Chléb náš vezdejší aneb co má chléb společného s pivem

Chleba se nepřejíš, říkávaly babičky, a  měly pravdu. Chléb je základní surovinou naší obživy. Přesto, že se může jevit jako obyčejný a  samozřejmý, má svoji hodnotu a  také respekt. Už staří Slované vítali své hosty chlebem a  solí. Chléb jako dar přírody a těžké lidské práce se v každé domácnosti těšil velké úctě. Byl to znak pohostinného přijetí a srdečnosti. Odmítnutí se považovalo za urážku, stejně tak, jako by hostu nebyl chléb nabídnut. Sůl symbolizovala čistotu a  chléb každodenní potravinu. Dnes tato tradice znovu ožívá při různých slavnostech a významných návštěvách.

Chléb jíme po staletí. Lidé ho začali připravovat a jíst od doby, kdy se z lovců a sběračů stali zemědělci. Nebyl to chléb dnešní podoby, byly to spíše placky. Ve starověkém Egyptě se chlebem i  platilo, a  dokonce byl předmětem předmanželské smlouvy. Právě v Egyptě lidé poprvé vyrobili kvašený chléb. A jak to tak v  dějinách velkých vynálezů a  objevů bývá, byla to náhoda. Společně s  upečením prvního kvašeného chleba vzniká také pivo. Chléb, pivo a cibule byly v Egyptě hlavní potravinou. Snad v tomto dávném společném vzniku chleba a piva hledejme po- řekadlo, že pivo je tekutým chlebem. S dobou se mění i zvyky. Bílý chléb z pšenice konzumovali v minulosti především bohatí a urození, zatímco chléb pečený z ostatních obilovin, který byl tmavý, jedli obyčejní lidé a otroci.

Nejviditelnějším rozdílem mezi tím, jak se vyráběl chléb kdysi dávno a nyní, je bez pochyby to, že v minulosti byl vyráběn chléb s velkým podílem ruční práce od samotné přípravy surovin přes mísení, navažování jednotlivých těstových kusů, tvarování, vkládaní do ošatek, vkládání ošatek do vozů, manipulace s vozy, osazování nakynutých těstových kusů do pece a následně vypékání chleba. Tyto práce postupem času z velké části přebrala technologická zařízení sestavená do výrobních kontinuálních linek, kde na sebe všechny výrobní úkony navazují a člověk slouží jen jako obsluha těchto zařízení, která jsou řízena počítači. Zadává příkazy a dohlíží na výrobu s minimální fyzickou zátěží. Avšak i dnešní výrobní postupy vyžadují po pekaři píli, zkušenosti, pracovitost a lásku k řemeslu, bez kterého by kvalitní, chutný chléb nevznikal v žádné době.

Začíná to u kvásku…

Je jeden, a přeci v mnoha různých podobách, tvarech, chutích. Po celém světě se chléb připravuje podobně – vždy je potřeba z obilovin umlít mouku a tu pak s požadovanými ingrediencemi a vodou umíchat v těsto. To se pak rozdělí, tvaruje, nechá vykynout a upeče se.

Ze  žitné mouky je izolován chlebový kvas, který je neustále pomnožován, tj. dochází k  vytváření specifické mikrofl óry v symbióze žijících lactobakterií a kvasinek. Produkty jejich metabolismu, kyselina mléčná a octová, oxid uhličitý aj. jsou pak původci specifického aromatu střídy a  textury kůrky chleba.

„V naší pekárně na Vysočině kvas vyrábíme z kvasné kultury obsahující potřebnou mikroflóru ke zkvašování žitné mouky. Kvas se vyrábí v několika stupních. V prvním stupni se kvasná kultura obsahující potřebné bakterie a kvasinky promíchá s žitnou moukou a vodou v určitém poměru. Tento stupeň zraje dvacet čtyři hodin. Ve druhém stupni, přidáním žitné mouky a vody, dojde k navýšení množství kvasu a po dvanácti hodinách zrání vyrobíme poslední stupeň, který je po minimálně 36 hodinách zrání připraven ke konečné- mu zpracování do chlebového těsta,“ vysvětluje vedoucí chlebové pekárny, když se spolu procházíme po krásně vonící pekárně.

Pokračujeme dál… „Po vymísení těsta, které zraje 30–40 minut, těsto nadělíme na požadovanou hmotnost. Dále natvarujeme do tvaru večky a osadíme do kynárny. Natvarované těstové kusy kynou přibližně padesát minut. Po nakynutí pomocí osazovacího stolu nasázíme nakynuté kusy do pece.“ Doba pečení je 50–55 minut při teplotě 255 °C – 215 °C. Veškerá tato činnost probíhá bez dotyku lidské ruky. Po vypečení se chléb povlaží a vkládá do přepravek určených k expedici.

I víno může vonět po chlebu

Znáte tu typickou vůni chleba? A  napadlo vás někdy, kde se vlastně bere? Chléb se v peci peče při teplotě okolo 270 °C, těsto se zahřívá na 100 až 180 °C. Právě při těchto teplotách se odehrávají velmi důležité reakce, zvláště v kůrce, které pak v podobě vůně putují až k našemu nosu. Chlebová vůně je natolik typická, že ji používají i vinaři při popisu vína. Záleží na odrůdě, ale chlebovou vůni je možné najít ve zralých červených vínech.

Slovanská přísloví a pořekadla

  • Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se s lidmi.
  • Chleba se nikdy nepřejíš.
  • Lepší doma krajíc chleba nežli v cizině kráva celá.
  • Dobrý jako kus chleba.
  • Lepší je kus chleba na cestě nežli pero za kloboukem.
  • Keď je človek lačný, aj ovsenný chlieb je smačný.

Malý chlebový slovník

  • kůrka – vnější propečená část na povrchu chleba
  • střídka – vnitřní pórovitá část
  • krajíc nebo skýva – ukrojený plátek chleba
  • sirotek (škramfulec) – našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky
  • patka – první a poslední odkrojek chleba
  • zápatčí – druhý a předposlední krajíc na koncích chleba

A jak je chléb nazýván v zahraničí?

  • Bagel – kulaté kynuté pečivo ze žitné mouky s otvorem uprostřed, podávané buď jako příloha (cibulový, sýrový i sladký skořicový), nebo samostatně s oblohou.
  • Ciabatta – italský chléb křupavé kůrky, zadělaný olivovým olejem. Těsto je tužší, často s přídavkem bylin.
  • Maces – židovská chlebová specialita z  nekysaného těsta, podobná krekru.
  • Nán – indický kvašený chléb z bílé mouky ve tvaru velké kapky (slzy).
  • Pumprnikl – tmavý žitný, těžký chléb s výrazně nakyslou chutí původem z Německa, vaří se v páře.
  • Pita – arabská bílá i celozrnná chlebová placka, často plněná masem či zeleninou.
  • Tortilla – mexické nekynuté pečivo z kukuřičné mouky, které se připravuje na rozpálené plotně