do pece. Druhý způsob výroby vícezrnných výrobků je použití speciálních směsí, které se smíchají s ostatními surovinami a vymísí se těsto, které se dále zpracovává obvyklým způsobem. Výrobou směsí se zabývají speciální firmy a pekárna podle svého požadavku tuto směs nakoupí. Výroba je v tomto případě jednodušší a rychlejší, ale při výrobě některých speciálních výrobků se bez tohoto neobejdeme. Takovým výrobkem je například Kornspitz, který byl vynalezen v roce 1984 v Rakousku a podle přesně definované receptury ho denně pečou tisíce pekařů po celém světě.