Pečivo na cesty a na cestách

S létem přichází čas cestování. A s tím také ochutnávání jídel a pečiva v různých zemích. Turistická místa jsou uzpůsobena pro návštěvu Evropanů i v nabídce pekařského zboží. Ale když se vyhnete tradičním turistickým místům a  navštívíte místní pekařství, uvidíte a ochutnáte rozdíl.

Velmi podobné pečivo mají naši sousedé v  Rakousku a  Německu. Jejich tradičním pečivem jsou kaiserky. Je škoda, že jsme od nich převzali toto pečivo na úkor našeho českého rohlíku. Kaiserky se k  nám ve  většině případů dovážejí právě z  Německa či Rakouska ve  zmraženém stavu a zde se dopékají. Zajímavé je, že k nám se kaiserky dovážejí, ale u  našich nejbližších sousedů český rohlík nenajdete.

Francie je proslulá výbornými křehkými croissanty a speciálními koláčky. A samozřejmě bagetami, které jsou velmi oblíbené i u nás. Jsou vhodné jak obložené na  svačinu, tak i  ke  krájení banketních chlebíčků, tzv. jednohubek. Francouzský název je baguette a  znamená v překladu proutek. Na vznik bagety v dnešní podobě měly vliv dva faktory. Prvním bylo rozšíření napařovacích pecí v první polovině 19. století, které umožňovaly výrobu baget s křupavou kůrkou a pórovitou střídkou. Druhým faktorem bylo vydání zákona, který od  roku 1920 zakazoval práci před čtvrtou hodinou ranní. Pekařům to tak znemožnilo výrobu tradičního pečiva – bílého oválného chleba pro čas snídaně. Štíhlejší bageta mohla díky své kratší době pečení nahradit chléb jako pečivo ke  snídani. Ve  Francii v  současné době existuje přes 30  000 pekáren, převážně rodinného typu s  vlastním obchůdkem, který postačí na  uživení rodiny.

V Rusku má velkou oblibu chléb žitný nebo čistě pšeničný. Tam pro změnu existují převážně obrovské průmyslové pekárny, které čítají kolem 1000 zaměstnanců. To si tady u  nás ani neumíme představit.

Velmi oblíbený i u nás je řecký chléb pita. Je to pšeničné pečivo, které mívá kulatý a plochý tvar. U nás jsme zvyklí chléb naplnit salátem, kuřecím masem či zeleninou, ale v zemích od Středozemního moře až po Indii se tradičně používá především jako příloha k  různým druhům omáček. Tedy jeho úprava jako plněný sendvič je mladší a  rozšířenější v  západních zemích.

Italské pečivo, tzv. ciabatta či focaccia, je běžné i u nás. Ne každý pekař ho však umí správně vyrobit. Tento výrobek se vyznačuje několikahodinovým zráním těsta, které je opravdu velmi volné, jak my pekaři říkáme, to znamená řídké. Během zrání totiž kvasinky obsažené v  droždí vyvolávají mimo jiné etanolové kvašení. Při tomto procesu je jedním z  hlavních produktů kypřící plyn – oxid uhličitý. Jedná se tedy o  biologické kypření, ve  výrobku vznikají větší a  menší póry a  výrobek je nutno šetrně zpracovávat, aby nedocházelo k  poškození této žádané struktury. Do  těsta je možné samozřejmě zapracovat cokoli – olivy, papričky, sušená rajčata či cibulku a v poslední době velmi oblíbené bylinky. Vrch je vhodné potřít olivovým olejem, posypat mořskou solí.

A  jak rozpoznáte opravdu dobrou ciabattu? Na  řezu by měla mít nepravidelné velké i  menší pórování (tzv. bublinky), dlouhým zráním se zdůrazňuje chuť a trvanlivost výrobku.