Chléb - mýty a fakta

V uplynulých 25 letech prošel celý pekařský obor dynamickým rozvojem. Socialistické velkopekárny přešly do soukromých rukou, nabídku na trhu oživily nově vznikající řemeslné pekárny, výrobci mohli díky otevření hranic nakupovat nejmodernější výrobní zařízení, prostřednictvím nových technologií, surovin a přísad reagovali pekaři na rychle se měnící tržní prostředí a spotřebitelské preference. A tak jako se vyvíjela naše společnost, měnilo se i tržní prostředí a podmínky pro výrobu chleba. Před rokem 1989 měl zákazník v obchodě pouze omezený výběr druhů chleba. Současná nabídka chlebového sortimentu na trhu je opravdu bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů, hmotností a regionálních specialit či bio chleba. V roce 2013 vyrobilo přes 700 pekáren v České republice téměř 300 tis. tun chleba a průměrná spotřeba na obyvatele byla dle předběžných údajů ČSÚ 40 kg. Denně tak pekaři vyrobili okolo 1 milionu kusů chleba - co chléb, to originál. A protože chléb je v Čechách stejný fenomén jako třeba pivo a denně jej konzumují a samozřejmě i hodnotí jeho kvalitu spotřebitelé, váže se k němu řada mýtů. Tento článek reaguje na některé zažité mýty o chlebu a uvádí je na pravou míru.

Mýtus č. 1: Chléb by měl být levný!

Nikoliv, chléb by měl být kvalitní a jeho cena by měla odrážet náklady na jeho výrobu a přiměřený zisk pro pekaře.
„Na chleba se těžko vydělává“, říkávalo se a chléb byl v minulosti i určitým měřítkem hodnoty věcí. Dnes tato pravda již neplatí – spotřebitelská cena 1 kg konzumního chleba v České republice je velmi nízká (dle ČSÚ 23 Kč) a zdaleka neodráží hodnotu tohoto produktu. Je to dáno zejména díky tvrdému konkurenčnímu boji o zákazníka mezi obchodními řetězci – chléb patří mezi základní potraviny a obchodníci se snaží držet spotřebitelskou cenu co nejníže.

Podle Eurostatu je český chléb 8. Nejlevnější v EU.
Jako dobré srovnání může také sloužit porovnání ceny chleba a benzínu. Například v Německu či Rakousku 1kg konzumního chleba stojí v pekařské speciálce okolo 2,5 - 3 €, ale 1 litr benzínu pouze 1,3-1,6 €, tzn. že 1kg chleba je vždy téměř 1x dražší než benzín. V ČR je to pekaře bohužel naopak.

Mýtus levného chleba vznikl za socialismu, kdy byla cena prakticky ze 100 % dotována. V roce 1989 stál 1 kg chleba 4,40 Kč a za 25 let se tedy cena zvýšila pětinásobně. Náklady na jeho výrobu a průměrná mzda v ČR se však za toto období zvýšila zhruba 10x.

Mýtus č. 2: Kvalita chleba se v poslední době zhoršila!

Je to naopak, spokojenost spotřebitelů s kvalitou a nabídkou chleba stoupla.
Není tak pravdivé tvrzení, že nastal „Konec českého chleba“, jak hlásaly některé bulvární články v médiích. Na otázku, jak to doopravdy je s českým chlebem, mohou nejlépe odpovědět jeho konzumenti. A protože názory na chleba, stejně tak jako na pivo, či správné sestavení národního týmu fotbalistů se mohou různit, je třeba použít co nejobjektivnější metodu hodnocení. Tou je dle mého názoru spotřebitelské šetření. Z výsledků šetření, které pro Ústav zemědělských a ekonomických informací před několika lety provedly firmy Incoma Reasearch a GfK, vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků) a ve vývoji indexu kvality od roku 1988 mu patří dokonce první místo s indexem zlepšení 148,0. Kvalita chleba a jeho nabídka se dle spotřebitelů prokazatelně zlepšila.

Kvalita chleba je dnes stabilizovaná, o čemž svědčí výsledky kontrol dozorového orgánu – Státní zemědělské a potravinářské inspekce za poslední tři roky. Výrobky odpovídají platným normám, jakostní vady jsou zjišťovány pouze ojediněle.

Mýtus č. 3: Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem!

Výroba chleba klasickým způsobem, tj. postupným pomnožováním žitného kvasu, není jediným správným technologickým postupem. Pekařský obor nemůže ustrnout na úrovni druhé poloviny minulého století, vyvíjí se stejně jako celá společnost. Dynamický rozvoj techniky, nových technologií, surovin a přísad umožňuje dnes pekařům vyrábět kvalitní chléb v kratším čase, a to podstatně operativněji a ekonomičtěji než v minulosti. Ústup od tradiční technologie je reakcí na
změny na trhu v poslední době i na značně kolísající objednávky obchodníků narušující technologický proces a jejich tlak na co nejnižší cenu. Stejným způsobem se vyrábí chléb i ve vyspělých „chlebových“ zemích, jako je Německo nebo Rakousko.

Také dnes již neplatí, že všichni zákazníci upřednostňují kvasový chléb – situace se mění, řada signálů z trhu ukazuje, že zákazníci (zejména mladší generace) si oblíbili i jiné druhy chleba, spotřebitelské preference jsou dnes velmi rozmanité. Přestože autor článku je velkým příznivcem klasické metody výroby chleba, respektuje současnou realitu. Výsledky národní soutěže CHLÉB ROKU totiž ukazují, že v poslední době se prosazují pekárny se zkráceným vedením kvasů. Stejně jako polévka může být instantní nebo domácí knedlíčková, lze vyrobit chléb standardní i vysoké kvality: zákazník má však dnes možnost si vybrat a za kvalitu připlatit.

Mýtus č. 4: Pekaři vyrábí chléb z pytlů nacpaných enzymy a „éčky“!

Zlepšující přípravky používané při výrobě chleba vycházejí převážně z přírodních materiálů a jejich cílem je zlepšovat výslednou kvalitu chleba. Pro výrobce znamenají často zjednodušení, popř. zkrácení výrobního postupu a zefektivnění výroby (méně zmetků). Pro spotřebitele přináší standardní kvalitu, větší pestrost sortimentu a často také delší trvanlivost výrobku a zaručené výživové a zdravotní vlastnosti. Tyto prostředky se běžně používají při výrobě chleba vevšech státech Evropské unie.
Enzymy (fermenty) jsou jednoduché či složené bílkoviny, které katalyzují chemické přeměny v chlebovém kvasu a těstě a jsou proto prospěšné. Upečený výrobek již žádné enzymy neobsahuje! Přídatné látky a aditiva (lidově „éčka“) mají v potravinářství pejorativní nádech. Je to však opět mýtus, pokud se používají při výrobě chleba (stabilizátory, emulgátory), je to v souladu s velmi přísnou legislativou EU.

Některá „éčka“ mají naopak pozitivní vliv na lidský organismus – jako příklad lze uvést lecitin, který se do některých speciálních chlebů používá a má příznivý vliv na činnost mozku (paměť).

Mýtus č. 5: Měkký chléb = správný chléb!

Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům. Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.

Mýtus č. 6: Chléb by měl vydržet minimálně čtyři dny!

Není pravda, že chléb musí vydržet čtyři dny. Česká státní norma ČSN 56 1016 Konzumní chléb z roku 1981 stanovila kdysi trvanlivost a záruční dobu konzumního chleba na 36 hodin po upečení (pouze konzumní chléb, nikoliv speciální). Trvanlivost chlebů si dnes stanoví výrobce sám podle provedené skladovací zkoušky. Jsou-li výrobky uchovávány podle požadavků příslušné normy, ručí výrobce za jakost vyrobených chlebů většinou 24 hodin od splnění dodávky.

Za 25 let se radikálně zvýšila četnost nákupů chleba, avšak podstatně menší hmotnosti – zákazníci více preferují čerstvost. Dnes pekaři vyrábí chléb 7 dní v týdnu, takže není problém s čerstvostí jako kdysi a chléb se nemusí kupovat „do zásoby“ na několik dnů dopředu.

Mýtus č. 7: Chléb nepřináší zdravotní benefity!

Není to tak. Vedle skutečnosti, že chléb tvoří základ výživové pyramidy, oceňuje dnešní věda i jiné klady: jde o významný zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny). Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index (vyrovnanější hladina cukru v krvi) a jsou bohaté na vitamíny, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba by měli proto spotřebitelé mít na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby.

Mýtus č. 8: V zahraničí mají lepší!

Český chléb není horší než ten zahraničí, právě naopak, což může jistě dosvědčit každý, kdo na delší dobu vycestuje „ven“ – nejvíce se lidem stýská po českém chlebu a pivu. Navíc v okolních státech lze koupit v supermarketech pouze balený chléb s delší trvanlivostí (často ošetřený chemickými konzervanty). V pekařských speciálkách jsou sice k dostání čerstvé a kvalitní chleby (stejně jako u nás), avšak v nesrovnatelně vyšší cenové hladině. Za posledních 25 let se u nás podstatně zkvalitnil zákaznický servis, hygiena výroby a přepravy chleba, čerstvý chléb je k dostání 7 dnů v týdnu, ve firemních prodejnách řady pekáren mohou náročnější zákazníci zakoupit chutný, čerstvý chléb.

Dnes si zákazník může skutečně vybrat. Nabídka chlebového sortimentu je opravdu bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a v poslední době i bio sortimentu.

Mýtus č. 9: Nejdéle čerstvý vydrží v ledničce!

Naopak, v ledničce chléb zestárne právě nejrychleji. Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen, je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce.

V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby (tzv. chlebovky), která mu umožní dýchat.

Mýtus č. 10: Kupte domácí pekárnu, vyrobíte si kvalitní chléb sami!

Mít domácí pekárnu je současný prodejní hit v oblasti domácích spotřebičů. Na trhu je možné pořídit zařízení různé kvality v různých cenových relacích. Stejně tak různorodé mohou být výrobní postupy a výsledky snažení majitelů domácích pekáren. Ti většinou pečou chléb z předem připravených
sypkých směsí a přidávají do těsta k nakynutí droždí.

Zcela určitě lze na takovémto zařízení vyrobit chléb čerstvý (hlavní výhoda), který bývá samozřejmě i chutný. Skutečně kvalitní chléb se však pozná až druhý, či třetí den po upečení – zde by však produkt z domácí pekárny zřejmě neobstál v porovnání s dobře propečeným kvasovým chlebem vyrobeným v průmyslové či řemeslné pekárně.

Ing. Jaromír Dřízal, předseda PSPaC v ČR