Role obilovin ve výživě

V posledních letech velmi zesílily debaty o pšenici a její roli v lidské výživě. Pšenice je hlavním předmětem těchto debat, ale týká se to nejen jí, ale také dalších obilovin, především ječmene, ovsa a ve střední Evropě samozřejmě také žita. Celá věc má, bohužel, velmi reálné a zcela racionální jádro. Tím je neoddiskutovatelný vzestup výskytu skupiny onemocnění, které jsou způsobeny nesnášenlivostí vůči proteinům (především prolaminové frakci) endospermu některých obilovin, ne zcela přesně se hovoří o lepku. Nejznámější z těchto chorob je celiakie (celiakální sprue), která je neléčitelnou poruchou s autoimunitními dopady na sliznici tenkého střeva a která může mít velmi závažné, až fatální důsledky. Vedle celiakie se vyskytují a v populaci postupně rozšiřují také různé další více či méně závažné alergie na proteiny pšenice, žita, ječmene i dalších obilovin.

Civilizační choroby na vzestupu

Ještě před několika málo desetiletími byly tato poruchy prakticky neznámé a celiakie byla považována za velmi vzácnou chorobu. Dnes jimi trpí několik procent obyvatelstva ve Spojených státech, Evropě a dalších oblastech světa sdílejících naše kulturní a stravovací zvyklosti. Nárůst výskytu těchto chorob se dává často do souvislosti s obecným nárůstem imunologických komplikací v populaci vyspělého světa, což má jistě řadu příčin (životní prostředí, životní styl v nejširším slova smyslu), které nejsou vždy v jednotlivostech zcela jasně definovány. Ostatně obilné prolaminy nejsou zdaleka jedinousložkou potravin, vůči které narůstá intolerance.

Nařízení EU 1169/2011, které v prosinci vstoupilo v platnost, specifikuje vedle lepku dalších třináct hlavních
potenciálních alergenů potravin. Ve Spojených státech a v poslední době také v Evropě se proto začaly mezi laickou i odbornou veřejností ozývat hlasy zpochybňující naše dosavadní stravovací návyky a představy o racionální výživě. Právě obiloviny byly donedávna prakticky jednohlasně považovány za základ správné
diety. Známé jsou schematické výživové pyramidy, jejichž vrchol tvoří potraviny s vysokým obsahem tuků, jednoduchých cukrů a soli a základnu naopak obiloviny. Takovou výživovou pyramidu můžeme nalézt také například na informačních stránkách Potravinářské komory ČR věnovaných zdravému životnímu stylu (zdravi.
foodnet.cz). Většina lékařů a seriózních odborníků na lidskou výživu tyto proporce zastoupení jednotlivých složek jídelníčku pro zdravou populaci nadále doporučuje (samozřejmě s upozorněním na problém
obilních prolaminů (lepku) pro tu část obyvatel, která nesnášenlivostí vůči těmto proteinům trpí – toto upozornění nalezneme samozřejmě i na uvedených stránkách PK ČR). Nicméně i v řadách těchto odborníků se však v poslední době určité pochybnosti o skutečné roli obilovin ve výživě lidské populace objevují.

Bulvarizace diskusi neprospívá

Bohužel, hlavní proud této diskuse, jak u takových složitých a na skutečné odborné a ověřené informace náročných témat bývá zvykem, je nesen nepřesnými, neověřenými zprávami, neopodstatněnými názory a svého druhu také ideologií. Příkladem toho byl v našem tisku v loňském roce článek v týdeníku Květy (č.
35, 2014), kde zejména obrazová příloha označovala pšenici bez okolků za jed.

Zpět na stromy?

Dalším příspěvkem, který vyšel již letos v magazínu DNES (č.1 z 8. 1. 2015), je rozhovor s americkou propagátorkou tzv. „paleo diety“ Melissou Joulwan. „Paleo je způsob stravování, kdy z jídla vyloučíte všechny obiloviny, luštěniny, mléčné výrobky,cukr a všechny nepřirozeně vyráběné potraviny,“ sděluje paní Joulwan a na dotaz, podle čeho se při výběru potravin máme řídit, odpovídá: „Jednoduché pravidlo – vždycky se zeptejte, jestli to pochází ze zvířete nebo z rostliny. Všechno ostatníje nepřirozené.“ A na jiném místě: „Maso a zelenina tu byly miliony let a trávicí systé… s nimi umí pracovat. … Vedle toho je jakákoli obilovina nová potravina, na kterou si lidské tělo nestačilo zvyknout, a způsobuje v něm různé záněty a nemoci.“ Tolik citáty z interview.

Paní Joulwan se v mnohém mýlí. Stanovit hranici mezi přirozenými a nepřirozenými potravinami je prakticky nemožné. Na jedné straně, žádnou základní živinu, tedy protein, polysacharid nebo tuk, nevyrábíme synteticky. Tyto základní složky naší potravy mají vždy původ ve zvířatech, rostlinách, houbách nebo mikroorganismech.
Více či méně přirozená může být řekněme jejich úprava, technologické zpracování. Mimochodem první zásadní revoluce v tomto ohledu proběhla před více než pěti sty tisíci lety, kdy se člověk naučil ovládat oheň a potravu tepelně zpracovávat.

Na druhé straně dnešní vesměs vyšlechtěné druhy ovoce a zeleniny produkované moderními agrotechnickými postupy mají jen pramálo společného s plody, kterými se krmili naši předkové. Maso, které v převážné míře konzumujeme, již také nepochází z divokých a divočinou živených zvířat. „Paleo dieta“ je velmi vzdálená tomu,
jak se lidé v paleolitu skutečně živili. Má však, na rozdíl od mnoha jiných ideologicky podmíněných diet, jednu výhodu. Jíst zeleninu, ovoce a maso je rozhodně zdravé a recepty v kuchařce Well Fed (Dobře živeni), kterou paní Joulwan sestavila, jsou asi vesměs i chutné. Nicméně vedle velmi sporného vymezení přirozených a nepřirozených složek potravy v sobě paleo strava jako případná alternativa skrývá jinou zásadní překážku pro skutečně široké uplatnění jako způsobu stravování. Tento druh stravy si totiž může ekonomicky dovolit jen zlomek dnešní lidské populace. Zkuste o této dietě vyprávět stovkám miliónů lidí, kteří jsou vděčni za hrst obilí a trochu sušeného mléka.

Zemědělství – základ expanze lidstva

Pěstování pšenice a dalších obilovin se stalo fenoménem neolitu a samým základem zemědělské revoluce. A právě zemědělská revoluce měla za následek obrovský nárůst lidské populace. Veškerá populace člověka našeho druhu (Homo sapiens sapiens), který na konci paleolitu osídlil prakticky celou Zemi, čítala tehdy pouze několik miliónů jedinců. Lov a sběr populační explozi neumožňoval. Tu umožnilo teprve zemědělství. Je na filosofickou debatu, jestli to bylo dobře, nicméně stalo se. Člověk poté co osídlil Zemi a zlikvidoval své největší konkurenty (rozuměj své nejbližší příbuzné – lidi jiných druhů a některé velké šelmy), případně pobil a zkonzumoval některé druhy velkých býložravců, mohl vykročit ke „konečnému vítězství svého druhu“ právě díky zvládnutí zemědělství.

Obdivovatelé paleolitu mají v mnoha ohledech pravdu. Člověk a jeho předkové se jako sběrači a lovci živili milióny let a bylo jim to přirozené. Lov či sběr jim zabral jen několik málo hodin denně a tak po zbytek dne lenošili. Jejich jídelníček byl převážně pestrý, díky řídkému osídlení se mezi jednotlivými tlupami nešířily infekce,
lidé vykonávali přirozený pohyb, ke kterému byli tělesně ustrojeni, odpočívali a také mentální dovednosti populace musely být na vysoké úrovni. Kdo nebyl dostatečně bystrý, pozorný a nezvládl všechny znalosti a dovednosti nezbytné pro pohyb v divočině a neuměl si uhájit své místo v tlupě, neměl šanci přežít. Pro obdivovatele paleolitu by ale bylo nejspíš velkým rozčarováním, pokud by se s naším dávným předkem z těchto dob měli možnost setkat.

Narazili by pravděpodobně na velmi nepřátelsky naladěného agresivního tvora, který by se je s vysokou pravděpodobností pokusil zabít nebo znásilnit. Toto vše neolit změnil. Zemědělci dřeli na svých polích s nejistým výhledem do budoucnosti. Pohyb, který vykonávali, nebyl přirozený, což se podepisovalo na jejich tělesných schránkách. Koncentrace osídlení prudce stoupla a začaly se šířit infekce. Neúroda znamenala hlad, úroda ve srovnání s lovci a sběrači jednostrannou stravu. I mentální schopnosti se zužovaly a ruku v ruce s tím většina populace ztrácela svobodu a nechávala se více a více ovládat schopnějšími jedinci.

Ale přes to všechno se zemědělskou revolucí efektivita lidské společnosti nesmírně zvýšila. Člověk se záhy stal jednoznačně nejpočetnějším a nejúspěšnějším druhem mezi velkými savci. Svými počty se mu postupně začala blížit pouze hospodářská zvířata. A souběžně s tím se mezi rostlinami z několika blízce příbuzných a do té doby
marginálních travin vyvinuly zcela dominující druhy, které zaplavily svět. Člověk postupoval ruku v ruce s pšenicí a ostatními obilovinami. Pšenice posloužila člověku a člověk naopak pšenici.

Nutnost soužití vyššího počtu lidí, rodin i kmenů na relativně malých územích také vedl k postupnému vytvoření prvních pravidel vzájemného soužití. Paleoliticky jednoduché a přímočaré mezilidské vztahy a způsoby jejich řešení musely být překonány a pozvednuty na jinou úroveň. Tak jak člověk přispěl původním divokým
obilovinám a vyšlechtil z nich pšenici, ječmen a další kulturní plodiny, pšenice zkultivovala jeho. Dnes nás na naší planetě žije přes sedm miliard. To je zhruba tisíckrát více než na konci paleolitu. Bez obilovin, luštěnin a dalších kulturních plodin (brambor všeho druhu, banánů apod.) nemáme šanci se uživit. Sen o paleolitickém způsobu stravování ve světě, kde z divočiny zbyly jen malé ostrůvky, které časemtéměř jistě také zmizí, je neuskutečnitelný.

Nezpochybnitelný význam obilovin

Pšenice, ječmen a další obiloviny obsahující prolaminy, které skutečně nezanedbatelné a rostoucí části populace škodí, podobně jako jiné části škodí například laktóza, nemůžeme jednoduše přestat pěstovat. Je třeba zkoumat samotné procesy, které příslušné zdravotní obtíže vyvolávají a je třeba seriózní debaty a interdisciplinární spolupráce.

My, kteří pracujeme v mlýnském a pekárenském průmyslu, bychom tuto věc měli brát velmi vážně, měli bychom se pokoušet obstarat si maximum seriózních a ověřených informací, sledovat vývoj a v rámci možností se snažit tomuto trendu přizpůsobit. Na druhé straně je také třeba připomínat jednu věc, totiž že pro tu, zatím zcela majoritní, část populace, která nesnášenlivostí vůči lepku netrpí, jsou výrobky z těchto obilovin, zejména pak ty s vyšším obsahem vlákniny, prokazatelně prospěšné, o čemž svědčí i příslušná zdravotní tvrzení (EU Register of nutrition and health claims).

Významnými složkami vlákniny těchto obilovin, jsou β-glukany a arabinoxylany, které hrají svou prokazatelnou roli v ochraně střevní sliznice, mají pozitivní vliv na střevní mikroflóru a její složení a mají preventivní účinky ve vztahu k cévním onemocněním a metabolickému syndromu. Cereální snídaně a přesnídávky, kvasový chléb, celozrnné a vícezrnné pečivo jsou stále považovány za velmi příznivou složku stravy, která je jak zdrojem energie, tak právě zmíněné obilné vlákniny. Celá řada těchto produktů se navíc vyznačuje tím, že glukóza se z nich v procesu trávení uvolňuje postupně a nezvyšuje tudíž glykémii jako některé potraviny obsahující ve větší míře volné cukry.

Dějiny lidstva nevrátíme. Možná by nám jako sběračům a lovcům paleolitického období bylo lépe, byli bychom zdravější a snad i spokojenější. Žijeme však na počátku třetího milénia křesťanského letopočtua jsme jako potravináři spoluozodpovědní za kvalitní obživu pro naši populaci. Měli bychom k naší profesi přistupovat s velkou odpovědností. O nutričním významu obilovin bychom si měli pořizovat seriózní a ověřené informace a řídit se jimi.

 

Ing. Pavel Skřivan, CSc.
www.zitnecentrum.cz