Chlebové recepty

Pohled do staročeské kuchyně nás opravňuje tvrdit, že naši předci byli nejen velkými jedlíky, ale také velkými labužníky. Množství dochovaných kuchařských předpisů překvapuje svou bohatostí i fantazií úprav. Přinášíme proto hrst kuchařských receptů na pokrmy připravované z chleba, anebo s jeho přídavkem. Současně je to návod jak efektivně a zároveň velmi chutně zužitkovat zbylý chléb v dnešních domácnostech. A jestliže byly pokrmy z chleba oblíbené u našich předků, jistě bude chutnat i nám, strávníkům 21. století…vyzkoušejte to!!!

PIVNÍ POLÉVKA S CHLEBEM – GRAMATIKA

(podle M. D. Rettigové)

Rozkrájej chleba do hrnku, aby bylo něco přes polovic, pak na něj nalij studené pivo, přidej trochu kmínu, osol to a nechej vařit, až se chléb rozvaří. Do jiného hrnku vraz 3 vejce, dej k nim kus másla, 3 dkg cukru a koflíček husté kyselé smetany, dobře to rozmíchej, pak to vlij do polévky a nechej ji za ustavičného míchání ještě chvilku povařit a polévka je hotova. Kdo ji chce mít přikyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinného octa a přidat cukru. Takto se může dělat i polévka z vody místo piva, jenže se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr se vynechá. Pak se jmenuje žebrácká polévka.

CHLEBÁKY

1/2 staršího chleba, 2 mrkve, plátek celeru, 200 – 300 ml světlého piva, 3 vejce, 8 stroužků česneku, hrst majoránky, hrst čerstvého libečku nebo petrželky, mletý kmín, sůl, pepř, olej na smažení.

Podle tvrdosti chleba nalámeme na drobné kousky nebo jej nastrouháme a zalijeme pivem. Chlebové těsto smícháme se strouhanou mrkví, celerem, drceným česnekem, spojíme vajíčky, okořeníme kmínem, majoránkou, solí a pepřem. Pečeme na oleji dozlatova jako bramboráky, nebo v dobře rozpáleném lívanečníku. Mohou se jíst jen tak samotné nebo jako příloha k masu.

CHLEBOVÝ ŘÍZEK

4 silné plátky staršího chleba, 120 g dlouhých jemně krájených plátků slaniny, 1 cibule, 3 vejce, 100 g hladké mouky, 100 g strouhanky, sůl, olej na smažení

Starší chleba nakrájíme na silnější plátky, ty pak na špalíčky nebo hranolky, které obalíme do plátků slaniny. Cibuli nakrájíme na klínky a vsuneme ji pod slaninu. Řízek osolíme, opepříme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Ve vejcích a strouhance obalíme alespoň dvakrát. Takto obalené řízečky smažíme z obou stran dozlatova.

CHLEBOVÝ DORT

6 žloutků, 8 bílků, 200 g pískového cukru, 80 g přesátého strouhaného chleba, 1/4 lžičky skořice, 1 tlučený hřebíček, kůra z 1 citrónu, 200 g mletých ořechů, 1 lžíce kakaa, 15 g másla a přesátá strouhanka do formy, pikantní zavařenina.

Žloutky utřeme s cukrem do pěny. Pak přidáme chléb smíchaný s ořechy, kakaem, skořicí, hřebíčkem a citrónovou kůrou a lehce vmícháme sníh z bílků. Hmotu vložíme do vymazané formy, vysypané strouhankou a pečeme mírně 45 minut. Hotový vychladlý dort rozkrojíme, namažeme zavařeninou a povrch potřeme citrónovou polevou.

SELSKÁ CHLEBOVÁ POLÉVKA

1 ¼ l vody, 200 g tvrdšího chleba, 40 g másla, 60 g kořenové zeleniny, 1 menší cibule, sůl, mletá sladká paprika, kmín, stroužek česneku, 1-2 vejce, petrželka

V hrnci rozpálíme máslo, přidáme chléb nakrájený na menší kousky (více kůrek než střídky), na nudličky nakrájenou zeleninu, nadrobno nakrájenou cibuli a rozdrcený česnek a vše trochu osmahneme. Přidáme lžičku papriky, zamícháme, zalijeme vodou, osolíme, okmínujeme a vaříme, až se chléb rozvaří. Nakonec do polévky vlijeme rozkvedlaná vejce a za stálého míchání necháme srazit. Do talířů rozdělíme petrželku a zalijeme polévkou. 

PODKRKONOŠSKÉ KYSELO (polévka z chlebového kvásku)

100 g čerstvých nebo 10 g sušených hub, 3/4 l vody, 1/4 l kysané smetany, 1 žloutek, 30 g másla, 3 vejce, 1 malá cibule, kmín, sůl. Na kvásek: 1/4 l vody nebo mléka, 20 g čerstvého droždí, 40 g žitné mouky.

Několik hodin před vařením si připravíme kvásek. Droždí rozdrobíme do půllitrové nádoby, přilijeme vlažnou vodu nebo mléko (30 – 36 o C), přidáme mouku a umícháme řídké těsto. (Můžeme přidat i kousek nastrouhané chlebové kůrky). Těsto přikryjeme a necháme v teple vykynout. Do vody přidáme kmín, sůl, houby (sušené necháme nabobtnat, čerstvé nakrájíme) a vaříme, až jsou houby měkké. Pak do polévky vlijeme za stálého míchání dobře rozkvedlaný kvásek a povaříme. Potom přilijeme smetanu se zakvedlaným žloutkem a přidáme pokrájenou cibuli, osmaženou na části másla. Na druhé části másla připravíme míchaná vejce, která rozdělíme do talířů a přelijeme polévkou. Podáváme s pečenými nebo ve slupce vařenými brambory.

OBLOŽENÝ, ZAPEČENÝ CHLÉB

1 bochník chleba, 125 g másla, 4 stroužky česneku, sůl, pepř, salám (je jedno jestli měkký nebo suchý), tvrdý sýr, vajíčko, cibule a zelenina podle chuti (nejlépe rajčata, papriky)

Chléb rozdělte na tenké plátky, asi 1,5 cm, co nejvíce dolů, ale chlebík neproříznout, musí zůstat pohromadě. Na másle orestujte česnek a přidejte sůl, pepř a poté nechejte vychladnout. Když máslo s česnekem vychladne, potřete z obou stran všechny krajíce. Poté mezi krajíce naskládejte vše co máte připravené a co vám šmakuje. Sýr můžete dát na plátky, nebo nastrouhat, smíchat s vajíčkem. Povrch chleba potřít směsí másla s česnekem. Poté chlebík zabalit do alobalu, dát na plech a šup s ním do trouby. Pečeme tak na 200 o C asi 20 minut, poté rozbalíme a ještě chléb dopečeme asi 10 minut), musí mít křupavou kůrku. Po upečení rozřezejte na plátky. 

CHLEBOVÝ PUDINK

90 g strouhaného chleba, 5 lžic rumu, 50 g másla, 4 žloutky, 90 g cukru, 30 g loje, 20 g citronátu, 20 g kandované pomerančové kůry, 50 g rozinek, na špičku nože skořice, špetka tlučeného hřebíčku, že 4 bílků tuhý sníh.

Rozstrouhaný chléb polijeme rumem. V míse utřeme máslo s cukrem do pěny a přidáme jeden žloutek po druhém. Potom přimícháme na kostičky nakrájený ledvinový lůj, na jemné nudličky nakrájený citronát a kandovanou kůru, přebrané a vyprané rozinky, rumem navlhčený chléb a nakonec z bílků tuhý sníh. Těsto vlijeme do vymazané, jemnou strouhanou houskou vysypané formy a vaříme v páře zvolna 1 hodinu. Pudink podáváme s třešňovou omáčkou.

CHLEBOVÁ SMETANOVÁ POLÉVKA S VAJÍČKEM

5 krajíčků chleba, 2 l polévky  z 65 dkg telecích kostí, sůl, kmín, celerová nať, 2 dkg másla, 1/8 smetany, 2 žloutky.

5 krajíčků suchého chleba dáme do 2 l slabší, lehce osolené polévky upravené z 65 dkg telecích kostí. Přidáme špetku tlučeného kmínu, lžíci drobně nakrájené celerové natě, přisolíme a necháme půl hodiny zvolna povařit. Pak polévku procedíme, přidáme k ní kousek másla, hrneček sladké smetany, v níž jsme rozmíchali 2 žloutky. Polévku na kraji plotny řádně prošleháme a dále nevaříme, aby se nesrazila.

CHLÉB PLNĚNÝ MOZEČKEM

3 mozečky, 30 g másla, 20 g cibule, pepř, 2 vejce, olej na smažení, sůl, 16 krajíčků chleba.

Mozeček spaříme horkou vodou a odblaníme. Vložíme jej na pánev s olejem spolu s drobně nakrájenou cibulí, osolíme a mícháme do kaše. Mozeček rozetřeme mezi dva tenké chlebové krajíčky. Potom je namáčíme v osolených, rozkvedlaných vejcích a rychle opečeme po obou stranách na tuku dozlatova. Podáváme s mrkvovým salátem. Chléb může být čerstvý, ale i starší.

ČESNEKOVÝ CHLÉB S VEJCI (pro 1 osobu)

1 krajíc chleba, 2 stroužky česneku, sůl, olej, 2 vejce

Na oleji opečeme silnější krajíc chleba dozlatova. Potom jej potřeme česnekem utřeným solí. Nakrájíme jej na větší kostky a dáme na čistou pánev. (Chléb je již nasáklý olejem, pánev proto nemastíme). Zalijeme rozkvedlanými vejci a promícháme vidličkou do zhoustnutí vajec. Podáváme s celerovým salátem.

ŽEBRÁCKÁ ŽEMLOVKA

1 kg zbytků chleba, 750 g jablek, 60 g másla, 100 g sypkého cukru, 6 lžic mléka, dle chuti skořice

Zbytky staršího chleba zbavíme kůrek a střídku nastrouháme nebo v hmoždíři utlučeme. Do máslem vymazané ohnivzdorné misky nasypeme vrstvu strouhaného  chleba, poklademe plátky loupaných jablek, pocukrujeme a poprášíme skořicí. Pak dáváme další vrstvy chleba a jablek a končíme vrstvou chleba. Tu pokropíme mlékem a poklademe plátky másla. Ve středně vyhřáté troubě pečeme asi půl hodiny. Po upečení krájíme na čtvrtky a cukrujeme. Moučník můžeme podat teplý i studený.

CHLEBOVÉ KNEDLÍKY

1 cibule, olej, ztvrdlé kostičky z půlky chleba rozdrtit, 2 vejce, šálek vody nebo mléka, žitná mouka na zahuštění, 2 hrsti plocholisté petrželky, muškátový oříšek, pepř, sůl.

Cibuli nakrájíme na kostičky a na oleji ji osmahneme dozlatova, přidáme ji do mísy k nadrcenému starému chlebu, stejně tak vejce, mléko, asi 4 lžíce mouky, nasekanou petrželku a koření. Směs promícháme a podle potřeby ještě zahustíme moukou tak, aby se ze směsi daly tvarovat knedlíky. Těsto necháme odstát 15 minut, pak z něj tvarujeme koule ve velikosti tenisových míčků a vaříme je v osolené vodě 8 minut.