Pečivo – mýty a fakta

Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., Ing. Marcela Sluková, PhD.
Ústav sacharidů a cereálií, FBT VŠCHT Praha

Mýtus: Tmavé pečivo je zdravější

Fakta: Může to být pravda v případě, že bylo vyrobeno z vysokovymletých mouk, tzn. mouk s vyšším podílem podobalových částí zrna. Ty obsahují podstatně vyšší podíl vitaminů, hlavně skupiny B, a minerálních látek, hlavně vápníku a železa. Pokud je ve složení obsažena žitná tmavá mouka, je ještě významný podíl vlákniny, zejména gelotvorných polysacharidů pentosanů, které mají významný příznivý vliv na sliznice v trávicím ústrojí a při vstřebávání složek potravy.
Přirozeně tmavší pečivo s tmavými moukami ale nemá intenzivně tmavou barvu s odstíny do hnědé. Pečivo má jen mírně našedivělou střídu, a pokud je větší podíl žita, může mít nádech do zelenošedé.
Uměle přibarvené pečivo mívá tmavší barvu od dnes nejčastěji používaného praženého žita nebo ječného sladu. Tyto přibarvující přísady jsou také přírodního původu a jsou potravinářsky nezávadné. Pečivo s nimi přibarvené ovšem nemusí mít popsané nutriční výhody pečiva z vysokovymletých mouk.

Mýtus: Pečivo s co nejnižším obsahem tuku je zdravější

Fakta: Běžné pečivo (rohlík, houska) se ponejvíce vyrábí s recepturní dávkou tuku 3 % na mouku. Některé pekárny vyrábějí i s dávkou recepturně 5 % na mouku. Konečná dávka tuku ve 100 g hotového pečiva je v prvním případě přibližně 2,2 g, ve druhém přibližně 3,7 g. Pokud sníme 2 kusy pečiva po 43 g (dnes nejběžnější hmotnost běžného pečiva), zkonzumujeme v prvním případě cca 1,8 g tuku, ve druhém cca 3,0 g tuku. Rozdíl je tedy 1,2 g tuku na dva rohlíky. Za jakou cenu ale ušetříme tuto dávku tuku při konzumaci 2 rohlíků nebo housek? Pečivo s nižší dávkou tuku rychleji tvrdne, nebo aby se mu prodloužila životnost, přidává se více emulgátorů nebo dalších zlepšovadel (zlepšujících přípravků). Toto pečivo pak neztuhne zcela dotvrda, ale je gumovité s houbovitou kůrkou. I senzoricky vjem bývá rozdílný a je horší u pečiva s nižším podílem tuku. Přitom ve srovnání s konzumací např. 100 g uzeniny s 30 % tuku je rozdíl v energetické hodnotě obou rohlíků zanedbatelný.

Mýtus: Celozrnné a vícezrnné pečivo musí obsahovat viditelná celá zrna nebo jejich hrubé části

Fakta: Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. uvádí následující definice:
Celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem se rozumí pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.“
Vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem se rozumí pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků.“
V definici se nezmiňují velikosti částic z celého zrna a jediné, co se uvádí, jsou celozrnné mouky. Ty mohou obsahovat hrubší části zrn, ale může jít také jen o jemně rozemleté mouky. Ty svým složením musí odpovídat složení celého zrna, ale v praxi mohou být vyráběny také tak, že rozemleté jednotlivé složky zrna (vnitřní endosperm, obalové vrstvy nebo otruby, příp. i klíčky) jsou zpětně smíchány v poměrech odpovídajících zastoupení v zrnu.
Vícezrnné výrobky sice musí obsahovat mlýnské výrobky z jiných surovin než pšenice a žita, ale nemusí jít o hrubé částice těchto přísad.
V případě vícezrnných výrobků ani není zaručeno, že jsou další přísady celozrnné a může jít i o části jejich zrn bez obalů. To znamená, že nemusí s jistotou obsahovat vysoký podíl vlákniny. Naproti tomu celozrnné výrobky musí obsahovat vyšší podíl vlákniny v podílu, odpovídajícím obsahu vlákniny v celém zrnu použité obiloviny.
Vícezrnné pečivo obsahuje vedle tradičních obilovin i zrníčka olejnin a luštěnin. V podstatě se však jedná o světlé, pšeničné nebo pšeničnožitné pečivo většinou s nižším obsahem vlákniny než má celozrnné pečivo. Zdravotně pozitivní látky z olejnin nebo luštěnin přispívají významněji zejména k senzorické kvalitě pečiva než ke zvýšení výživové (nutriční) hodnoty tohoto pečiva.

Mýtus: Sladké jemné pečivo má příliš vysoký energetický obsah

Fakta: Mezi jemné pečivo mohou patřit výrobky slané i sladké. Hlavním zdrojem energie v jemném pečivu je tuk, jehož kalorická hodnota je přibližně dvojnásobná ve srovnání se sacharidy a bílkovinami. Smyslové vnímání sladké chuti je do určité míry návykové a je možno si zvykat na méně sladké výrobky. V řadě západoevropských a amerických výrobků bývá tradičně vyšší sladkost než v ČR.
Pokud se ale snažíme snížit podíl cukru v receptuře a tím se přirozeně zvýší podíl mouky, v celkovém energetickém obsahu nedojde k žádné změně, neboť energetická hodnota sacharidů a bílkovin je stejná. Může se jen zpomalit vstřebávání cukru, pokud byla vyšší sladkost způsobena vyšším podílem zatěžujících cukrů.
V poslední době bývá z výživového a ekonomického důvodu nahrazován cukr u některého druhu pečiva různými sirupy (glukosový, fruktosový, glukoso-fruktosový, maltosový apod.). Cena sirupu je většinou nižší než cena cukru (sacharosy), sladivost sirupu je však většinou nižší, musí se tedy pro docílení požadovaného sladkého vjemu přidat do receptury pečiva větší množství tohoto sirupu.

Z hlediska sladivosti a glykemického indexu (GI) sirupů se dosud tradovalo, že nejlepší je fruktosový sirup (fruktosa má nejnižší GI ze všech cukrů). Ale pozor, poslední vědecké poznatky se ukazují, že u přidaných cukrů je paradoxně problém s metabolismem fruktosy. Ačkoliv fruktosa byla (a stále je) doporučována diabetikům, protože má nízký GI, podle posledních výzkumů se ukazuje, že právě ten fakt, že metabolismus fruktosy není regulován inzulinem, jako u glukosy, může způsobovat hromadění fruktosy v tkáních (zejména v játrech), kde se může fruktosa přeměňovat na triacylglyceroly, což jsou základní stavební jednotky tuku. To by znamenalo, že fruktosa přispívá k nárůstu obezity, není to však potvrzeno. Masivní používání těchto sirupů v USA a prudký nárůst obezity s tím však může souviset.

Mýtus: Obilná vláknina je hlavně celulóza z obalových vrstev zrna
Fakta:Ve vyjádření lékařů i výživových odborníků se často objevují informace o významu obilné vlákniny jako nerozpustné složky podporující hlavně mechanický pohyb střevního obsahu. Pro zažívací systém má ale také význam rozpustná, bobtnavá vláknina, která je více obsažena v pečivu s celozrnnou moukou.
Rozpustné složky obilné vlákniny mají významný vliv na ochranu střevní sliznice, zpomalují vstřebávání zatěžujících cukrů a jiných nežádoucích látek a přispívají ke snižování krevního cholesterolu. Tento vliv je zesílený ještě u pečiva s obsahem žitné, ječné nebo ovesné mouky.

Mýtus: Pšeničné pečivo je jen zdrojem sacharidů (škrobu)

Fakta: Pšeničná mouka obsahuje skutečně kolem ¾ škrobu, ale také mírně přes 10 % bílkovin. V rámci ČR při dosavadní spotřebě pšeničného pečiva a stoupající spotřebě těstovin na obyvatele tak pšeničná bílkovina kryje téměř 30 % bílkovin dodávaných stravou. Pšeničná bílkovina ale není plnohodnotná, má příliš nízký obsah esenciální aminokyseliny lysinu, proto je vhodné doplňovat konzumaci pšeničného pečiva mléčnými výrobky.
Pšeničná mouka má také zdravotně prospěšné složky jako je vláknina a polyfenoly (látky s antioxidační aktivitou), ale tyto složky jsou ve velmi nízkém obsahu v porovnání s ječnou, žitnou nebo pohankovou moukou.

Mýtus: Obilný lepek je škodlivý, bezlepková strava je zdravá

Fakta: Obiloviny jsou již po několik tisíc let základní složkou lidské výživy. V oblasti Středozemního moře, posléze prakticky v celé Evropě, severní Africe a na Blízkém východě, a po příchodu Evropanů v Severní Americe a Austrálii se základní potravinářskou obilovinou stala pšenice. A pšenice si svou cestu razí i do původně netradičních oblastí, nejen do Jižní Ameriky, ale stále více také do Asie. Dnes ji jako základní obilovinu konzumuje zhruba třicet procent veškeré lidské populace.
Pšenice se díky schopnosti tvořit po vyhnětení těsta specifickou gelovitou strukturu vyznačující se charakteristickou pružností i tažností vymyká ostatním obilovinám využívaným v potravinářství. Tato schopnost spočívá ve složení a struktuře proteinů pšeničného endospermu – gliadinu a gluteninu. Právě tyto proteinové frakce, jejich vliv na lidské zdraví, se však staly v posledních letech předmětem zčásti racionální a zčásti zcela iracionální diskuse v laické i odborné veřejnosti. Jejich dnes již vžitý a ne zcela správný souhrnný název je lepek (gluten). Souvislý gumovitý lepek se vytvoří v těstě až po zahnětení s vodou.
Žito a ječmen a zčásti také oves obsahují v endospermu velmi podobné bílkovinné struktury jako pšenice, proto se i u nich hovoří o přítomnosti lepku. Jakkoli jsou tyto struktury podobné, ani žito ani ječmen nejsou schopny vytvořit těsto svou texturou podobné těstu pšeničnému.

V USA a nyní i v Evropě v části populace přestávají obiloviny těšit přízni, čemuž přispívá poměrně masivní mediální kampaň a mnohé (dez)informace na sociálních sítích. Pšenice i další obiloviny se staly předmětem útoku. Jeho základem, a dlužno říci, že racionálním, jsou choroby a zdravotní obtíže, které proteiny endospermu některých obilovin (pšenice, žito, ječmen a zčásti i oves) označované jako lepek mohou skutečně způsobovat. Drtivé většině populace nejenže nepřinese vyloučení pšenice a dalších obilovin jakýkoli zdravotní benefit, ale v mnoha ohledech je i ochudí.

Obiloviny představují a také do budoucna budou představovat pro většinu lidské populace základní složku výživy, základ výživové pyramidy. Ačkoli proteiny obilovin nejsou z nutričního hlediska plnohodnotné, jejich zastoupení v naší stravě je významné. U nás jsou obiloviny zdaleka nejvýznamnějším zdrojem rostlinných proteinů a v posledních letech předstihly maso a stanuly na prvním místě mezi zdroji bílkovin vůbec. Ve velké části světa představují obiloviny dokonce naprosto výlučný a dlouhodobě základní zdroj bílkovin.

Ještě významnější je však rozsáhlá skupina sacharidů, která tvoří převažující podíl v chemickém složení obilných zrn (70-80 % sušiny). Zcela převažujícím polysacharidem obilovin je škrob, který je pro člověka i řadu dalších živočichů jedním ze základních – ne-li zcela základním zdrojem energie. Obiloviny i u nás pokrývají největší podíl na celkovém krytí energetické potřeby v potravě.

Obiloviny, respektive cereální produkty, bývají často dávány do souvislosti s cukrovkou druhého typu a často můžeme narazit na tvrzení o vysokém glykemickém indexu pečiva. To skutečně platí zejména u některých druhů jemného pečiva s vysokým recepturním obsahem cukru a tuku. V menší míře i u běžného pečiva vyrobeného ze světlých pšeničných mouk. Ale běžné pečivo z tmavších mouk, chléb, těstoviny a zejména výrobky s vyšším obsahem vlákniny mají na glykemii vliv spíše příznivý, hodnoty GI se v těchto případech často pohybují i pod 50.

Na tomto místě je třeba konstatovat a zdůraznit, že některé složky obilné vlákniny jsou jedinečné a že cereálie, chléb a pečivo nebo těstoviny jsou velmi příznivým a pohotovým zdrojem energie, že alespoň částečné krytí energetické potřeby obilovinami je žádoucí a přirozené, neboť se jedná o zdroj, který zatěžuje trávicí trakt mnohem méně, než některé alternativní zdroje, včetně luštěnin.

A navíc, chléb, pečivo, těstoviny a pestrá škála dalších výrobků z obilovin jsou senzoricky velmi příznivé. Jsou chutné, mají charakteristickou příjemnou vůni i texturu. To není zanedbatelné, protože vedle samotných fyziologických účinků naší stravy je velmi podstatný její vliv na naši duševní pohodu. K té celá řada cereálních produktů u drtivé většiny populace jistě přispívá.

Některé obiloviny ale mohou pro část populace představovat zdravotní riziko. Zcela nejvýznamnějším, které je spojeno specificky s obilovinami, je intolerance lepku, přesněji některých prolaminů endospermu pšenice, žita, ječmene a pravděpodobně i ovsa v případě celiakie nebo lepku, případně některých dalších proteinů i neproteinových složek v případě řady různých forem alergií.

Celiakie představuje velmi závažné celoživotní autoimunitní onemocnění, které se týká asi jednoho procenta naší populace, které má různé projevy, zpravidla poruchy gastrointestinálního traktu, ale ve vzácnějších případech i jiné. Jedinou léčbou je v tomto případě dodržování přísné bezlepkové diety, která vede k úplnému vymizení klinických příznaků i obnově poškozených střevních sliznic.

Pro pacienty trpící celiakií nebo závažnými formami alergií spojených s lepkem jsou k dispozici bezlepkové suroviny a výrobky z nich. Sortiment bezlepkových výrobků se zvyšuje a stává se pro osoby trpící těmito chorobami stále lépe dostupný.

Většinová populace, která netrpí výše uvedenými nemocemi, může lepek konzumovat bez obav. Negativní vliv lepku na zdraví většinové populace nikdy nebyl jakkoli prokázán. To znamená, že vyloučení lepku z jídelníčku nepřináší zdravému jedinci žádný prokazatelný benefit.