Chléb - Boží dar i zdroj energie

Chléb je po dlouhé generace vnímán jako jedna ze základních potravin, které na jídelním stole prostě nemohou chybět, i když jejich spotřeba v poslední době klesá. Snad proto, že škroby začaly být veřejností konečně chápány jako větší viníci nadváhy a obezity v kombinaci se sedavým způsobem života, než tuky. A protože se časem technologické postupy a stravovací návyky vyvíjejí a mění, dnešní chléb už není totožný s tím, který jedli naši předkové, kterým pohybové aktivity rozhodně nechyběly. Podívejme se tedy na chlébz hlediska moderní výživy, což znamená odpovědět na otázku, jak jeho složení odpovídá individuálním nárokům dnešního konzumenta podle jeho životního stylu.

 

Chléb pohledem výživového poradce

Když se nad jeho složením a úlohou v individualizované výživě zamýšlí výživový poradce, zajímá ho především obsah (nálož) energie (označovaná jako GL = glycemic load) a rychlost jejího toku do organismu klienta (GI = glycemic index). Ptáte se proč? U většinové populace hraje z energetického hlediska chléb, popř. pečivo stále klíčovou úlohu, jako rýže u Asiatů. Měl by sehrávat roli řízeného zdroje pohotové energie do organismu,který by měl být ovladatelný racionálním výběrem druhu a velikosti porce chleba, dále pestrého zdroje rostlinných stavebních bílkovin (lepků, tzn. nejen pšeničného) a zdroje dalších látek podporujících trávení a celkové zdraví.

Spotřebitele například zajímá, kdy se mu více „hodí“ bílý a kdy celozrnný chléb (s vyšším obsahem vlákniny). Analogickou otázku z hlediska řízení energetického toku podle „pracovní“ potřeby si mohl spotřebitel, obvykle manuálně pracující, pokládat již před 100 lety: jaký chléb si dát např. k snídani (k zrnkové kávě, v níž si ho máčeli), jaký po (při) práci na poli (např. osolený se sádlem) nebo jaký večer před spaním?

Odpověď by se skrývala hlavně v obsahu vlákniny, který je pro časování toku energie z chleba rozhodující. Je totiž sice nestravitelná (balastní), ale mnohostranně podporuje celý komplex trávicího procesu. Základním stavebním kamenem vlákniny jsou nestravitelné polysacharidy, které jsou z energetického hlediska sice zcela postradatelné, ale fyziologicky nezbytné (pro funkční peristaltiku střeva) a tedy zdravotně prospěšné. Vláknina je v průměrné stravě zastoupena méně než 20 g/ den, zatímco v Africe je i dnes 4x vyšší. Najdeme ji kromě cereálií ještě v ovoci, zelenině a luštěninách.

Každodenní zdroj energie

Energizační a tzv. chrono-bio-nutriční vlastnosti chleba jsou podle rychlosti, s jakou se z něj energie uvolňuje, dány:

1) glykemickou (energetickou) náloží GL (obsah škrobu, maltodextrinu a jiných látek sacharidové povahy),

2) obsahem nestravitelné vlákniny, která se pohybuje v rozmezí 1–12 % a spolu s bílkovinou (lepkem), tukem a zřejmě i podle obsahu soli ovlivňuje konečný GI chleba, jak jej vnímá spotřebitel.

Z toho vyplývá, že je vhodné použít chléb:

1) s vysokým GI (bílý či obarvený s nižším obsahem vlákniny či celozrnného podílu) po tělesné námaze, abychom co nejrychleji vstřebali jeho energetickou nálož a organismus tak připravili regenerací na další námahu,

2) s nižším GI (daným zvýšeným obsahem vlákniny či přidaných bílkovin) před tělesnou námahou trvalejšího či vytrvalostního charakteru, protože potraviny s nižším GI prodlužují pocit sytosti, energie se z nich pomaleji vstřebává a jsou jimi například fazole, čočka, ovesné vločky, které se mohou také do chlebů přidávat (např. sójový chléb s vyšším obsahem bílkovin, v Německu Abendbrot, na Slovensku Večerný bielkovinový chlieb překvapí nejen nižším GI, ale i vyšší vláčností a nevšední chutí). Na trhu existují různé typy chlebů podle složení, například se zvýšeným obsahem lepku a sojové bílkoviny (38%) nebo bezlepkový chléb pro celiaky.

Chléb se tedy skládá z vlákniny, lepku, škrobu a dalších sacharidů, soli, zlepšujících látek, tuku, koření, fortifikantů a vody. Také obsahuje vitamíny B6, B9, vápník, draslík a např. askorbáty, které ho chrání před nežádoucími oxidativními změnami. Z etikety baleného chleba můžeme obsah vlákniny a energii pohodlně vyčíst z tabulky, zatímco obsah soli je pro spotřebitele tak trochu neznámou, protože se povinně uvádí, až když jeho obsah překročí 2 g/100 g, což je z hlediska současného problému obecné „nadkonzumace“ soli dost významné množství. Paradoxem je, že vláknina jako taková do našeho organismu žádnou energii nepřivádí, ale je přitom rozhodujícím ukazatelem intenzity jejího toku. Při laboratorním stanovení energie chleba se v kalorimetru samozřejmě spaluje i vláknina a hodnota reálné energie chleba je tedy zákonitě vyšší. Proto je třeba, aby racionálně myslící spotřebitel měl jasno, zda je od celkové hodnoty uvedené uvedené na etiketě opravdu odečtena nevstřebatelná energie ve vláknině nebo ne.

Zdravotní parametry pro výběr chleba

Nejdůležitější roli v procesu přípravy chleba sehrává pekař-technolog. Čím více celozrnné mouky (tj. mouky s významným obsahem nerozpustné vlákniny) a čím více lepku (i soli) do něho přidá, tím pomalejší je tok energie do těla strávníka. Čím je tohoto celozrnného podílu více, tím vyšší je také vstřebávání cholesterolu a vyšší obsah prebiotik, která podporují probatickou aktivitu střevní mikroflóry.

Vlákninu ale netoleruje každý, zejména malé děti a starší lidé. Rozhodně však těch, kteří ji špatně tolerují z důvodů nadýmání, není tolik jako těch, kteří nepříznivě reagují na obsah lepku, který je nejvyšší u chlebů, pečiva a těstovin z dobře vymleté bílé pšeničné mouky s vysokým GI (tempo růstu celiakie se uvádí 1–2 % ročně). Škoda, že spotřebitel se často musí spokojit jen s konstatováním výrobce, že bylo použito celozrnné mouky, protože oprávnění k použití označení „celozrnný chléb“ lze normativně získataž tehdy, když chléb obsahuje nejméně 80 % celozrnné mouky.

Podle výše uvedených požadavků by tedy mohl „moderní“ chléb splňovat aspoň 3 základní požadavky:

1) Měl by být výživný (tj. nutričně plnohodnotný a vyvážený, což se snadno řekne, ale názorů na tato kritéria je mezi odbornou veřejností celá řada podobně jako na „pestrost“ stravy či jídelníčků).

2) Měl by jako základní potravina přispívat k ochraně zdraví a prevenci civilizačních onemocnění, typických pro moderní dobu, díky vláknině, mikronutrientům a antioxidantům.

3) Měl by být chutný, lákavý (senzoricky) a pokud možno vícezrnný, aby spotřebitelům nehrozil tzv. výživový stereotyp, který je v rozporu s obecným požadavkem pestrosti.

Z tohoto hlediska bych se jako výživový poradce, který doporučuje chléb svým klientům často i ze zdravotního hlediska, velmi přimlouval, aby technologové pekárenské výroby zvážili, zda ještě nesnížit obsah soli v běžných chlebech, přestože vím, že sůl má svoji technologickou úlohu jako regulátor procesu kynutí. Jednak by tato redukce (až na 1–1,5 %) pomohla šíře rozvinout paletu senzorických vjemů z koření přidávaného do chlebů (např. kmín), které sůl potlačuje zvláště tehdy, když je na ní vypěstován návyk (jako u většiny populace, kdy vzniká stereotyp chuti, chléb nám proto už „slaný“ nepřipadá), jednak bychom tím přispěli jako ve Velké Británii k podpoře prevence hypertenze u stále většího počtu dospělých, ale i dětí.

 

Ing. Ivan Mach, CSc.
prezident Aliance výživových poradců ČR